在东京，中国女孩打脸“女人不能做寿司”
东京银座有近300家寿司店，竞争激烈，但女寿司师傅寥寥无几。温舒祺来自广州，就是其中之一。十年前，她来到东京，开始学习外语和烹饪日本材料。现在她是东京银座的寿司店将军。她需要经历什么？
在日本，寿司行业一直是男性主导的传统烹饪行业，女性从业者的比例长期较低。据伦敦一家旅游杂志三年前报道，东京寿司学院院长福江真人估计，在这个寿司店超过3万家的国家，女寿司师傅只占不了。 10%。
日本寿司行业有很多关于性别偏见的谣言，其中2011年引起最多异议的是 1 年度纪录片《寿司之神》 中间，寿司之神小野二郎的儿子被问及为什么没有女寿司师傅。他说:“因为女人来月经。成为专业人士意味着食材的味道应该是稳定的，但是女性的月经周期会导致味蕾紊乱，所以女性不应该是寿司师傅。”
2019年，东京秋叶原第一家女性寿司餐厅的厨师在一段采访视频中指责行业内的性别歧视，在网上引起了公众的热烈讨论。很多网友认为这是在利用性别话题获得关注——“女性手掌温度过高，破坏了食材。 ” 这些争议更多地反映了女职工在寿司行业的困境：“化妆品的粉末都掉进了寿司。
第一家全女性寿司店在东京引发热议。(图/采访截图)
近年来，随着性别意识的提高，日本寿司行业的女厨师面孔逐渐显现。女性不适合寿司行业的偏见有没有消除？女寿司员工还是很少见吗？
抱着这些好奇心，我采访了一位在东京工作的女寿司员工。 温舒祺 ，目前，她来自广东广州，在东京银座家庭。 O Makase餐厅负责厨师，下面是她的自述。
女人做寿司，为什么不行？
寿司大师的职业来源于偶然的想法。起初，我是在广州长大的，因为我的兴趣。广州有很多日本餐馆。我爸爸非常喜欢寿司。他经常带我去那些地方。
受他的影响，我接触到了寿司文化。十几年前，国内的寿司店主要是便宜的手卷，直到上了中专才真正流行吃寿司的趋势。
我是一个喜欢遵循第六感的人， 当我还是个孩子的时候，我想成为一名舞蹈演员。我也喜欢看日本动画，比如吉卜力工作室的作品和《海贼王》。从那以后，我对日本及其文化感兴趣。
2015年，19岁的我一个人 远 赴 日本 ， 在 在大阪的一所语言学校学习日语，语言学校毕业后，我犹豫要不要上大学或职业学校，我 想要学习一些技巧，而且我喜欢做饭，了解到东京有一所专门做日本菜的烹饪学校，决定去。
当时我对日本料理和寿司行业了解不多。虽然我在日本的朋友劝我入门的时候，她很难讲烹饪行业，尤其是学做寿司的时候。你确定要学吗？也许我更相信我的第六感。毕竟，烹饪可以在茶道、花道和烹饪之间留下深刻的印象。 的 。
我在那所学校学习了三年。几年前，我学会了做寿司和怀石料理。最后一年，我学习了这门课程。我可以去课外实践。比如在一些米其林星级餐厅兼职，研究自己想做的食材，相当于进入实战前的训练。学校会找有实践经验的老师当教授顾问。我们班大约有20名学生，其中一半是日本和外国学生。只有一两个女生，最多三四个班。
我很幸运遇到了我的主人村山先生。他以前在美国的日本大使馆工作过四年，所以他的想法比较开放。他雇佣了他。 用 由于技术基础，我不只是 好 ，更加注重我的开朗性格-开寿司店更加注重我的开朗性格- 气氛轻松，寿司板前需与客人互动，我更爱笑，性格开朗随和， 喜欢与他人交流 ， 适宜站在板前 。
温舒祺是一个爱笑的开朗女孩。(图/受访者提供)
我听说他和食客在一起 聊天的时候，说起寿司行业不欢迎女性的偏见，他觉得那些话不靠谱。我们做寿司用的米饭都是热的，米饭的温度会根据鱼的种类来调节，但是男女手的温度没有区别。相反，他认为这些谣言很受欢迎，因为传统的寿司行业以男性为主，他们普遍不想。 女孩们站在同一个位置上与她们竞争。
