预制菜行业：风波后的发展与变革
作者 |谢芸子
编辑 |张帆
封面来源|企业官网
罗永浩与贾国龙的这场“骂战”终于结束。昨日下午，西贝发布《致歉信》，称会尽可能把中央厨房的前置加工调整到门店现场加工，还表示“欢迎顾客继续提出改善建议，将积极持续整改”。随后，罗永浩决定“放弃进一步追究西贝”，同时强调“不反对预制菜，只是主张餐饮企业用预制菜要给到消费者知情权，不能用预制菜冒充现做的新鲜菜肴”。
出人意料的是，这场纷争以及部分消费者对预制菜的反感情绪，并未对资本市场造成太大负面影响。
自9月15日开盘，“预制菜板块”走势良好。其中，生产和销售冷冻肉制品的“得利斯”涨停。味知香、三全食品、惠发食品等老牌预制菜相关企业，以及为西贝供货的千味央厨、国产水联、龙大美食、福成股等股价都全面上涨。
36氪根据公开资料制表
从消息面来看，预制菜板块走高，可能与国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案过审有关。据第一财经报道，草案将向社会公开征求意见，届时，关于预制菜的“身份”或许会有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也会首次被纳入信息披露范畴。
复盘此次纷争，双方的争议主要源于中央厨房与预制菜的差异。
贾国龙坚决不承认西贝使用预制菜，原因可能在于行业无序发展导致乱象频发。2024年，央视“3·15晚会”曝光个别预制菜厂商用“淋巴肉”制作“梅菜扣肉”产品，公众对预制菜的抵触情绪达到顶点。人们普遍担忧预制菜会出现防腐剂超标、食材新鲜度不足、营养流失等问题。
在这种情绪下，行业内对预制菜的定义和消费者的认知存在差异，也就是大众与从业者的认知“不一致”。在讨论何为预制菜时，餐饮界常提及市监局的一则通知。去年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》。《通知》指出，预制菜是以食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。这是国家层面对预制菜的首次官方定义，值得注意的是，中央厨房制作的菜肴，明确不被纳入预制菜范围。
那么该如何理解中央厨房的概念呢？
按照贾国龙的说法，预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻、再拆包装后加热直接食用；中央厨房是对菜品“预加工”，配送到门店的多是净菜、半成品，需要再加工制熟。
更直观地说，来自西贝中央厨房的预制半成品，主要承担了后厨中备菜师傅的角色，其半成品不能简单等同于隔水加热、5分钟即可食用的“料理包”。
但这样的说法难以让人信服，尤其是在西贝后厨被爆出使用“冷冻锁鲜技术”保存的西蓝花之后。
实际上，在餐饮工业化、连锁化的进程中，中央厨房的发展是必然趋势。20世纪八九十年代，肯德基、麦当劳相继进入中国市场，中餐开始学习国外快餐经验，探索以冷冻方式保存产品。2010年前后，商业地产的发展进一步推动了连锁餐饮的发展，中央厨房的渗透率也迅速提高。
据《中国企业家》报道，2014年，西贝开始自建供应链系统，并逐步在全国建立起华北央厨、华东央厨、华南央厨等生产基地，实现了“生产基地+工厂+门店”的全产业链模式建设。
理想情况下，预制菜品能解决购物中心不能明火的问题，也能最大程度规避小作坊或夫妻小店出现的食品安全问题。从长远来看，中央厨房的建设以及餐饮企业对上游原材料的把控，也能在一定程度上控制毛利率，提高门店的翻台率与出餐效率。
然而，时代不同了，在消费分级、追求平价餐饮的浪潮下，大量使用预制菜品且价格较高的连锁餐饮企业，遭到了大众的反对。
与西贝相比，多次冲击IPO，明确预制、半预制流程，且及时降价的老乡鸡，成为了“正面教材”。也有消费者发现，水饺品牌喜家德遮挡住了线下门店宣传标语中的“拒绝预制”口号。
正如罗永浩所说，消费者抗拒的从来不是商业与服务的创新，而是选择权被剥夺和知情权被忽视。相信在本次“预制菜”风波后，头部连锁餐饮企业对于预制菜品或中央厨房的应用会更加规范、透明。
图片截自头豹研究院报告
不过，显而易见的是，中国的预制菜行业仍处于发展初期。常被拿来对比的是同为东亚国家的日本市场。
据公开媒体报道，日本的预制菜发展也经历了长时间的消费者教育。70年代，先是B端市场的预制菜销量大增。随着老龄化、少子化、单身化的人口结构变化，居民烹饪更追求便利性，C端市场才开始显著增长。
《日本经济新闻》曾发文称，截至2024年，日本预制菜的市场规模已突破10万亿日元，覆盖了超过90%的超市和便利店渠道。
去年8月的一则新闻显示，日本7 - ELEVEN便利店的“现炸咖喱面包”，于2023年售出7698万多个，还获得了吉尼斯世界纪录认证。而这款咖喱包实际上就是一款预制菜。
另据《朝日新闻》的调查，日本有超过60%的上班族，每周自己做饭的次数不超过两次，其中近40%的人依赖超市、便利店或冷冻食品解决三餐。
反观中国市场的预制菜产业，尽管发展路径与日本相似（从B端过渡到C端），但仍存在两大不同。一方面，日本对预制菜已形成了较高的食品生产标准，对原材料要求严格。例如，禁止使用部分国际允许的食品添加剂，冷藏产品保质期通常为几天至一周，冷冻产品可保存数月，储存温度有严格规定。而国内的预制菜仍高度依赖餐饮及外卖渠道，相应的官方标准仍在制定中。另一方面，中国市场地域广阔，冷链物流的基础设施仍集中在沿海及一、二线发达城市，预制菜产品的销售短期内难以突破地域限制。因此，中国现存的预制菜企业大多规模较小、区域性强。
近日，相关上市公司也对预制菜话题发表了看法。
千味央厨回应投资者，称深刻理解并高度重视当前市场对预制菜行业存在的信任挑战，并采取了多项应对措施，针对不同业务环节制定了质量管理制度等。
业绩发布会上，味知香董事长、总经理夏靖表示，预制菜行业繁荣与挑战并存，在市场规模快速增长的同时，行业也面临标准不一、食品安全、监管标准等问题。随着相关标准的逐步出台，从长期来看，优质的品牌力将会成为人们的消费选择。
国联证券也曾发布研报指出，中国的预制菜行业会受多因素驱动快速增长，预计2030年的市场规模达到6749亿元，十年的CAGR（复合年均增长率）或超过10%。
相信未来，随着预制菜行业的不断发展，中国社会的餐饮形态或许会发生深刻变革。
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