二十四节气之淮南立冬：北风起冬始，热汤暖时光

2025-11-09

加十五日指蹄通之维则秋分尽，

故曰有四十六日而立冬，草木毕死，音比南吕；

——《淮南子·天文训》

当太阳运行到黄经225度，寒风逐渐刮起，世间万物开始进入休藏状态，天地间一片寂静，立冬就此拉开了冬天的帷幕。立冬有三候：“一候水始冰；二候地始冻；三候雉入大水为蜃。”此时水面开始结起薄冰，大地渐渐冻结，鸟鸣声也越来越少，万物都在静默中积攒力量。这个时节，人们急需温暖和能量，饮食也自然转向醇厚滋补的方向。

在立冬时节的淮南街头，一碗牛肉汤是淮南人“补冬”的绝佳选择。大片的牛肉炖煮得十分酥烂，红薯粉丝晶莹剔透、口感滑溜，千张充分吸收了浓郁的汤汁，再搭配上刚出炉、一碰就掉渣的油酥烧饼，将烧饼往汤里一浸。吃上一口，浑身的寒气都被驱散了。

这碗牛肉汤的历史十分悠久，香味流传千年，味道贯穿古今。2024年，淮南武王墩墓考古发现战国大鼎碳化牛骨，这将当地以鼎烹牛的饮食传统追溯到了两千多年前。《淮南子·齐俗训》中“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体”这句话，详细记载了牛肉多样的烹饪技艺。现代淮南牛肉汤的形成，实际上是一部民族交流史。元代寿县“回回街”的回族清真技艺，与明代山东移民带来的千张、清代晋商引入的粉丝相互碰撞融合，形成了“一汤融百味”的局面。

千年的匠心都凝聚在这一碗汤中。淮南牛肉汤选用本土黄牛的牛骨、牛腱肉、牛肚等部位，并且有严格的配比，还要用井水反复浸泡以去除血水。接着用文火慢炖六个小时以上，让骨头里的骨髓和肉香完全融入汤中，直到汤汁变得浓稠如乳，散发出诱人的香气。如今，“淮南牛肉汤制作技艺”已成功入选省级非物质文化遗产项目，成为了当地不可替代的味觉标志。

曾经只是市井风味的淮南牛肉汤，如今已成为城市的“金名片”和产业的“新引擎”。在《非遗里的中国》等节目中，在《六姊妹》的故事里，这碗带着热气的汤成功走红，从淮河之滨走向了全国各地食客的餐桌，也描绘出一幅“以汤兴城”的生动画面。淮南以味道为媒介、以汤为产业链，推动这一碗充满民间风味的热汤向标准化、品牌化、链条化转型升级。截至2024年底，淮南牛肉汤全产业链产值已突破320亿元；2025年上半年更是达到了195.2亿元，产品还远销海外，真正实现了“一碗汤，带动一座城”。随着预包装技术和电商渠道的不断成熟，远在千里之外的游子也能一键下单，将汤加热后就能品尝到那熟悉的家乡味道。它跨越了千山万水，慰藉着人们的乡愁，成为了流动的“淮南印记”。