兰州大学团队破解羊肉“风味遗传奥秘”

近日，兰州大学草地农业科技学院乐祥鹏教授团队在国际知名期刊《Advanced Science》在线发表了题为“Comprehensive genetic map of muscle lipidome reveals novel insights into flavor variation in ruminant meat”的重要研究成果，对反刍动物肉风味形成的遗传基础进行了系统解析。乐祥鹏教授是论文通讯作者，萃英博士后张雪莹、博士研究生孔园园和陈嘉磊为共同第一作者，李发弟教授对该研究给予了重要指导。

反刍动物肉类（如牛羊肉）因独特风味深受人们喜爱，是人类饮食的重要部分。然而，决定其风味的关键化合物及其遗传基础一直不明确。脂质在风味形成中起着核心作用，但由于检测成本高和技术难度大，肌肉脂质组学研究进展缓慢，影响了风味形成机制的深入解析和遗传改良。针对这一关键科学问题，研究团队展开了系统研究。他们对大规模群体进行脂质组学检测，构建了目前最全面的绵羊背最长肌脂质组图谱，首次系统揭示了脂质丰度变异及其遗传参数特征，证实了通过选育改良脂质组成来调控风味的可行性（图1）。

图1 绵羊肌肉脂质谱特征分析

通过基因组与脂质组的联合分析（mGWAS），团队绘制了首张反刍动物肌肉脂质遗传图谱，鉴定出467个与233种脂质显著相关的数量性状位点，覆盖脂质组总量的四分之一（图2）。研究还进一步揭示了MBOAT1、PAQR8等关键基因通过调控单半乳糖甘油二酯和甘油三酯代谢，进而影响风味化合物水平的分子机制。该成果不仅首次系统阐明了反刍动物肉风味形成的遗传调控基础，还构建了首个面向风味性状的脂质遗传改良资源库，为有针对性地提升肉品风味与品质提供了新的分子育种路径。

图2 mGWAS构建绵羊肌肉脂质遗传图谱

本研究受到国家自然科学基金（32072713）、甘肃省青年科技基金（24JRRA440）、中国博士后基金（2024M751265）、国家肉羊产业技术体系（CARS - 38）等项目的联合资助。

文章链接：https://doi.org/10.1002/advs.202506900

原文链接 | 兰州大学研究团队解码羊肉“风味遗传密码”

编辑 | 王文乐

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