19万家火锅店退场，转型“自助”能否拯救危局？

出品/联商专栏

撰文/古德民君

当海底捞59.9元回转小火锅排队视频登上同城热榜，湊湊“168元和牛畅吃”活动预约排到3天后，左庭右院25.8元/桌的蔬菜自助成食客必点“隐藏选项”，火锅行业自助转型浪潮来袭。

但背后是残酷行业数据：2024 - 2025年，火锅行业新开门店16.5万家，闭店达19.2万家，净增长 - 2.7万家。在6300亿元市场蛋糕旁，19万门店退场与部分品牌自助试水，勾勒出火锅行业生存博弈图景。

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火锅行业“冰火两重天”

火锅行业“冰火两重天”明显。一边是全国每万人3.2家门店密度，部分商圈“五步一店”竞争激烈；一边是2024Q2至2025Q2门店总数从超58.5万家降至53.9万家持续收缩。洗牌中，76%出局者是单体小店，面临成本、竞争与消费变化三重压力。

成本端压力是“生死线”。研究显示，火锅店食材成本占比从2019年38%升至45%，牛油、辣椒年涨幅12% - 18%，连锁品牌单店月均人力成本上升。更要命的是供应链差距，连锁品牌靠中央厨房将损耗率控制在5%以内，单体店食材损耗常超15%，吞噬大量利润。

消费端转向让中小品牌更难。火锅人均消费从2023年80多元降至2024年末77.1元，70元以下低价门店占比65.7%。红餐产业研究院数据显示，2024年餐饮消费支出增加的消费者占比从2023年50.0%降至31.3%，超半数人预期2025年餐饮支出持平或下降。

竞争白热化加速淘汰。川式、北派、粤式等传统火锅品类门店下滑，川式火锅从巅峰20万家降至2025Q2的16.8万家。同质化锅底、菜品结构，让缺乏差异化的中小门店成“价格战炮灰”。

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自助模式的破局探索

单体店艰难时，部分品牌开启自助模式多元尝试。从高端到半自助，从一人食到全时段运营，各有生存策略。

湊湊：高端放题的“双轨玩法”。作为呷哺集团中高端品牌，湊湊自助转型契合品牌定位。2025年7月，在深圳、珠海等三城四店推限时活动，168元“豪华畅吃”与258元“和牛甄选”定价，维持高端形象又引流。9月“甄选单点 + 欢乐畅吃”双点模式，消费者可单点特色菜，选牛肉或海鲜自助档位，门店翻台率提升18%。但市场反馈有隐忧，呷哺集团上半年财报显示，湊湊销售额同比降25.8%，高端自助能否带动增长待察。

左庭右院：蔬菜自助的“价值重构”。左庭右院“蔬菜半自助”是低成本高价值典范。25.8元/桌定价无体验门槛，选品有心思。南通如皋萝卜、广西巴马冬瓜等“长寿乡食材”搭配“一日两配、不隔夜”鲜切牛肉，形成“品质牛肉 + 健康蔬菜”消费认知。抖音打卡视频证明策略成功，核心产品牛魔王拼盘一年卖110多万份。“核心单品单点 + 边缘品类自助”模式，既不稀释品牌价值，又满足市场对性价比需求。

海底捞：全价位覆盖的“生态布局”。海底捞自助探索体现规模优势。收购“举高高自助小火锅”以59.9元/位进入一人食市场，回转台配百种菜品，瞄准年轻消费者与下沉市场，与700元客单价高端臻选店互补。更有突破性的全时段运营尝试，北京20多家门店推22元自助午餐，长沙门店将自助小火锅与工作餐结合，“低价引流 + 高峰转化”提升坪效。底气来自蜀海供应链优势，40余个仓配中心、日吞吐量超千吨物流网络，让59.9元自助仍有盈利空间。

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火锅店的“救命稻草”到底是什么？

火锅行业自助热潮是供应链升级、消费变迁与竞争突围共同作用结果，本质是“用模式创新破解效率难题”。

差异化突围是直接动因。特色火锅逆势增长到27.2万家，自助成差异化标签。围辣小火锅“48元牛肉自由”在县域开1300家门店；许府牛“自助蔬菜 + 平价牛肉”组合，客单价48元，绑定家庭聚餐场景扩张。

