餐饮零售化升级战：三家头部企业的新探索

餐饮零售化已进入深水区，正成为市场趋势。过去几年，像海底捞、杨国福等众多餐饮品牌纷纷推出火锅底料、半成品菜等零售产品。与此同时，盒马、胖东来等新零售平台也不满足于只做渠道商，将业务拓展至餐饮领域，不仅售卖烘焙熟食、自选快餐，还与餐饮品牌深度合作，打造面向 C 端市场的零售产品。而这一切，都离不开餐饮供应链企业的支持。

近期，盒马与滇牛联名推出了两款云南风味火锅底料，目前已在盒马线上售卖，预计 10 月底在盒马线下门店正式上架。比起餐厅直接出品，新零售平台卖火锅底料，更看重供应链企业在工业化转化与稳定品控方面的能力。盒马选择了美鑫餐调，它位于江苏省徐州市，拥有 50000 平方米的智能化工厂、30 余条生产线，年出货量达 8 万吨，累计储备 5000 + 个产品配方，是一家专业从事餐饮复合调味料研发、生产和销售的现代化企业。这次合作不仅让餐饮零售化探索更进一步，也让餐饮品牌、供应链企业和渠道平台的关系更趋向战略协同。

01.

盒马、滇牛与美鑫三方联合，开启餐饮零售化趋势下的新合作模式。

红餐网发现，大批连锁餐饮品牌正布局零售业务，以寻求第二增长曲线。发力较早的海底捞，通过旗下供应链企业颐海国际布局了火锅底料、自热火锅、预包装粉面米线等零售产品，实现线上线下全覆盖；遇见小面、杨国福、小满手工粉等品牌也推出了各种预包装产品。这背后是消费者希望在家复刻餐厅风味的消费热潮，餐饮零售化因此成为市场趋势。

盒马和滇牛此次联名推出的两款火锅底料也基于此考虑。从份量上看，采用小规格包装，一袋刚好满足两人份需求；从调配方式来说，无需额外调味，加入清水煮沸后即可加入食材涮煮，非常适合年轻群体 1 - 2 人食的居家、露营、聚餐场景。其中，云南风味酸菜火锅底料复刻了滇牛招牌酸辣风味锅底，选用足期发酵的酸菜与酸萝卜丝为灵魂原料，搭配十余种香辛料慢火熬制，汤底色泽清亮，酸香醇厚不刺激，兼具发酵食材的天然鲜味与香料的层次香气。云南风味舂菌菇火锅底料的灵感源于云南傣家舂制工艺，将多种野生菌手工舂碎后熬煮，最大程度保留了菌菇的原生鲜味与香料的清新气息。

表面上，这是品牌、渠道、供应商合作推新的一次尝试。但从长远看，盒马、滇牛和美鑫的这次合作将餐饮零售化模式推向了更深层次。红餐网了解到，这次合作各方优势明显，诉求互补。盒马背靠阿里巴巴，以“30 分钟达”配送服务与“逛买吃”一体化门店体验著称，在物流、运营方面优势显著。其日均超百万单的配送网络与全渠道运营能力，为餐饮零售化产品提供了精准触达消费者的途径。不过，盒马在家庭用火锅底料这个品类上还比较空白。

滇牛作为云南风味火锅赛道的代表品牌，凭借特色的云南酸辣锅底和风味食材，在全国掀起了酸汤火锅热潮。2024 年，滇牛高速拓店超过 80 家。但从区域分布看，超 20 家门店位于江浙沪地区，消费场景局限于堂食和外卖，若想触达更多消费者、开辟新增长路径，滇牛需要在零售化场景上实现破圈。

美鑫在此次合作中充当枢纽角色，这得益于其两大核心竞争力。一是技术基础扎实，研发能力突出。软件上，美鑫餐调有 50 多位研发工程师，建立了徐州、上海两大研发中心；硬件上，工厂总投资 5.1 亿元，占地面积超 50000 平米，有 30 余条智能化生产线，年出货量 8 万吨。丰富的人才和资源储备，让美鑫实现了“月月上新”，迄今累计研发 5000 多款不同口味产品，2024 年产品目录种类同比增长 30%。目前，美鑫服务海内外客户近 10 万家，与 100 余家大型知名餐饮连锁企业达成长期战略合作。二是数字化管理，赋能生产销售全链条。美鑫依靠数字化决策系统，实现原料精准采购与柔性生产，构建了高效响应的供应链体系。江浙沪三地可当天发货次日达，定制产品从客户提出需求到交付货物不到 10 天。同时，借助数字化手段，工厂效率提升 30%，成本降低 16%。此外，美鑫还建立了全国性营销及售后网络，以快速响应客户需求。

值得注意的是，醉嗨创研在此次合作中起到关键链接作用。它擅长打造具有爆品基因及热点话题的产品系列，是新零售行业的爆品打造机和话题制造所，曾推出新中式冷泡汁、海鲜熟醉等爆品案例。

02.

作为枢纽的供应链企业，如何从幕后走向台前？

在餐饮零售化浪潮下，市场格局正在重塑，餐饮品牌、供应链企业和渠道平台正从单纯的买卖关系走向共生共赢的深度合作关系。以这次联名共创为例，各方优势充分发挥，打造了全新的餐饮零售化合作模式。滇牛提供餐饮级风味配方，盒马拥有全渠道触达途径与高场景运营水平，美鑫有过硬的工业化转化与品控能力，醉嗨创研具备爆品打造能力，共同解决了“餐饮风味难以居家复刻”的行业痛点。

对于消费者来说，无需专业厨艺就能在家享受地道的云南酸汤火锅风味，降低了居家美食的时间和金钱成本。对于企业而言，盒马通过上新差异化产品丰富了品类矩阵；滇牛拓展了消费场景，增加了销售渠道，有助于品牌破圈；美鑫以供应链能力成为合作的核心枢纽，并向 C 端市场迈出关键一步。过去美鑫也与不少餐饮品牌合作，但这次与盒马、滇牛的三方共创，拉近了它与消费端的距离，充分发挥了核心枢纽功能。

在餐饮供应链行业，从 B 到 C 的转向近年来十分明显，越来越多供应链企业从幕后走向台前。2023 年，千味央厨发力 C 端，旗下有兴客坊、御知菜、焙伦等多个品牌，致力于 B - C 双轮驱动；颐海国际通过筷手小厨推出多种海底捞同款家庭装半成品菜；乐寿御坊今年 6 月携多款家庭装鸭货产品入驻新零售渠道。从这次与盒马、滇牛的合作来看，美鑫正从 B 端标准化餐调生产商转型为 C 端零售产品服务商。

美鑫方面表示，未来“餐饮品牌 + 供应链龙头 + 零售渠道”的三方合作模式将成为餐饮行业新主流。除了这次与滇牛合作的云南火锅系列，美鑫餐调还将与多个大型餐饮连锁品牌推出更多联名产品，推动餐饮零售化向“风味精准还原、营养科学配比、场景全面覆盖”升级，让消费者在家享受各地地道美食，实现品牌价值与消费体验的双向提升。

本文配图由美鑫餐调提供，红餐网经授权使用

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