老北京的二荤铺与烂肉面

二荤铺

老北京的“二荤铺”，对于“二荤”的叫法有不同解释。有人认为是猪肉、羊肉合为二荤；有人说是肉和下水共称；还有人觉得店家售卖的一荤，加上顾客自带材料让店家加工的“炒来菜”算另一荤。不过，老百姓大多认可肉和下水共称这种说法。二荤铺是没有海参、鱼翅等海货，即便鱼虾也很少卖的小饭馆。

老北京二荤铺地方通常不大，一般一两间门面，灶头甚至就在门口，座位在里面。店里人手也不多，一两个掌灶的大师傅、一两个跑堂的伙计，再加上一两个负责切菜、洗碗的“小力把”（学徒）就够了。

二荤铺价格低廉，比如有十几块肉的“坛子肉”只要一毛八分钱，素菜常卖四五分钱。其菜色多为熘丸子、炸丸子、炒肉片、软熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜（极少数铺子有熏鱼、炸虾），也有麻豆腐、焦溜硌炸、辣白菜、烧茄子等素菜。

即便都是普通小菜，二荤铺也能做出不一样的味道。就一个“炒”字，有爆炒、抓炒之分；“炸”有软炸、干炸之别；“熘”有焦熘、糟熘、滑熘等各类做法。

一般二荤铺没有菜牌子，菜名由伙计在客人面前口头报。如果是熟人，不用客人说，伙计就会替客人安排好：“您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。”“得了，还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭两花卷，马前（提前点，快点）点，吃完您就走，误不了您的事儿！”

伙计的话既爽气又温暖，其中还藏着生意经。俗话说“厨子忙，鸡蛋汤”，店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨麻烦，但说出来让客人很舒坦。当年二荤铺伙计口头算帐熟练、快当，声誉远扬，有口皆碑。

二荤铺里的名馆有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口，凭借运河粮帮的口碑，声名远播至江南。煤市街百景楼的软炸腰花、炸肠当年是著名佳肴，扒肘条等菜也做得十分拿手。

不少二荤铺设在大学附近，如东城沙滩、城西海淀，主要挣大学生和教职员工的钱。像西单附近的二荤铺还承担政府机关的伙食包饭，《鲁迅日记》中就多处记载鲁迅在“和记”与“海天春”等二荤铺宴请朋友吃家常饭的事。

解放后，随着私营经济改造，“二荤铺”逐渐消失。

烂肉面

话剧《茶馆》中，裕泰茶馆就卖烂肉面。在旧京的“二荤铺”、饭摊儿、茶馆里都有卖烂肉面，它相当于今日的牛肉面，是大茶馆特殊食品，价钱便宜，制作方便。

面条都一样，关键看“浇头”。所谓烂肉面，就是用猪肉碎块儿做面条的“浇头”。俗话说：“管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲”，“打镲”指谈天说地、瞎聊、侃大山、闲聊之类。

旧京吃面条流行18样浇头，有肉炸酱、素炸酱（如油条、茄子等）、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐、三合油、花椒油、排骨、鸡丝、香椿、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、肉汤、烂肉、肉片卤。如今，那些“低档”浇头差不多在市面上都消失了。

烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，这些烂肉不是成块的好肉，多是下脚料，所以价钱非常便宜，常是穷人解馋的“首选”。

如今在北京，专营面条的店铺众多，面条种类数不胜数，但“烂肉面”这一吃食却已不见踪影。

（据《北京记事》有关文字整理，作者施亮）

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