35年坚守，老太太砂锅馄饨香飘岁月

【秦皇岛美食】

清晨，城市尚在梦乡，老太太砂锅馄饨店就迎来了早起尝鲜的老顾客。

师傅将新鲜肉馅放入面皮，手指轻轻一捏，荔枝大小的馄饨便迅速成型。砂锅里骨汤沸腾，馄饨排队滑入汤中，在炉火的催煮下，很快如洁白的玉兰花般翻腾起来。热气腾腾的馄饨端上桌，撒上胡椒粉、香菜末，再浇上半勺辣椒油，香气瞬间刺激着味蕾。轻轻咬开馄饨皮，浓郁的鲜香在口腔中弥漫开来……

一晚馄饨的最佳搭档，是店里自制的油酥烧饼。记者 孙文志 摄

李晓葵和爱人在店里忙碌着。老太太砂锅馄饨的创始人王俊卿，是李晓葵的母亲。从1991年开业至今，馄饨馆已走过35个年头。

李晓葵回忆道：“刚开业时，只是一个约6平方米的小铁皮房，连招牌都没有。”起初只在晚上营业，一碗馄饨一块五毛钱，还搭配砂锅丸子。因其物美价廉，回头客越来越多。

两年后，馄饨馆搬到路对面；又过两年，迁至紧邻的市场，这时才正式挂上招牌。由于很多老顾客一来就喊：“老太太，来碗馄饨！”店名便定为老太太砂锅馄饨。

8年前，馄饨馆再次搬新址，但仍有大批忠实粉丝不离不弃。每天早晨一开门，顾客便络绎不绝。

馄饨是常见小吃，并不起眼。多年来，不少外来馄饨连锁品牌在秦皇岛都未能闯出名堂，而老太太砂锅馄饨却在30多年间扎根生长，成为本土小吃品牌中的佼佼者。

秘诀是什么呢？李晓葵说，秘诀就是用心把好质量关，让顾客吃到好东西、好口味，生意才能长久。

猪肉只选前槽第一刀，该部位肥瘦均匀，肉嫩筋少，做肉馅不柴不腻，口感最佳；调料均为手工研磨，辣椒选贵州的辣椒王，胡椒用海南的上等货，花椒、大料等调料也都精挑细选；麻酱、香油现磨，做烧饼的豆沙自己熬制……虽然这样增加了成本，还多费工夫，但李晓葵认为，只有如此才能保证质量，让顾客满意。

与南方馄饨的玲珑秀气不同，老太太馄饨如同北方人的性格，豪爽大气。个头大、分量足，口味咸鲜，香气醇厚直接，好吃又过瘾。

秘制馄饨是店里最传统、最受欢迎的。如今，为满足顾客多样化的口味需求，又增添了虾仁、香菇、香菜、茴香、荠菜等馅料。传统秘制肉馅有浓郁的复合肉香，虾仁、香菇等配料的加入，让馄饨的味道和口感更加丰富。若想品尝多种口味，可点“全家福”。

一碗馄饨端上来，要趁热吃。一口咬下，饱满的汤汁在舌尖迸溅，香气瞬间充满口腔；接着，肉馅滑嫩Q弹，给味蕾带来更直接、丰富的冲击。汤底用猪大骨熬制，却丝毫不油腻，加上香菜末、辣椒油、胡椒粉的调和，口感清爽，解腻开胃。

一碗馄饨的最佳搭配是店里自制的油酥烧饼。每天早晨现烤的烧饼，外皮酥脆、内里松软，散发着面香、肉香、麻酱香……一口烧饼、一口馄饨再喝口清汤，这完美搭配是众多老顾客难以忘怀的味觉记忆。

虽只是小店，但经过30多年的摸索，已形成标准化的加工程序。

每天早晨5点，程序启动。早市买来的新鲜猪骨下锅熬煮，五六个小时后才算熬到火候；麻酱、肉馅、豆沙、糖分别包入手工揉制的油酥面团，各种口味的烧饼在烤炉里膨胀，带着香气出炉；新鲜猪肉馅加入十几种精心配比的调料和大骨清汤，这就是秘制肉馅鲜香的秘诀。

每张馄饨皮要擀到1毫米厚、8厘米见方；每个馄饨半两重，一碗10个，足够一个成年人吃饱。每份馄饨单独用砂锅上火煮，约1分钟，水滚两回，馄饨漂起两次就马上出锅，此时口感最佳。

所谓“食无定味，适口者珍”。对很多人来说，有些美食带来的并非惊艳之感，而是在寻常日子里的长久陪伴，不知不觉成为生活中熟悉的一部分。比如这碗馄饨，在很多老顾客心中，已多了一份回忆和乡愁。

当年吃馄饨的小伙子，如今有的已成为爷爷，还会带着孙子来吃；有的老顾客离开秦皇岛后，偶尔回来定会再吃一碗，临走还会买些馄饨、烧饼带给家人朋友。对很多人而言，这熟悉的味道就是故乡和童年。

近年来，随着口口相传，老太太砂锅馄饨声名远扬，很多外地游客慕名而来。即便在炎热的夏季，生意依然红火。这让李晓葵更加注重品质，她表示：“咱必须做好，要给秦皇岛旅游加分，不能丢脸。”

现在，李晓葵的儿子也在店里学手艺、学管理，这让她十分欣慰，“能把老妈的手艺，把这碗故乡的味道传承下去，是非常值得高兴的事。”

记者：孙文志

编辑：高春梅

责编：李志财

编审：刘福庆

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