性价比需求是核心推力。消费者从“追求贵价”转向“精打细算”，自助契合“花小钱办大事”心理。红餐大数据显示，2024Q2至2025Q2小火锅门店同比增10%，自助型占比超60%，人均30元以下围辣小火锅、杨国福自助店逆势增长。还催生“菜市场火锅”新业态，白天卖肉、晚上自助，人均50元吃饱吃好。

供应链成熟是底层支撑。自助模式对成本控制要求高，头部品牌供应链形成壁垒。海底捞供应链能让全国90%城市48小时冷链直达；沸点计划“全球直采 + 三级仓库配送”，将食材损耗率压至3%以下，综合毛利提至70%，超行业平均。

转型热潮有陷阱。“餐厅改自助，倒闭第一步”有道理。哥老官是教训，2023年底转自助，123元/位定价短期引流，但食材品质下滑、特色鱼头退出菜单引投诉，至2025年3月，全国在营门店缩至49家。背后是自助模式三大难关。

品质管控的“信任危机”最致命。自助餐“无限供应”易成“品质缩水”，消费者形成“自助 = 廉价”认知难逆转。某小火锅品牌负责人称：“有的店用合成肉自助，拖累品类口碑。”

成本控制的“精细战”难打。自助是“概率博弈”，要让消费者觉得“值”，又要控食材浪费。抖音博主拆解，88元/位自助，食材成本超40%亏损，压缩成本又影响品质。

品牌价值的“稀释风险”需警惕。中高端品牌陷“低价自助”可能毁溢价能力。这是左庭右院只做蔬菜自助、保留牛肉单点原因，用自助吸价格敏感消费者，用核心单品保品牌调性。

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从“模式创新”到“价值重构”的跨越

自助模式非万能，折射火锅行业未来方向：竞争从口味比拼到供应链、运营与定位综合较量。穿越周期的品牌，正从“模式创新”到“价值重构”跨越。

精细化运营是盈利关键。未来自助火锅追求“精准匹配”。左庭右院按季节更新蔬菜，冬季推如皋萝卜、春季上豌豆尖，提升价值感；沸点计划每月推30%新品，“沸腾牛油锅”月销3000份，点单占比超80%。“精准选品 + 爆款打造”模式更有生命力。

供应链能力决定生存高度。2025年供应链竞争进入“柔性时代”，巴奴“第三代供应链”覆盖14省5大中央厨房，二三线城市门店利润率24.5%。中小品牌加入成熟供应链是突围捷径，围辣小火锅依托第三方供应链，实现“48元牛肉自由”与1300家门店平衡。

差异化定位构建竞争壁垒。头部品牌抢占细分赛道：湊湊高端海鲜放题，海底捞一人食自助，左庭右院蔬菜半自助，许府牛县域家庭客群。“各占生态位”格局替代同质化竞争。研究显示，2025年特色火锅门店占比超50%，地域风味与精准定位成增长驱动力。

破局之道是火锅店自助转型应遵循三大核心法则。

笔者认为，想靠自助突围的火锅品牌，盲目跟风会陷陷阱。真正破局要坚守品质、打磨供应链、明确定位。

品质为王，守住信任底线。自助核心是“质价比”。左庭右院蔬菜自助标注产地与配送时间；沸点计划云南菌子可扫码追溯采摘日期，48小时冷链直达新鲜度支撑70%毛利。品质稳定，消费者才愿为自助买单。

供应链柔性化，平衡成本与创新。单一供应链难支撑自助可持续性。品牌需建“核心食材直采 + 常规食材集采”混合体系。如巴奴毛肚重庆直采，常规蔬菜中央厨房配送；左庭右院牛肉自建牧场，自助蔬菜与长寿乡农户合作。柔性模式控成本又保特色食材供应。

定位清晰，避免形象模糊。海底捞推22元自助午餐保留招牌毛肚、鸭肠等核心菜品，避免与快餐同质化；湊湊自助档位高于行业均价，保中高端定位。正如华策品牌定位咨询创始人詹军豪所言：“自助只是服务形式，卖点是用合理价格提供超预期体验。”

火锅行业自助潮是微利时代效率革命。19万门店退场淘汰粗放经营模式；品牌巨头转型实验，重构“成本—品质—体验”平衡法则。

热潮退去，活下来的品牌定是把供应链做深、品质做透、定位做准的佼佼者。这是火锅行业生存逻辑，也是餐饮品类微利时代突围密码。

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