以工匠精神传承百年兰州牛肉拉面技艺

兰州牛肉拉面历经百年风雨，从街头不起眼的小吃摇身一变成为城市的文化名片，这背后离不开一代代拉面人秉持的守正创新、精益求精的工匠精神。在一碗小小的面里，揉进的是对技艺的敬畏，拉出的是对品质的执着，熬煮的是对文化的坚守。工匠精神不仅是行业发展的稳固基石，更是职工实现自我价值的重要阶梯。

兰州牛肉拉面培训

甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校负责人李兆宏指出，随着消费升级和产业升级，兰州牛肉拉面产业要实现高质量发展，“传承”与“人才”是两个关键要素。兰州牛肉拉面不仅要走出兰州，走向更广阔的市场，而且要走得稳健、走得长远，这就需要大量既精通传统技艺，又熟悉现代经营的复合型人才。

李兆宏表示：“我们的培训工作不能仅仅局限于教授拉面和熬汤的技巧，还需要做好三件大事。一是传承技艺，邀请经验丰富的老匠人带徒传艺，把那些只可意会的手法转化为能够学习、可以复制的标准流程；二是培育匠心，让新入行的从业者深刻理解‘一碗面’背后的责任与价值，培养他们耐得住性子、专心打磨技艺的定力；三是赋予新能，结合当下健康饮食的趋势和连锁经营的模式，增加营养搭配、品牌管理等课程，使人才既能坚守老味道，又能适应新市场的需求。”

甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校自2007年创办以来，已经培训了超过2万名兰州牛肉拉面学员，扶持开设了超过1000家店铺，其中在海外及港澳台地区的店铺超过100家。李兆宏发现，学员的覆盖范围和学成开店的范围都在不断扩大。“我们的学员年龄跨度从20岁到60岁，他们从四面八方慕名来到兰州学习拉面技艺，正是看中了兰州牛肉拉面所蕴含的不可多得的工匠精神。”针对学员在外地开店需要丰富菜单的需求，学校还开设了手抓、烤肉、黄焖、酿皮、灰豆子等特色小吃的制作课程，让外地的小店也能围绕兰州牛肉拉面打造出一个“陇上美食小宇宙”。“现在每期的省外学员占比超过九成，有些学员还在美国开了多家网红店。”

创新特色培训 发扬工匠精神

工匠精神，首先体现在技艺的精湛上。系统、科学的技能培训是铸就精湛技艺的基础。过去，兰州牛肉拉面技艺的传承主要依靠师傅带徒弟的口传心授方式，揉面的力道、拉面的粗细、调汤的咸淡等全凭感觉和经验，不同师傅带出的徒弟水平差异较大。今年7月，牛肉拉面制作师作为新工种被正式纳入国家职业分类大典，增设在中式面点师职业序列中，为技艺的传承提供了更规范的职业发展路径。

兰州市总工会副主席丁丽平介绍：“牛肉拉面行业的从业者工作节奏快、劳动强度大，传统的集中培训模式难以满足他们的实际需求。今年，我们行业工会创新推出了‘碎片化时间 + 分阶段轮训’的特色培训模式，精心挑选了城关区、七里河区的9家具有代表性的门店作为培训基地，既方便从业者就近参加培训，又能保证培训的覆盖面。”培训内容涵盖了揉面技法、汤头调配、食品安全等核心实操技能，采用“理论讲解 + 现场示范 + 学员实操 + 专家点评”的立体化教学方式，确保每一位学员都能在有限的时间内掌握关键技能，实现“在岗即学、学即能用”。

兰州市文化发展研究中心主任铁燕认为，工匠精神是传承百年技艺的“压舱石”，也是让职业赢得社会尊重的“攀登梯”。只有让拉面师“有技术、有尊严、有奔头”，行业才能更具活力。“兰州牛肉拉面中蕴含的工匠精神应该融入我们的城市精神中，融入各行各业中，激发全市的创业创新热情，营造全行业尊崇、践行工匠精神的氛围。”铁燕建议，政府部门应设立兰州牛肉拉面大师奖励基金，每年对为兰州牛肉拉面产业发展做出突出贡献的企业和个人进行奖励；相关企业可以设立大师工作室，奖励技艺精湛的牛肉拉面劳动者，提高全行业传承兰州牛肉拉面工匠精神的积极性。

兰州日报社全媒体首席记者 赵文瑞 文 / 图

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