冬季腌菜别多吃，小心健康隐患！

11-14 06:42

天气转冷，很多人都开始在家里腌制各种蔬菜。像酸菜、雪里蕻、梅干菜，还有黄瓜萝卜辣椒大杂烩等腌菜，味道鲜、酸、脆、爽，让人一口接一口，是冬季餐桌上常见的美食。

然而，腌菜虽美味，却也可能暗藏风险。此前有新闻报道，常州的唐先生是腌菜的忠实爱好者，菜刚腌了几天，他就忍不住吃了两斤。结果不久后，唐先生出现口唇发紫、恶心呕吐、冒冷汗等症状，被紧急送往医院抢救，最终确诊为急性亚硝酸盐中毒。

（来源：江苏新闻）

那么，美味的腌菜为何会变成“害人菜”？吃腌菜时又该注意哪些问题呢？

腌菜是把新鲜蔬菜放在浓盐水中腌制、发酵，这样既能延长蔬菜的保存时间，又能提升口感。但有研究发现，经常吃腌制蔬菜，可能会增加出血性中风和食道癌死亡风险。

该项研究选取了来自中国10个不同地区、年龄在30 - 79岁且无重大慢性疾病的440,415名参与者，平均随访10年。

（腌制蔬菜消费及其与死亡率的关系 . 来源：参考文献 [ 1 ] ）

数据显示，与不吃腌制蔬菜的人相比，每周食用腌制蔬菜1 - 3天的人群，出血性中风死亡风险高32%。此外，经常吃腌制蔬菜还与消化道癌症死亡风险较高相关，主要是食道癌，这类参与者死于食道癌的风险高出45%。

而且，腌菜含有大量盐分。高盐饮食容易让人患上高血压等心血管疾病，还可能导致胃黏膜细胞萎缩、肠化，增加胃癌的患病风险。过量摄入盐还会损害肾脏，影响肾功能，严重时可导致肾衰竭。

中国居民膳食指南建议成年人每天盐的摄入量最多不超过5克，但实际上我国人均每天吃盐量超过10.5克，是健康标准的两倍多。

另外，新鲜蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中，会在细菌和硝酸还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是2A类致癌物，对人可能存在致癌性。

看到这里，是不是觉得腌菜不能吃了呢？其实也不是，偶尔吃、适量吃、选对时机吃就可以。

以下几类人群要少吃腌菜：

1. 高血压及心脑血管疾病患者：高盐的腌菜会使血压升高，诱发心脑血管疾病。如果实在想吃，可以选择市面上的低钠咸菜。

2. 有胃病的人：腌菜虽能开胃，但会刺激胃酸分泌，加重胃部疾病。同时，腌菜中的亚硝酸盐在胃里会与某些胺类化合物反应，产生潜在致癌物，增加胃癌、食管癌等癌症的发病风险。

3. 老年人：老年人大多有基础疾病，内脏器官功能下降，吃太多盐腌菜，容易引起体内水钠潴留，加重心脏和肾脏负担，还会影响锌、钙等矿物质的吸收，增加骨质疏松的风险。

（来源：网络）

对于爱吃腌菜的人来说，完全不吃很难做到。下面是一份从腌制到食用的健康攻略：

腌制注意事项

1. 控制盐量：以酸菜为例，食盐加入量可为白菜重量的1.0％左右。

2. 保证腌制时间：腌菜中亚硝酸盐含量有波动规律，前1 - 2周含量最高，20 - 30天后含量会很低，此时食用更安全。

3. 正确取用：取用腌菜时，要从上往下一层一层拿。如果是酸菜，不要拿出压在上面的石头，防止酸菜漂浮后变质。

4. 避免沾油：腌制蔬菜时，任何器皿都不能有油，否则菜容易腐烂变质。

食用注意事项

1. 多清洗：无论是自己腌制还是购买的成品，食用前都应将腌菜在清水中多泡、多洗，去除表面盐分。

2. 控制食用量：腌菜即使亚硝酸盐含量低，也是高盐食物，不能多吃，偶尔吃一顿也别吃太多。

3. 搭配新鲜蔬菜：有研究表明，腌菜中添加一定量的维生素C和大蒜可降低亚硝酸盐含量。所以吃腌菜时，可搭配新鲜蔬果，如白菜、苦瓜、甜椒等。

腌菜虽美味，但要注意适量食用。记得转发到家人群，让更多人了解。

审核专家：马跃青

注册营养师

参考文献

[ 1 ] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 ( 2023 ) . https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3

[ 2 ] Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. doi: 10.1136/bmj.b4567. PMID: 19934192; PMCID: PMC2782060.

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[ 5 ] 中国营养学会 . 中国居民膳食指南 [ M ] . 北京 : 人民卫生出版社 ,2022.

[ 6 ] http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=e9275fb95d5b4295be8308415d4cd1b2

[ 7 ] https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html

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[ 9 ] 杨俊贤 , 李青南 . 高钠摄入与骨质疏松的关系 [ J ] . 中华骨质疏松和骨矿盐疾病杂志 ,2017.10 ( 3 ) :306-310

[ 10 ] 王锦鑫 , 郭华 , 刁全平 , 等 . 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究 [ J ] . 山东化工 , 2017, 46 ( 16 ) :2.

[ 11 ] 刘岩 , 孙建华 . 酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究 [ J ] . 食品工业科技 , 2005, 26 ( 10 ) :3.

* 腾讯医典内容团队出品

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