独家专访：“一饭封神”后的沪上帅大厨

“人类对美食没有忠诚度……”

这话从沪上知名厨师帅晓剑口中说出，带着一丝别样的悲壮。接受澎湃新闻记者专访时，他还不忘叮嘱员工：“菜单核对好了吗？你们赶紧去吃饭，我到角落里接受采访，正好错开时间。”

这位忙碌的大厨刚经历了一场流量风暴。一档名为《一饭封神》的烹饪竞技综艺，让他位于上海长乐路的小店备受关注。这家面积285平方米、仅有33个台位的小店，原本平静的生意被突然涌来的大量关注彻底打乱。

帅晓剑是《一饭封神》的大厨选手，也是帅帅精致家常味的创始人。他是电视美食节目的常客，曾担任《锋味》《顶级厨师》等节目的总顾问，荣获2012年世界最佳大厨称号。他先后在多地知名酒楼担任主厨，2010年起担任上海诺莱仕游艇会行政总厨期间，还被法国蓝带学院聘为中华料理客座讲师，并且在多家媒体开设美食专栏。

在《一饭封神》节目中，他提出的“大味其道，大道至简”理念令人印象深刻。节目里，他和邵师傅、黎师傅组队，三位老师傅年龄相加达160岁，虽然体力不如年轻厨师，但做菜时却得心应手。

“在饭店里，炉灶师傅地位较高，切配师傅稍逊一筹。如果我负责炉灶，让他们做切配，是对他们的不尊重。”于是，这位技术精湛的厨师主动承担起切配工作，包揽了繁琐的备菜任务。

这种选择就像他应对爆红的态度：不追求台前的风光，而是回到自己熟悉且能掌控的领域。

开店之心：以退为进

“巨大的流量并非好事。”经历了“被几百人堵门”的帅晓剑，嗓音沙哑地说道。

变化始于《一饭封神》第二集播出后。那天早上，他打开大众点评的预订后台，瞬间惊呆了——几百个预订信息让他应接不暇，需要逐一登记、核对时间，遇到重复的还要拒绝并向客人解释。店里的固定电话和他的手机也成了“热线”，从早到晚响个不停，有些电话只是询问“这是不是帅大厨的店”“帅大厨在不在”。

店门口的场景更为直观。

一天上午十点多，长乐路的店门口排起了200多人的长队，队伍一直延伸到茂名路。“太吓人了，全是人！”帅大厨回忆时仍心有余悸。

天气炎热，他担心客人中暑，多次出去解释“已经订满，别排队了”，但仍有很多人慕名而来，有的是为了吃饭，有的则是想合影。

他没有急于利用流量，而是果断做出两个决定：关闭线上预订，拔掉座机电话线。

“根本接不过来，店长和经理都去接电话，谁来服务店里的客人？日常运营会出问题的。”最后只保留了一部预订手机，并安排专人负责，即便如此，“一天仍有大概600多个电话打进来”。

这被他称为“幸福的烦恼”，但烦恼也是真实存在的。领班多次被不满的客人骂哭，解释到嗓子都哑了；老客人也很委屈，以前提前三天就能订到位置，现在却要等一个月。“他们把这里当成家，现在吃不上饭，我心里也不好受。”他在小红书上发布公告，坦诚地表示“我们只是一家街味小店，别抱太高期望”，还在门口放置免费的水，给那些远道而来却扑空的人。

有人劝他趁流量开新店，他坚决拒绝：“我没有扩店的打算。”他的理由很实在：“首先要维护好口碑；其次，开新店会分散精力，影响技术和菜品的稳定性；再者，客人去新店想和我合影，我不在，他们会失望的。”

流量没有打乱他的节奏，店里依旧保持着两点让厨房下班，四点半再开工，九点收工的作息，只是增加了一些厨师和服务员，“希望让每一位客人都能吃得开心，有更好的体验”。他表示自己对“捕捉商机”不太敏感，比起开分店赚钱，更担心砸了自己的招牌——那是他从18岁包厨房、19岁当厨师长，一步步打拼出来的。

烹饪之道：较真与包容

帅晓剑常说自己是“技术人”，对烹饪的热爱不仅仅是职业需求，更是发自内心的喜爱。这份热爱体现在他对如何把菜做好吃的不断探索中。

在《一饭封神》中，他用“密度”原理煮鱼的方法让人印象深刻。“同样一条鱼，我煮和你在家里煮，效果肯定不同。”他解释道，关键在于锁住水分，“我通过增加水的密度，比如勾芡或用米汤，因为米汤的密度比鱼体内的水大，加热时会形成压强，水分就不会流失，鱼自然更鲜嫩。”他还将西餐的蒸馏萃取技术引入中餐，用香水提炼行业的蒸馏萃取机器提取木姜汁精华，“非常奇妙，很有趣”。

他研究“科学烹饪”已有十几年，每天都在琢磨“温差”“密度”等物理原理，“研究透彻后，做出来的菜口感会有很大提升”。例如烫虾仁，用清水和米汤烫出的嫩度截然不同；风干肉硬、新鲜红烧肉软，关键在于是否锁住了水分。这些都是他经过无数次实践得出的结论，采访时，记者甚至会恍惚觉得厨师也是科学家。

