识味顺德：顺德小炒的精彩世界与独特风味

顺德菜的火爆，离不开顺德小炒的助力。有了顺德小炒，顺德菜就如同众星拱月，充满烟火气与乡土情怀。若少了顺德小炒，顺德菜便会显得孤单，少了情趣和韵味。因为顺德小炒充分展现了顺德菜的个性与味道，它既是体现顺德厨艺‘粗料精做’风格的先锋，也是顺德菜烹饪文化细腻巧妙、匠心独具的典范。所以，在顺德菜的世界里，绝不能小看顺德小炒。小中见大，这正是中国哲学在顺德菜中的体现。

菜心炒牛肉

顺德小炒是一个综合性的称呼，可以从厨艺炒法和食材选用两方面进行分类。

硬炒法和软炒法让顺德小炒有了别样风味。硬炒法追求镬气十足、干香爽脆、原汁原味。它强调食材在高温下快速反应，锁住水分并赋予表面焦香。采用猛火快炒，锅要烧到‘白烟’状态，油量适中偏少，油起润滑、导热和增香作用。炒作时手法利落，常使用‘抛锅’技法，让食材均匀受热。炒出的菜少汁或无汁，成品干身，盘底基本无多余汁水，讲究‘见油不见汁’。调味简单，常用盐、糖、少量生抽、料酒进行基础调味，突出食材本味，蒜片、姜片、葱段是经典辅料。顺德硬炒法的代表菜有菜心/芥兰炒猪面肉、猪颈肉，时令瓜类炒猪面肉或猪颈肉，生炒菜心、芥兰，腊味炒菜心、芥兰，烧肉茭头，生炒水蛇片，炒田螺等。

炒田螺

小瓜炒上肉

软炒法追求嫩滑、软糯、油润、有光泽。通过温和加热和包裹性烹饪手法，使食材入口即化或极其嫩滑。火候以中慢火为主，比硬炒法温和，有时需离火操作。用油讲究，常使用较多的油进行‘泡嫩油’预处理或炒制时油量充足。常选用猪油、鸡油或精炼植物油。炒作手法细腻，多推、拉、兜炒，配合勾芡使汁液均匀包裹食材，成品带有薄而均匀、油亮光泽的芡汁。调味更复合，除基础调味外，还使用上汤、蚝油、胡椒粉、麻油等增加风味。食材主要有牛奶、禽蛋类、禽杂类、水产类、蔬菜类等。顺德软炒法的代表菜有大良炒牛奶、滑蛋炒虾仁、滑蛋炒牛肉、炒海鲜、生炒水鱼丝等。

牛奶炒龙虾

炒蛏子

这两种炒法对烹饪器具和火候要求不同，硬炒法要厚底铁锅和猛火，追求‘镬气’，软炒法关键是控制锅温和炒的手法。

食材决定菜式和味道，厨艺是实现味道变化的手法，菜式是味道和形态的呈现方式。顺德小炒因烹饪技艺高妙和文化丰富而千姿百态。顺德厨师对食材理解深刻，技法应用和创新能力强，使顺德小炒因食材和技法不同而呈现不同类别和滋味。

选用猪肉牛肉的小炒是一大类。猪肉小炒中，猪面肉、猪颈肉炒菜心、芥兰、西兰花、云南小瓜、青瓜等，浓香不腻，肉香与瓜菜甜脆结合。顺德烧腊小炒也很有代表性，腊肠/腊肉炒菜心、芥兰、兰豆，有过年的味道和腊味的醇香。烧肉炒茭头有节气味和仪式感，是清明时节的代表菜。

芽菜炒牛展

牛肉小炒是标兵，苦瓜炒牛肉最具代表性，街头排档和酒店食肆都有。这道菜讲究炒的技法，牛肉和苦瓜需预处理，炒时要掌控好火力和火候，才能让牛肉滑嫩浓香，苦瓜苦中带甜。牛肉粒炒洋葱、牛肉粒炒腰果等也很有代表性，要求牛肉嫩而不老，肉香浓郁。

百合手剥蜜豆炒和牛

在顺德，鸡鸭鹅多用蒸和焖的技法，炒鸡杂是代表。

选用鱼、蚬、螺、蚌仔、带子、圣子等河鲜、海鲜的小炒尽显顺德地域特性和烹饪技艺。炒鱼片常见，鱼片炒菜心、芥兰、兰豆、丝瓜、节瓜、韭黄炒鸡蛋等，鱼片鲜滑，配菜各有风采。除炒鱼片外，还有鱼丸炒菜心等。炒蚬、炒螺、炒蚌仔、炒带子、炒蛏子是宵夜大排档的必点招牌，有河鲜/海鲜的鲜味和顺德厨艺的‘野味’。滋味优劣取决于油温火候控制、炒的技法和秘制酱料。

韭黄炒沙虫

菜心炒鱼片

选用畜禽内脏杂类的小炒很考究厨艺，是‘食不厌精’‘粗料精做’的体现。炒猪肝、炒猪肠、炒鸡杂、炒鸭胗、炒鹅肠等有名。猪肝炒胜瓜体现了顺德菜追求本味、注重火候、讲究镬气和搭配精妙的特点。酸菜炒猪大肠讲究火猛、味鲜、镬气足。炒鸡杂需耐心料理，根据食材属性控制下锅时间和火力，才能让口感有层次、味道丰富。

酸菜炒大肠

选用牛奶蛋类的小炒中，大良炒牛奶最具特色，被誉为‘中华软炒第一菜’，特点是‘洁白如雪、嫩滑如脂、奶香浓郁、技法精绝’。全程微火，炒制时轻推慢拢，使牛奶呈细嫩絮状。上好的炒牛奶色泽洁白，口感嫩滑，奶香主导，寓意美好。鸡蛋韭黄炒鱼片也很有代表性，鱼片鲜香，鸡蛋嫩滑，韭黄提味，口感清爽。

菜心炒鱼丸

炒青菜是顺德小炒的亮点，蒜蓉/清炒芥兰、菜心，蒜蓉炒通心菜，腐乳炒通心菜，清炒/蒜蓉炒辣椒叶、番薯叶等，看似简单，实则考验厨艺，要炒出清甜，控制火候，有镬气。这体现了顺德饮食的烹饪技艺和美食哲学。

此外，清炒韭黄、清炒百合、韭菜苔炒蝉蛹等小炒是药食同源的精品，来顺德品尝顺德小炒，能尝尽美味，补足精气神。

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