排队上千桌！湖南崛起的现象级餐饮品牌串小白烧烤

串小白烧烤究竟是如何火爆起来的呢？

在今年为数不多的现象级品牌中，串小白烧烤榜上有名。

这个源自湖南省的品牌，曾创造排队超1000桌的纪录，如今，排队上百桌仍是串小白烧烤（下文简称为“串小白”）多数门店的常态。

串小白创始人尹向平认为，串小白的火爆没有特别的诀窍，核心就是好食材、好员工、好老板。

“好食材”的宣传与实践，在餐饮行业并不少见。那么，串小白是怎样凭借“好食材”做到开一家火一家的？好员工、好老板又该如何定义呢？

凭借新鲜、高品质食材走红

但串小白并非“鲜货烧烤”

实际上，串小白并非突然兴起的“网红品牌”。在走出湖南之前，排队就已是该品牌的常态，还被不少网友列入当地必打卡美食，与超级文和友、炊烟小炒黄牛肉相提并论。

串小白的前身是尹向平2018年在衡阳创立的“老刘烧烤”，店名取自尹向平师傅的姓氏。当尹向平意识到要注册商标时，发现“老刘烧烤”已被注册，便从市场上购买了一个商标，才有了如今的“串小白烧烤”。

2020年，串小白第一家门店正式开业，并开启连锁化扩张。2022年，串小白走出衡阳的第一家店——长沙沁园店开业即火，排队200桌成为常态。

2024年，串小白广州首店再次复制开业爆火的佳绩，成功打开省外、一线城市市场。截至目前，串小白在营门店有14家，排队景象仍在不断上演。

回忆创业初衷，尹向平并未设定远大目标，也没想过打造连锁品牌。体育老师、兼职业务员和机车圈“小网红”的多重身份，让他想学一门手艺，以便在社交时能“露一手”。

得益于多重身份积累的人脉资源，老刘烧烤刚开业就成了当地网红店。对于流量带来的优势，尹向平直言：“当时只有十来张桌子，经常坐满，排队现象经网络平台传播后，自然会吸引更多人来尝试。”

但流量并未让尹向平骄傲自满，他对做餐饮有清晰的认识，老刘烧烤能一直火爆，靠的绝非一时的流量，而是对好食材、好产品的坚持。

尽管是跨界创业，但开店前，尹向平不仅跟随“刘师傅”学习烤串很长时间，还到岳阳、湘西等地学习当地特色烧烤，老刘烧烤的产品可谓集各家之长。

门店开业后，尹向平每天到菜市场采购当天最新鲜、最好的肉，到店里现串现烤，确保出品新鲜、品质优良。“再加上我们采用自选模式，顾客能看到肉是否新鲜，虽然价格会高一些，但顾客能看到、尝出食材的优质，自然愿意买单。”

大众点评显示，目前串小白客单价集中在70 - 100元，长沙、广州的价格相对较高，70 +元人均消费的门店主要集中在衡阳。

产品方面，串小白的SKU主要包括雪花牛肉、牛筋肉、烤牛油、蒜香排骨等10余款烤串，以及秘制罗氏虾、椒麻三脆等几款衡阳菜。“SKU要精不要多，以烧烤为主、衡阳菜为辅，不能主次颠倒。”

随着门店增多，尹向平对食材的坚持并未松懈，反而提高了食材品质要求。据悉，这些年他在各地寻找优质食材供应商，签下了好几条食材直采供应链。

例如，牛里脊肉来自海拔2000多米的云南牧场，每天空运到门店；和牛等其他新鲜牛肉，与潮发等知名牛肉供应商合作，采用先进保鲜技术配送到店；猪肉选用知名的宁乡花猪，排骨来自西班牙的头部供应商。

值得注意的是，虽然新鲜食材是串小白的一大卖点，但尹向平认为串小白并非“鲜货烧烤”。

随着串小白走红，市面上出现一批同样主打自选模式的烧烤店，且都以“鲜货烧烤”为卖点。尹向平表示，鲜货烧烤是近两年才出现的概念，尽管串小白大部分食材是冷鲜到店，但也有一些冻品。“串小白的冻品成本价大多比冷鲜的高，因为品质更好；但我们不能欺骗消费者，把冻货包装成新鲜食材。”

不设营业额目标、不做KPI考核

让员工自己当老板

尹向平对食材的坚持传统而质朴，管理方面也是如此。

2023年，尹向平在个人账号发布的一条抖音视频爆火。视频中，他用衡阳话对着镜头喊：“我们不搞虚的，跟着我烤串，让你在长沙买房！”

尹向平说到做到，他将长沙沁园店80%的股份分给员工，湖南省外的几家门店则把股份全部分给员工，让员工成为老板。在他看来，这样的激励机制能让员工更主动、积极地把工作做好。当然，这也要求老板“舍得”，愿意自己少赚、让员工多赚。“可能在和串小白规模相近的餐饮品牌里，我是最穷的老板。”

此外，这意味着串小白的招聘、用人有一定门槛。

对于用人门槛，尹向平有自己的见解。一方面，串小白需要来自衡阳的年轻人。在他看来，未步入社会的年轻人对未来充满希望，且未形成工作习惯和价值观，更易于培养；同时，家乡情结能让组织联系更紧密。

据悉，目前串小白超70%的员工来自衡阳。品牌首次走出湖南到广州开店时，有120名员工自愿从衡阳到广州支援，自带被褥在仓库打地铺。

随着门店数量增加，串小白与湖南多所职业院校建立合作，由高校持续为串小白输送人才，保障人才补给。近期全国首个烧烤学院“岳阳烧烤研究院”正式揭牌后，尹向平也积极奔走，为串小白的人才库增添新的补充渠道。

另一方面，串小白不设统一培训流程、不做KPI考核，而是通过传统的“传帮带”进行培训和考核。新员工进店后，都从服务员做起，当师傅认为员工足够努力、聪明时，员工就能进入烤房，争取成为烧烤师傅。

据悉，串小白的烧烤师傅月收入达10000 +元，服务员收入也高于行业平均水平。凭借这套机制，串小白成功解决了餐饮行业招工难、流动率高等问题，有力保障了品牌的出品和服务水准。串小白的员工离职率仅个位数，远低于行业平均水平。

值得一提的是，除了不设员工考核KPI，营业额、坪效等经营指标也没有明确目标。尹向平表示，他每天只关注一家门店接待的顾客桌数，“桌数下降就查找原因”。这种抓重点、摒弃杂念的管理方式，贯穿串小白经营的各个方面，如精简SKU、聚焦顾客体验等。

接下来，尹向平打算在深圳再开两家门店后，让串小白“暂停”扩张。他认为，人是推动串小白长远发展的核心因素，目前串小白的组织规模已接近临界状态，待补充、培养出更多成熟员工后，再考虑继续扩张。

过去，尹向平对串小白新店的目标是“能开业”。因此，为平衡租金、员工住宿成本，作为走出湖南的第一站，串小白广州首店未选址核心商圈，而是开在广州与佛山交界区域一处相对偏僻的高速路涵洞旁，“不包括开车的人，每天从这里步行经过的人可能不到20个”。

与串小白以往数百平米的门店不同，深圳两家新店将是全新尝试——面积达数千平米。尹向平对这两家待开业的新店寄予厚望，“要打造现象级门店”。

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