外卖大战后，烟火小店韧性凸显焕新机

出品/餐宝典

凌晨两点，城市安静下来，但街角“豫小胖胡辣汤”的灯还亮着。老板没想到，祖传的早餐手艺，会变成加班族的“深夜食堂”。原本清晨开门、午后关门的节奏被打乱，现在营业时间延长到深夜。让她欣慰的是，在刚过去的外卖大战里，她的小店没被打垮，靠着老顾客和商家助力金，熬过了最难的时候，生意比以前还好。

这好像有点不符合常理。2025年，餐饮行业满是“洗牌”与“寒冬”。年初刚有好转迹象，就被惨烈的外卖大战打断。接着预制菜风波又来，让餐饮人措手不及。很多人觉得，这对资金少、抗风险能力弱的夫妻小店来说，是最坏的时代——巨头用资本抢市场，小店很容易被冲垮。

但危机中也有转机。当消费者吃腻了靠补贴的“低质低价”食物，开始担心看不见的后厨时，市场在悄悄调整。10月16日，第八届餐饮产业大会上，美团宣布再投入28亿元，帮餐饮小店恢复正常经营。

那些坚持现做、透明经营、分布在城市各处的烟火小店，价值正被重新发现和重视。一个属于它们的好时代，正在慢慢到来。

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夫妻小店的艰难抉择

今年“外卖大战”开始后，各平台用大额补贴吸引消费者下单，订单量上去了，却让商家、骑手、消费者和餐饮行业都受损。

据媒体和平台公布的数据，这场外卖大战中，电商平台投入超1000亿元。

以为能占便宜的消费者，其实没得到好处。社交平台上，有消费者说平时半小时能送到的咖啡，补贴时要等两小时；还有媒体报道，有消费者天天喝好几杯奶茶喝进了医院。

外卖骑手直接承受了订单压力。他们工作时间更长、安全风险更高，还担心未来竞争更激烈，只换来短期不稳定的收入。

平台数据好看，但实际没赚到钱。第八届餐饮产业大会的数据显示，今年新增外卖订单中，75%是15元以下的低价单，补贴带来的增量订单里，近一半是饮品。堂食客单价回到10年前，餐饮门店开一家关一家，行业淘汰率近40%。

最无奈的是商家，特别是靠堂食的夫妻小店。不参加平台补贴，就没流量；参加补贴，订单多了但利润薄，等于白干。

中国人民大学调研发现，外卖大战让小微商户毛利率降了7.2%，客单价低于20元的商户毛利率降了12.61%。有餐厅老板晒订单，一份21.8元的木桶饭，补贴、扣掉服务费和配送费后，实际只赚4.11元。

大规模补贴打乱了价格，很多堂食顾客改点外卖，甚至有顾客到店了，因外卖便宜还在店里点外卖。对靠堂食的夫妻店来说，客流减少直接影响生存。一位烧烤店老板说，周末堂食收入从1.8 - 2.5万元降到八九千元，和每天的成本差不多。

当连锁品牌用预制菜提高效率、降低成本时，街角的夫妻小店难道只能被淘汰？2025年9月，预制菜风波给出了否定答案，危机开始变成转机。

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“烟火气”受关注

预制菜的争议，让消费者开始重视“现场、手工、锅气”。

消费者的态度在搜索和消费选择上很明显。社交媒体上，“辨别预制菜”“找街头锅气”成热门话题；2025年大众点评“必吃榜”里，“烟火气”“本地特色”“现做现制”是关键词，近80%是烟火小店，10年以上本地老店近40%。

过去，很多小店不懂平台规则，也没钱买流量，在线上没人知道。现在情况变了。一方面，抖音、小红书、大众点评等平台算法喜欢“真实”“特色”“有人情味”的内容，比如大众点评给“市井烟火榜”小店流量支持，解决了小店难找的问题。另一方面，美团等平台也在努力让更多人发现这些小店。

深圳龙华区的“昌记隆江猪脚饭”，黄老板坚持每天现卤现切，小店成了回头客常去的地方，还连续两年上“必吃榜”。这个“十一”假期，订单有新变化，黄老板说假期前“品质外卖”订单就多了，预计假期新客能增加三成以上。

大众点评给高分老店、优质小店提供“品质外卖”入口，游客在酒店就能点“必吃榜”“黑珍珠”美食。平台升级评价体系，用AI拦截异常评价，让“昌记”这样的店不用怕不实评价，靠味道吸引顾客。

在成都，新疆姑娘贝丽和丈夫借50万开了家新疆烤串店。刚开始线下客人不稳定，在平台经理帮助下上线外卖。从每天10单开始，优化菜单、调整图片、参加活动，订单涨到每天100多单，线上每月多赚3万多元，一年就还清外债。中秋时，贝丽收到平台的节日助力金，她打算给员工发福利，给骑手打折、提供免费茶饮。

贝丽的情况不是个例。杭州一家糖水铺老板发现，外卖能吸引周边三到五公里的顾客，很多人点外卖后到店消费。

此外，平台针对火车站、旅游景点推出“美食地图”和“秒提”服务，帮堂食店增加了客人，也让消费者轻松找到好吃的。

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小店迎来新机遇

大品牌希望很多人买一次，小店想让一个人来很多次。在变化中，小而美的烟火小店怎么才能发展得好？

很多烟火小店老板身兼多职，没办法像大品牌那样做精细的数据分析和运营决策；平台规则复杂，搞活动算半天账，最后可能还不赚钱……这是成长型烟火小店的主要问题。

解决这些问题，一家店很难做到，但借助平台资源就容易多了。比如，美团展示了三款商家AI工具，“袋鼠参谋”能帮商家选址，准确率达87%；“智能掌柜”让18.6万门店有了AI接待功能，节省老板时间。

另一方面，预制菜争议后，顾客更看重食品安全和信息透明，谁能让顾客吃得放心，谁就能赢得市场。

一位老食客说：“以前下单先看价格和满减，现在先看是不是‘幽灵外卖’，后厨干不干净，是不是现炒的。”

武汉“红油牛肉包”的刘老板一家，为响应平台“明厨亮灶”计划，做到了极致透明。他们不仅展示后厨环境，还开发小程序，让顾客能看到豆浆制作时间。刘老板说，“拼好饭”上线后，订单一直在增加。

平台也出钱支持商家。比如补贴鼓励商家开通后厨直播、上传门店和后厨照片。目前，近30万商家主动晒出“三图”，美团追加5亿补贴后，预计今年会有百万商家这么做。消费端，平台推出“堂食店”标签、“现制现炒”信息栏，减少了“幽灵外卖”带来的担忧。

餐饮行业这次洗牌，洗掉了不好的模式，留下了真诚和匠心。现在是个关键时候：

消费者选择透明、安心、有温度的街头小店；平台用资金、流量、技术和基建，帮助坚守品质的商家。在这个看似低谷、实则孕育新生的时代，每一份用心的烟火气，都会被看见、被珍惜。

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