刚死的螃蟹能不能吃？答案在这里……

秋风起，蟹儿肥。当下正是品尝大闸蟹的绝佳时机，许多人都迫不及待地准备购买大闸蟹一饱口福。

然而，不少人在收到网购的螃蟹时，会发现由于长途运输，部分螃蟹活力欠佳，甚至有的已经死亡。网上流传着死蟹不能吃的说法，称其会产生组胺毒素，即便刚死也不行。但也有人觉得，刚死的螃蟹可以放心食用。

那么，刚死不久的螃蟹究竟能不能吃？冰鲜螃蟹是否存在风险呢？

先给出结论：螃蟹死后确实可能产生组胺，但刚死的螃蟹通常不会马上产生。一般而言，食用刚死的螃蟹不会中毒，大家无需过度担忧。

不过，吃螃蟹主要是为了享受其鲜美滋味，而螃蟹死后味道会变差，食品安全风险也会增加，所以建议尽量选择活螃蟹和熟螃蟹。

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什么是组胺？

大家都说螃蟹死后会产生有毒的组胺，那组胺到底是什么呢？

1. 本质与分布：组胺是一种生物胺，天然存在于人体和多种生物体内，几乎遍布所有组织，在皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中含量尤其丰富。

2. 生理功能（免疫系统）：组胺在免疫系统中起着关键作用。当身体发生过敏反应时，免疫细胞会释放组胺，引发血管扩张、毛细血管通透性增加等反应，进而导致皮肤红肿、瘙痒、打喷嚏、流鼻涕等常见过敏症状。

3. 安全性与中毒风险：通常情况下，微量组胺不会使人中毒。但当蛋白质丰富的食物（如螃蟹）腐败时，细菌会产生过量组胺，人食用后可能引发类过敏性食物中毒。

4. 中毒特点与症状：组胺中毒发病迅速、症状较轻、恢复较快。摄入过量组胺后，数分钟至数小时内，可能出现面部及全身皮肤潮红、发热、全身不适等症状，还可能伴有眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等。有时会出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别患者可能出现哮喘（易被误认为过敏）。多数人1 - 2天可恢复，少数情况下可能引发严重的呼吸困难、低血压、心律失常、消化系统或神经系统症状，甚至过敏性休克。

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多少组胺会导致人中毒？

不同人对组胺的耐受能力不同。根据美国食品药物管理局（FDA）的数据，食用1公斤含有200 - 500毫克组胺的鱼肉就可能中毒。组胺中毒的潜伏期通常为0.5 - 1小时，最短5分钟，最长4小时。而且，由于组胺中毒属于过敏性中毒，免疫力较差的人更容易中毒。水产品死后，细菌活动会产生更多组胺。

目前，世界各国对鱼肉类食物中的组胺有严格限量。我国标准规定，鲐鱼等高组胺鱼类中组胺≤400mg/kg，其他海水鱼类中组胺≤200mg/kg。

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死螃蟹会产生多少组胺？会导致中毒吗？

螃蟹死后确实会产生组胺，但情况并没有大家想象的那么可怕。

1. 死蟹组胺含量低：螃蟹死后虽会产生组胺，但风险远低于人们的担忧。上海海洋大学研究表明，在20℃、90%湿度环境下，鲜活及死后2小时的河蟹未检出生物胺；雌蟹死后5小时、雄蟹死后10小时才检出，且24小时内有毒生物胺含量低，不足以引发中毒。“刚死螃蟹不能吃”的说法有些夸大。

2. 无螃蟹致组胺中毒案例：在我国1998 - 2018年的食源性疾病监测中，未发现因螃蟹导致组胺中毒的案例。其间18例水产品组胺中毒事件中，13例由鲐鱼引发，其余由鲭鱼、鲹鱼等鱼类引发。刚死或隔夜螃蟹致组胺中毒的概率极低。

3. 冰鲜蟹可放心食用：超市里鲜活时经速冻（通常 - 18℃）制成的冰鲜蟹，能最大程度保留营养和口感。低温可停止细胞活动、限制微生物活动，符合标准的冰鲜蟹可以安全购买食用。

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如何安全又美味地吃大闸蟹？

吃螃蟹主要是为了享受其鲜美味道，而大闸蟹、海蟹等水产品死后，细菌活动会使味道变差，食品安全风险也会增加。为了安全又美味地品尝螃蟹，建议如下：

第一，选蟹优先选“鲜活”的。挑选蟹壳坚硬、蟹爪有力、翻过来能快速翻身的活蟹。如果闻起来味道不新鲜，即便螃蟹还活着，也只能作为备选，尽量选择更好的。若购买鲜活蟹后不能马上食用，需放入冰箱冷藏（温度3 - 5℃），并在1 - 2天内吃完。

第二，烹饪要“彻底加热”，拒绝“半生不熟”。大闸蟹可能携带寄生虫（如肺吸虫）和细菌，必须通过高温杀灭。建议采用清蒸、水煮等方式，确保蟹壳完全变红、蟹肉熟透。避免生吃、醉吃或简单焯水处理。

第三，食用要注意“适量”与“部位”，避免“过量 + 误食”。大闸蟹性寒，过量食用易导致肠胃不适，建议成人每次食用不超过2只，搭配姜末、醋等温热调料中和寒性。同时要剔除蟹腮、蟹肠、蟹胃、蟹心这四个部位，它们是污染物和细菌的主要聚集处，不宜食用。

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原标题：《刚死的螃蟹到底能不能吃？真相是......》

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