高端餐饮遇冷，海底捞为何逆势开设臻选店？
黄金时代落幕
在上海外滩经营米其林二星餐厅的法国主厨Pierre无奈摇头，他表示八月份预订取消了一半，客单价从1800元降到1200元，客人依然不满座。他望着窗外黄浦江的璀璨夜景，落地窗映照出大厅里稀稀落落的客人。
高端餐饮的黄金时代正在消逝。曾经需提前三个月预订的顶级牛排馆，如今工作日上座率不足五成；人均消费超千元的怀石料理，也开始推出‘买一送一’的促销活动。
2025年，高端餐饮行业正处于寒冬。
沃夫冈牛排馆全球创始人Peter Zwiener称，即便原料舍弃率高达35%-45%，他们也要坚持品质。这里的‘舍弃率’指的是干式熟成牛排加工时需切除表层硬化部分的损耗。
在沃夫冈，当熟成周期延长至90天时，损耗率会升至45%。相比之下，冷冻牛肉损耗率仅5%-10%，但高端品牌仍坚持使用冰鲜空运牛肉以保持原汁原味，这也成了高端店坚守品质的卖点。
回顾过去，高端餐饮曾有过火爆的黄金时代。2016年，上海首本米其林指南发布时，唐阁的预订电话被打爆三天三夜。
在中产的朋友圈里，一张人均千元的餐桌照片配文‘简单吃点’，成了身份认同的暗号。米其林三星意味着‘值得专程飞一趟’，二星是‘绕路也要打卡’，哪怕只是一星，也足以让一家小店身价倍增。
然而，时光流转，如今已大不相同。鼎泰丰北京门店蒙尘的蒸笼后，不再有排队两小时的人群；Opera BOMBANA——这家曾承办高圆圆婚礼、成龙常去的米其林一星餐厅，只留下一封停业致歉信。2025年内地千元以上餐厅数量较2022年减少一半，上海、北京等高端餐饮重镇缩减幅度甚至超过四成。
消费者收紧了钱包，高端餐饮行业经历了从火热到门可罗雀的戏剧性转变。
更为罕见的是，今年五星级酒店也开始摆摊了。曾经只在高档酒店中优雅呈现的精致餐品，如今出现在临时搭起的摊位上，昔日的顶流大厨们，也开始热情招呼过往市民。
实际上，中高端餐饮亏损，主要是市场大环境所致，消费呈疲软态势且消费降级，加之餐饮市场竞争激烈，导致餐饮客流到店意愿低迷。而高端餐饮受到的冲击更为明显。
大勇回忆自己的开店经历，对《灵兽》慨叹：‘2013年开的第一家店，以淮阳菜为主，主打高端路线，生意一直不错。2016年开了第二家店，生意也很好。但自从疫情后，生意开始一落千丈，想过各种办法补救，还是缓不过来，光租金就压得喘不过气来。坚持到去年年初，实在没力气再坚持了，陆续关掉了两家门店，后来脱离黄金地段重新选址，去年5月份又开出了面向大众的江南菜，生意也是平平淡淡。’
‘高端’陷入困境，海底捞却开设臻选店
过去两年，高线城市各项成本攀升到‘无法维系’的程度。
相关餐饮报告显示，餐饮商家的总成本中，房租、人力、食材这三项支出基本占70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5%-10%。
其中，房租成本往往是餐饮企业账本上的最大支出项，不少店的房租甚至占到月营业额的30%-40%。不断上涨的租金支出，制约了高线城市餐饮企业的发展。
从需求端来看，总需求不足，客单价下降，消费者越来越看重性价比。
相关数据显示，到今年5月，上海人均消费千元级别餐厅数量与3年前相比缩减40%，北京缩减47%，深圳缩减57%。总体而言，国内人均消费千元的餐厅2025年数量较2022年整体缩减50%。
高端餐饮的困境不仅体现在数据上，还深刻影响着消费者行为。商务宴请从万元大单变为精致简餐；纪念日庆祝从开香槟庆祝变为‘拍照打卡即走’；曾经排队等位的热门餐厅，如今服务生比客人还多。
从几个餐饮巨头的财报来看，巴奴火锅2024年客单价降至142元，较2022年的147元明显下滑；2025年一季度，其一线城市客单价从上年同期的176元降至159元。
呷哺呷哺2025年上半年的业绩预告更为惨淡，预计营收19亿元，净利润亏损0.8亿至1亿元。尽管亏损较上年收窄，但仍在困境中挣扎。
海底捞也未能幸免。2024年财报显示，其整体人均消费为97.5元，较2023年的99.1元下降1.6元，客单价已回落至2017年水平。翻台率维持在日均4.1次，远低于2019年疫情前水平。
当整个行业为生存而努力时，近日，海底捞却在北京CBD国贸商圈开设了首家‘臻选店’——人均消费683元的高端粤式火锅。这一定价是海底捞普通门店的七倍，甚至超过北京多数五星级酒店自助餐。
走进汉威大厦左侧的‘海底捞·臻选店’，场景与市场和消费者熟悉的那片‘红海’截然不同：澳洲龙虾在海鲜池游弋，西班牙5J火腿静待品味，侍酒师与茶艺师隐于角落。
