鲜货烧烤火爆，能否诞生成熟连锁品牌？

鲜货风潮终于吹到了烧烤界！此前职餐报道过一批餐饮品类借“鲜货”风潮崛起，如今这股追“鲜”风在烧烤界呈燎原之势席卷全国。有的品牌创下单日排队3000桌的纪录，不到一年开近30家店；有的一夜转型做鲜货烧烤；还有烧烤品牌以“鲜货”为卖点加速扩张。上海、深圳、杭州等城市都涌现出众多鲜货烧烤店。那么，鲜货烧烤有什么特点？暗藏哪些新餐饮机会？是否会沉淀出一批成熟的全国连锁品牌呢？

出品/职业餐饮网

作者/小鱼

01 抓住“鲜”大趋势，一批“鲜货烧烤”店崛起！

今年以来，主打“鲜货”的烧烤店大量涌现，衡阳的烧烤品牌表现突出。比如创立不到1年的陈双财，已开近30家门店，分店拓展到多个城市，还创下单日排队3000桌的纪录，计划2025年门店增至60家。“长沙烧烤天花板”串小白也人气爆棚，每天排号几百桌，目前门店超10家，在多地快速拓店，排队等位2 - 3小时成常态。岳阳、重庆等地方烧烤品类也以“鲜货”为卖点加速扩张。

长沙的包富友衡阳鲜货烧烤3月开首店，不到2个月就在当地拓展至3家；成都的杨老头·鲜货烧烤等均已开4家门店。不少老牌烧烤品牌也换上鲜货烧烤招牌，如北京的乐趣小炉子烧烤，3家门店更名为“鲜货碳烤”；长沙经营7年的岳阳三毛烧烤，升级为“岳阳三毛鲜货烧烤”。那这些主打鲜货烧烤的品牌有哪些特点呢？

1、主打现切现串现烤，强调食材新鲜属性

在烧烤行业，肉串冷冻再解冻很平常，但鲜货烧烤的出现像在“掀桌子”。多数鲜货烧烤店以“鲜”为核心卖点并落地：首先，在门头、墙面、菜单等显眼位置植入“鲜”口号，“食材新鲜”等标语常见，部分餐厅还承诺“不新鲜就退”。其次，明档厨房让“新鲜”可视化，顾客能看到切肉、穿串全流程，不少店还会当着顾客面现场切肉、串肉。

再次，部分餐厅公示肉品产地溯源表和穿串时间，如包富友强调选用云贵高原小黄牛等食材。

2、设置冰鲜自选区，采用自拿自取模式

与传统烧烤店线上点单不同，鲜货烧烤大多采用自拿自取方式，顾客选好食材交给厨师烤制，服务员端上桌。品牌将食材放在冷鲜柜或开放式保鲜柜供顾客选取，既保障食材新鲜，挑选也更直观。

为保证肉串克重，多数门店用电子秤计量，如串小白的烤串师傅会确保每串雪花牛肉足重50克。

3、产品SKU丰富多元，突出量大实惠特点

鲜货烧烤产品丰富，SKU超60个。不少品牌开启“烧烤 +”模式，融入特色地方菜。如串小白增加衡阳小炒，陈双财引入蒸菜与火锅，包富友店里有小龙虾和衡阳小炒。从价格看，大部分门店人均消费50 - 100元，串小白等品牌客单价大多在70 - 80元。有的门店开业有优惠活动，如陈双财新店鲜牛肉串一元一串，招牌牛肉串每串50克售价4元；包富友鲜切牛肉2元/串，羊排18元/串。

4、强调高价值感产品，绑定地域文化凸显特色

这些品牌选用有地域认知度和品质特色的食材提升产品价值感。如范开心鲜货烧烤店推出鲍鱼牛肉串等创新菜品。一批衡阳鲜货烧烤品牌将“衡阳”嵌入名称，全国多地也有“地域名字+ 鲜货烧烤”形式的门店，通过绑定地域标签增强品牌辨识度与市场吸引力。

02 鲜货烧烤，为何能快速崛起？

预制菜普及，消费者对食品安全关注增加，使其质疑声不断。同时，消费者对品质要求提高，食材新鲜度成重要标准，餐饮竞争从“价格战”转向“新鲜战”，“新鲜”成餐企破局关键。

1、以“鲜”为价值核心，重构烧烤品类增长逻辑

今年市场动向核心都在“鲜”字上。太二酸菜鱼升级为“鲜活”炒菜馆，海底捞推出鲜切牛肉主题店，鲜切牛肉火锅等新品类走红，“山系餐饮”成上新主流，云南、贵州酸汤火锅崛起。鲜货烧烤崛起也是切中“鲜”趋势，在食材端强化新鲜属性，保证口感和顾客价值感；在体验端，明档厨房展示现切、现串过程，让“鲜活”概念深入人心。

2、消费市场环境变更，追“鲜”消费者追求的价值点

餐饮品牌发展与消费者需求变迁相关。早期消费者关注性价比和用餐环境，如今消费市场从“性价比”到“颜价比”“心价比”变革，进入“鲜价比”时代，消费者更关注产品新鲜程度。数据显示，全球73%的消费者认为“新鲜现做”是餐饮消费底线，新鲜度成“基础信任货币”。后疫情时代，消费水平降级，消费行为升级，消费者更关注消费的“值得”，对健康食材需求增加，推动餐饮进入“鲜价比”竞争新阶段。

3、快速走红背后，核心的供应链问题待解

在餐饮行业，品牌力决定高度，供应链决定扩张宽度，终局竞争聚焦供应链能力。当前鲜货烧烤在供应链面临挑战：一是对新鲜度要求高，“不卖隔夜串”对食材新鲜度和品质把控标准严苛，原料价格波动会影响品牌优势。二是标准化难题突出，现切、现串、现烤依赖人工，扩张易出现品质波动。三是规模化扩张困难，鲜货模式需精准匹配供需，跨区域扩张若没有分仓网络或属地化供应链，会降低食材鲜度。所以扩张阶段，稳定供应链是核心，品牌需具备成熟管理能力，坚守“鲜”的卖点，否则品牌根基会动摇。

结语

谁抓住新趋势，谁就能在竞争中脱颖而出！鲜货烧烤走红印证了餐饮“鲜”趋势，它锚定食材本质，重塑消费体验，构筑品牌壁垒，呼应了消费者对“新鲜”的诉求。能在供应链筑牢“鲜”的根基、在体验端做透“鲜”的感知、在扩张中守住“鲜”的底线的品牌，才能把风口转化为长久竞争力。毕竟，餐饮本质回归食材本味，谁将“鲜”刻进品牌基因，谁就能在变革中赢得主动。

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