湖南烧烤崛起，传统烧烤何去何从？
湖南烧烤一天能翻台7次，而部分传统烧烤却毫无起色。那么，传统烧烤会被淘汰吗？其实，被淘汰的只是那些不思进取、只会照搬的传统烧烤。
01 湖南烧烤来势汹汹
2024年起，广东烧烤老板们集体陷入焦虑。他们的对手并非外卖抽成或客流下滑，而是湖南烧烤。
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湖南烧烤在华南地区疯狂扩张，深圳、广州、东莞、佛山等地随处可见。有个在广州开东北烧烤的朋友，去年营收不错，今年却直接腰斩。他说店周围半年开了5家湖南烧烤，客人全跑了。他去隔壁湖南烧烤店吃了一顿后，发现自己输得彻底，不是输在价格和位置，而是双方玩法不同。
更可怕的是，湖南烧烤开始北上。天津“冰城串吧”，结合东北烧烤架子与湖南烧烤玩法，周末几乎天天排队100多号。
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很多餐饮老板传言2025年湖南烧烤将彻底爆发。但东北、四川、徐州、淄博等传统烧烤流派竞争激烈，湖南烧烤凭什么脱颖而出呢？
02 鲜度制胜
朋友为了解湖南烧烤优势，去隔壁店当了3天卧底，回来称传统烧烤在湖南烧烤面前，就像拿大刀片子跟机关枪对射。
传统烧烤玩法多样，东北烧烤大串大肉，油脂丰富；四川烧烤辣椒面多，辣到麻木；徐州烧烤羊肉配孜然盐，味道浓郁；淄博烧烤曾是网红，如今热度不再。
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这些流派共同点是重口味，因为以前烧烤多用冻货，没味道，需重口调料掩盖。而湖南烧烤讲究“鲜”，牛肉、羊肉、鸡肉全用当天现杀鲜肉，蔬菜也新鲜，甚至烤生菜、油麦菜、茼蒿等叶菜。
湖南烧烤调味简单，只用盐、孜然、粗辣椒，不腌制，不搞秘制配方，让顾客品尝食材本身味道。这是对传统烧烤的降维打击，传统烧烤还在研究冻肉吃法，湖南烧烤已用鲜肉取胜。
03 开挂式品类组合
仅靠“鲜”还不够，海底捞、喜茶也讲究鲜，却没像湖南烧烤这样火。湖南烧烤的另一杀手锏是开挂式品类组合。
传统烧烤店晚上5点开门，凌晨2点关门，一天营业9小时，其余时间店空着，房租白交。而隔壁湖南烧烤早上11点开门，凌晨3点关门，营业17个小时，且每个时段都有顾客。
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中午提供米粉、炒菜、砂锅和烧烤，满足午餐人群；晚餐以烤串为主，搭配鸡煲、牛肉煲、砂锅炒菜；夜宵继续供应烤串。同样面积和员工数量，朋友的店一天营收1.2万，翻台3次，隔壁湖南烧烤店一天营收2.8万，翻台7次。
这是商业模式的差距，传统烧烤还在研究提高晚上翻台率，湖南烧烤已占满全天时段，传统烧烤难以抗衡。
04 崛起的条件
有人会问，湖南烧烤以前为何没火？现在能火是因为三个条件同时成熟。
第一，供应链革命。以前用新鲜肉，老板需早上4点去市场买，成本高、效率低且不稳定。如今像利思客这样的头部烧烤供应链企业，能为超30000家餐饮门店提供定制服务，还有鲜肉资质。小店也能用接近大品牌的价格拿到新鲜肉，享受到供应链优势。
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第二，消费分级。烤串人均消费降低，但消费者对品质要求提高，进入质价比时代。以前消费者接受冻肉，现在更青睐鲜肉。湖南烧烤便宜实惠，刚好符合消费者需求。
第三，模式创新。以前“烧烤+烧烤”或“烧烤+火锅”的品类组合尝试多以失败告终，因为品类单一。而湖南烧烤的“烤串+砂锅+炒菜+米粉”组合，能满足顾客一日三餐需求，且都讲究鲜辣，现做现卖。
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这三个条件成熟，湖南烧烤得以迅速崛起，并非运气好，而是时机到了。
05 谨慎入局
2025年湖南烧烤会爆发且势头强劲，但这与多数人无关。真正的红利不属于看热闹的人。去年淄博烧烤火时，很多人开店，如今存活的没几个；前年围炉煮茶火时，跟风投资的人半年就倒闭。这些人只看到热度，没看到门槛。
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湖南烧烤火是因为用供应链革命、品类组合和时间效率重新定义了烧烤品类。这些都是壁垒，需要时间和资金去积累和试错。很多人以为看懂了就能做，其实只看到表面。
2024年全国烤串市场规模1540亿元，2025年预计增长至1660亿元，市场虽大，但赚钱的是像“冰城串吧”这样有实力的品牌，他们在供应链、师傅培养、动线设计等方面投入巨大。
2025年餐饮闭店率61.2%，新开的10家餐饮店有6家会死，多数是看到风口就冲进来的。湖南烧烤会火，但火的是跑通模式的，传统烧烤会被淘汰，但淘汰的是不思进取的。想不清楚这些，就别盲目入局。
本文来自微信公众号“餐观局”，作者：局哥，36氪经授权发布。
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