此时押注高端，背后的商业逻辑引人深思。
表面上看，这是对市场变化的直接回应：艾媒咨询数据显示，高端火锅市场增速超过20%，65%的消费者愿为‘独特体验与顶级食材’支付溢价，尤其在纪念日等场景。
深层次原因源于海底捞的增长焦虑。2024年海底捞全年营收427.55亿元，同比增长仅3.1%；净利润47.08亿元，同比增长4.6%，增速较历史水平明显回落。门店数量从2021年1433家的峰值缩减至2024年的1368家，终结了持续多年的快速扩张态势。
更关键的是，海底捞孵化的13个子品牌中，半数多已停止运营，且三分之一的品牌存活周期不足一年。焰请烤肉铺子等相对成功的副牌，仍难以支撑第二增长曲线。
海底捞需要突破三重天花板：服务方面已触及行业顶峰；产品受限于火锅同质化；供应链虽成熟但需新场景释放价值。
臻选店正是三合一突破的试验场：服务上，员工来自米其林和黑珍珠餐厅，薪资比普通店高40%；产品上，主打粤式海鲜火锅，避开传统麻辣红海；供应链上，复用蜀海体系支撑高端食材流转。
臻选店经理杰哥透露，试营业期间，有一桌客人用餐后就充值了10万元。他骑着小电驴穿梭北京核心商圈整整一年才敲定选址，团队几乎全部舍弃原有体系重新招募。
突围挑战重重
海底捞的突围之路充满挑战。当人均700元的账单摆在面前，消费者质疑声不断：‘这还是我认识的海底捞吗？’‘海底捞要打高端局？’
品牌认知冲突最为突出。海底捞长期以‘服务至上的大众火锅’形象深入人心，客单价长期维持在100元左右。臻选店人均683元的定价引发42%消费者质疑‘违背品牌初衷’。大众点评3.7分的评价中，‘性价比低’‘服务费不值’等负面反馈占15%。
更难的是服务理念的重构。在普通店，服务是‘客户提出需求后快速响应’；在臻选店，服务是‘预判需求而非被动响应’。杰哥解释：‘不能让顾客张口提需求，因为那时再服务就已经晚了。’前厅经理训练侍者时要求：餐碗中的勺把统一朝向九点钟方向，餐具上的‘甄’字需在酒杯正中间。
成本结构压力更为现实。CBD核心区夜间限时施工与高昂租金已是沉重负担，再加上顶级食材供应链、定制化装修、高端人力成本的层层叠加。臻选店食材成本是普通店的3-5倍，单锅佛跳墙成本超200元；装修投入达每平方米8000元，远超行业水平。
盈利模式较为脆弱。臻选店日均翻台率不足2次，远低于主品牌4.1次的水平，需依赖超高客单价维持营收。若客流受经济波动影响，高固定成本将迅速侵蚀利润。
放眼行业，竞争对手早已布局高端赛道。沃夫冈牛排通过‘美食巴士+阿那亚快闪店’组合拳触达年轻客群，计划进军苏州、成都等二线城市；辉哥、新荣记为代表的高端品牌提前占领消费者心智。
高端餐饮的创新形态也在分流客源。台北eoi餐厅以光影科技打造沉浸式用餐体验，让客人在花海、星空甚至海底鲸群中用餐；彩汇自助餐厅则用肋眼牛排、烤龙虾、哈根达斯无限畅吃的高端Buffet模式，以‘人均800元吃到饱’重新定义价值公式。
实际上，随着务实消费的兴起，国内高端餐饮的黄金时代已断崖式落幕，消费者的用餐需求逐步回归到‘好吃不贵’的理性时代。
2025年的高端餐饮市场，依旧是一场残酷的‘大逃亡’。
《中国餐饮行业报告》显示，一线城市人均消费500元以上的餐厅倒闭率同比上涨37%，其中网红餐厅占比超过60%。例如，北京三里屯的‘星空餐厅’在抖音爆火后3个月突然关店；上海某知名法餐品牌开业仅8个月便宣告破产。消费者纷纷吐槽：‘花500块吃了个摆盘’‘除了拍照一无所有’。
此外，高端餐饮近两年生命周期急剧缩短。美团数据显示，2020年前高端餐厅平均存活周期为5.2年，而2025年新开网红餐厅的中位生存期仅11个月。例如，杭州某分子料理店，凭借‘液氮玫瑰’短视频斩获10亿播放量，但复购率不足8%，半年后门可罗雀。
当整个行业陷入性价比的困境时，海底捞却选择进入高端餐饮市场，短期内，它必须承受品牌撕裂与成本阵痛；长期来看，成败取决于能否将‘国民服务基因’升级为‘高端体验壁垒’，并在哑铃型消费市场中找准奢侈与亲民的黄金平衡点。
正如臻选店的那位经理杰哥，从合生汇店长到高端店掌舵人，他花了两年时间转型，而海底捞的高端化征程，可能需要更久的时间。
本文来自微信公众号‘灵兽’（ID：lingshouke），作者：晴山，36氪经授权发布。
本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。
免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com