精准温控：重塑超市烘焙千亿赛道的密钥

在当下炎热的天气里，升级改造成为中国零售和超市老板们热议的话题。而熟食、烘焙、冻品、果切等品类，更是成为众多超市营运人员研究讨论的焦点。

随着英国“穷鬼”冻品超市进驻北京门头沟，冻品品类迎来快速发展。松下冷链、兴川冷链和青岛鲲鹏UPWKP等冷链企业，将冻品柜的设计发挥到极致，实现了新冻品、新冻柜外观与新零售环境的有机结合。其中，横跨常温、保鲜、冷藏、冷冻四个温度带的烘焙蛋糕面包品类尤为火爆。那么，我们该如何看待这一现象，并为其提供更好的配套服务呢？

过去，受认知和消费习惯的影响，烘焙蛋糕面包品类主要掌握在专业蛋糕店、面包房或联营商租赁户手中。虽然这类产品价格高、毛利可观，但市场消费群体和消费深度并未大幅拓展。

首都经贸大学陈立平教授多年前就指出，社会结构和人口变化与零售变革密切相关。随着人口结构变化和消费升级，老龄化、少子化甚至无子化、不婚不育成为社会常态。

过去，早餐选择单一，家庭主妇们常常为吃什么而烦恼。如今，越来越多的家庭和年轻人将早餐、下午茶、宵夜等所需的蛋糕、甜点放进冰箱、餐桌或办公室抽屉。星巴克、瑞幸、喜茶等冷饮店也推出了价格不菲的蛋糕甜点，消费升级和口味升级的趋势日益明显。

消费者在逛街、逛超市时，购买烘焙品类的潜意识被唤醒。一些超市老板也意识到这一商机，从社区店领军人物号召引进面包房毛利，到大家学习胖东来烘焙区的火爆销售，都看到了小面包做成大品类的潜力。

于是，超市纷纷设立烘焙面包区，从十几平到几百平不等。购物中心和超市的烘焙区逐渐取代了路边单一面包房和专业店，吸引了大量客流。

然而，在烘焙品类火热发展的背后，也存在诸多问题。如专业面包师傅紧缺、面点技术创新慢、糕点设备落后、种类少、味道差、装修风格单调，以及食品安全、原料把控、独特口味、人工费用和冷链设备投资高等问题，都影响了消费者的长期留存。

要做好烘焙区的生意，就需要像青岛鲲鹏UPWKP冷链一样，成为有温度、有深度、有态度的行业创新者。了解不同烘焙品对温度的要求至关重要，从烤炉到常温、保鲜、冷藏再到冷冻，不同的烘焙品有不同的储存温度和归宿。蛋糕面包保存的关键在于控制温度和湿度，通常需要密封包装，冷藏或冷冻保存，同时使用干燥剂降低湿度，并避光保存、及时食用。

下面我们来看看蛋糕柜行业领先企业所创造的不同食品温度带：

1. 常温环境（25 - 28度以下）：适合面包糕点蜜饯等常温糕点品类，能保持较好口感和质地，但购买后需在12小时内食用，含防腐剂的单品可保存1 - 3天。很多超市主打现做现吃、无防腐剂的招牌。

2. 保鲜环境（5 - 8度）：含水量高的面包，如软欧包、法棍，在常温下保存不超过24小时，在保鲜环境下可保存48小时，在 - 18度冷冻可保存15天。中等含水量的吐司、贝果类，常温保存48小时，保鲜环境下可达5天， - 20度冷冻可保存30天。

3. 冷藏环境（0 - 5度）：含奶油、夹心、果酱、水果类的面包，必须在0 - 5度保存，12小时内食用为佳。随着储存温度升高，霉菌繁殖加快。目前多数蛋糕柜温度在5 - 10度，已不能满足需求。

4. 常温和冷藏交替：三明治、乳酪、芝士类高脂肪蛋糕面包，室温下存放4小时，放进0 - 5度冷藏柜可在8 - 12小时内保持新鲜。

5. 常温和冷冻相互使用：法棍、吐司、可颂、欧包等硬质面包，室温保存不超过8小时， - 20度冷冻保存期可达7 - 14天。国内部分卖场已开始售卖冷冻糕点。

6. 冷藏和冷冻转换：无防腐剂、无添加剂面包或含火腿、奶制品的面包、蛋糕等，需先0 - 5度冷藏或 - 18度以下冷冻。葡萄干杏仁面包、重油面包适合 - 20度冷冻保存30天，解冻后口感好。全麦面包和部分新鲜售卖的蛋糕需0 - 5度冷藏，长期保存可 - 18度储存。

7. 全冷冻环境（ - 18度以下）：冷冻甜点、牛乳瑞士卷等，可保存7 - 360天。

8. 特殊蛋糕：重乳酪蛋糕、磅蛋糕需先密封冷藏再冷冻，可保存2 - 3个月；慕斯蛋糕需全程冷冻，食用前需在冷藏温度下缓化2 - 3小时。青岛UPWKP冷链有常温、保鲜、冷藏、冷冻四种温度风格的蛋糕柜。

9. 冰激凌蛋糕：长期保存适合 - 20度，12小时内食用口感最佳；短期保存2 - 3小时可0 - 5度暂存。

总之，面包糕点和高端蜜饯需用专用袋或盒密封保存，蛋糕不宜叠放。选择储存温度取决于售卖时间和食用时间，短期冷藏，长期冷冻。青岛UPWKP蛋糕柜款式多样，正是因为零售企业与冷链制造企业的深度合作，才让零售卖场的烘焙品类更美味，更具情绪价值和粘性。

当下，零售业和制造业都需与时俱进，关注消费者需求，才能实现美味、安全与社会价值的统一，让消费者品尝到健康新鲜的食品。

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