在节目中，他与年轻主厨们同台竞技，对年轻人充满理解和包容。谈到“燃少”的“狂”，他笑着说：“我年轻时也一样，这很正常。年轻人见识有限，觉得自己最厉害，这是成长的必经之路。”

他曾和“燃少”一起吃夜宵，真诚地说：“只有放下骄傲，才能学到更多东西，人生需要经历挫折。”他认为节目给年轻人上了一课，“每一次挫折都是成长的机会”。

对于“宴究生”的“稳”，他也给予肯定：“每个人性格不同，只要坚持对美食的热爱和初心，都值得称赞。”他看到了年轻一代的优势：“通过互联网，他们有更多平台获取信息，能买到更好的食材，学习知识的渠道也更多，这代人很幸运。”但他也敏锐地指出问题：“信息断层导致他们浮躁、骄傲和狂妄。”

让记者意外的是，他对“美食”的定义很宽泛。

他不喜欢听到“正宗”这个词，认为“食无定味，适口者珍，吃得开心才是最重要的”。对于网上流行的一些新奇做法，如把方便面做出花样，他觉得“很有趣，我经常看”。

“美食是一种文化，也是精神层面的享受，就像小时候玩橡皮泥，享受过程就好。”他强调，厨师不能自我陶醉，要站在客户的角度考虑，“生意好才是关键，不要轻易评判别人的菜做得不对”。

最近，他偶尔会感到迷茫：“大家都发展得太快，这两年让我满意的创新菜品太少，突破常规太难了。”因此，他想放慢脚步，多出去走走，比如去澳门寻找传统味道，将老师傅的经验与新食材、新想法相结合，“尽可能传授一些知识”。在节目中，他毫无保留地公开了红烧肉的做法，平时也喜欢在小红书上分享做菜技巧。

味之乡愁：因味爱上一座城

当被问到“食物能否治愈人”时，帅晓剑犹豫了一下，给出了更现实的回答：“人类对美食没有忠诚度。”他举例说，一家吃了十年的饺子馆，一旦发现更好吃的，就会被轻易抛弃。在他看来，所谓的“治愈”或“最爱”，并非食物本身，而是背后的人和事。

“食物是记忆的载体。用这句话来替代‘治愈心灵’更合适。”他解释道，觉得妈妈、外婆做的菜好吃，是因为对过去时光和人的怀念；喜欢一座城市的菜，是因为那里有重要的朋友。如果朋友关系破裂，再回忆那座城市的菜，可能就觉得不好吃了。他甚至有个浪漫的想法，想制作一档名为《因味爱上一座城》的节目，将味道与城市的情感联系起来。

在《一饭封神》九进六的个人赛中，他面临着巨大的压力。比赛要求做一道与个人经历相关的菜，他纠结了很久：是做改变自己命运的土豆丝，还是做父亲曾做过的素蟹粉？

对于帅晓剑来说，炒土豆丝是他的“成长之菜”。年轻时他和“燃少”一样狂妄，一道炒土豆丝让他明白“越简单的菜越难做好”。后来他将炒土豆丝练到了很高的水平，但却没敢在店里售卖，“教给厨房团队，他们做不出那个味道”。而素蟹粉则与他“知青二代”的身份紧密相连：他的父母是从上海去新疆的知青，“把青春奉献给了那里”。

最终，他选择了素蟹粉。“我想代表千千万万知青二代，向父辈的奉献致敬。”他说，小时候不理解父母的辛苦，长大后重走知青路，才明白他们从大城市到偏远艰苦地区的不易。“希望通过节目传递正能量，让年轻一代知道，今天的幸福生活是老一辈用青春换来的。”

这种念旧的情感也贯穿了他的人生。18岁时，他离开家，在浙江湖州包厨房、当厨师长；1995年回到上海，不到22岁就接手了巴黎春天的厨房，此后陆续包了九个厨房，每天最早到、最晚走；23岁前买了房，把父母从新疆接回上海——当时户口迁移困难，办暂住证都不容易，“我向父母承诺，一定要闯出一片天，把他们接回来”。

现在，他说“拼搏的年代已经过去”，对财富的欲望不再强烈，更注重精神上的满足。店里的事务安排妥当后，他想多陪陪家人，深入研究传统味道，教导徒弟，甚至重新拿起笔写美食文章。以前他在《每周广播电视报》写过四年“大厨说”专栏，在《橄榄画报》也发表过多年文章，2011年微博刚兴起时，还发起过“寻找渐渐失去的妈妈味道”的话题，教大家做家常菜。

记者最后问：“六边形战士难道就没有缺点吗？”

他坦然承认自己的缺点：“我有点强迫症。店里地上有一点脏，不清理干净就不舒服；切好的白切鸡摆歪了，绝对不能上桌，看到就难受。”还有“经营短板”——“不擅长做连锁，开分店会分散精力，影响菜品质量，我不想这样。”

他说，自己今年虚岁53了，但他依然是那个专注的“技术人”。他不追逐流量，只守护着灶火的温暖，用心守护着味道里的人和情。

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