大约有300多家寿司店在东京银座，竞争非常激烈， 女厨师很少。听说有些寿司店会让女生先把手放下，再去拿寿司。 一些传统商店甚至要求女师傅剃短发， 由于这样做不会花太多时间打理头发，但是它实际上也含有它。 歧视 的 。
在餐馆工作的第一两年，是我职业生涯中最艰难的时期之一。有时候因为语言习惯的问题，如果不回应前辈，就会被骂，也会因为不符合前辈的要求而被指责。同事也会忽略我，假装没听见我。 等到我在店里做到了第五年。 任 厨师大将时(注意：日本有吧台的寿司店 ， 顾客会称眼前的厨师为“大将”)，我已经可以用实力说话，教年轻一代，他们才会听我说话。
温舒祺也经历过行业平辈的偏见。(图/受访者提供)
东京秋叶原的一家女性餐厅引起了很多人的骂声，说她们喊着女性噱头开餐厅。我觉得大家对“寿司是男性的专属工作”的执念太强了。稍微化淡妆的女师傅会引起争议，说是不是卖色相。
但是根据我的经验，女人完全有能力 胜任这份工作，他们也不需要做饭。 把自己变成男师傅。女人有柔软温柔的一面，很多女人比较细心，会察言观色，而且卫生习惯比较好，而化淡妆本来就是一种礼仪尊重。有时候我觉得很奇怪。有人说女人不能开餐厅，但是为什么家里妈妈做的饭大家都爱吃，为什么职场女人要区别对待？以前女性的地位比较低，但是现在只要有能力，不管男女都可以站在同一个高度。
现在温舒祺已成为板前大将。(图/受访者提供)
女人在这个领域真的很难。除了这些行业的刻板印象，用实力证明自己的过程并不容易。为什么在这里？ 这 个 女孩在行业内是稀有的？也许是因为这个行业 从早上9点到晚上11点，需要大量的专注力，需要长时间站立。这条线 由于没有婚产假，很多人中途退出。
如今，许多人对女性寿司的概念更加开放。许多食客千里迢迢来到海边，专门打卡我现在工作的餐馆。他们的支持和鼓励让我非常感动。
幸运的是，自从我是学徒以来，我遇到的人都很好。有一次，我偶然翻出了几年前当学徒时收集的笔记，每一张都来自市场鱼商。 ，她们每隔一段时间就给我各种各样的鱼，让我好好训练，鼓舞我的士气，那段时间很累，但也是最快乐的。
市场鱼商给她的激励便签。"我去看你的新闻报道，给油！"(图片/受访者提供)
做寿司，是一种“修行”
许多人认为寿司师傅站在板前光鲜亮丽，站在板后还可以教弟子(非常威风)，其实这要花很多年的时间。我们这一行， 这个过程是用“修行”来形容的。
正是苦行僧般的训练，在这个变幻莫测的快节奏时代，许多事情都注重速战速决，年轻人不愿意。 从事寿司行业 ， 怕 吃 苦 ，因此 ， 还可以看到日本寿司师傅很多都是老年人。 人，也出现了 (人才)断层现象 。
据《日经新闻》报道，寿司学徒入门第一年只能做清洁工作。 、 第二年切蔬菜 、 准备鱼的第三年，直到第六年才能做饭，没有等到七八年以上才能做寿司。
温舒祺是寿司店的将军，目前正在教一位来自韩国的年轻一代。(图/受访者提供)
记得我在职业学校学怀石料理的时候，从最基本的刀工——削萝卜、切鱼，以及做怀石料理。 出汁蛋卷开始 ，捏饭团必须保持重量在11克到13克之间才能合格。寿司烹饪行业是一个非常精细谨慎的专业，每一个环节的学习都需要集中精力。同时有很多重复的步骤，会很无聊。
2019年开始在这家寿司餐厅工作，村山先生刚开店时，店里加上我只有三个学徒， 另外两位同事因为工作太辛苦， 或 选择辞职是因为家庭。 两年前，我开始担任厨师，站在板前。现在村山先生已经把分店交给我照顾了，我负责教年轻一代和店里的食品管理。
在我之前， 日本从事日本烹饪的外国人申请工作签证的先例很少(仅在京都就有“外国厨师在日本食品店工作”的例外) 。看起来日本政府也没有预料到，会有外国人来制作日本料理，成为专业人士。
回顾我7年的工作经验，我认为首先最难克服的是获得大师或前辈的信任。 愿意毫无保留地向你传授经验。然后就是 站在板前，你不仅是做饭的人，也是传达情绪和温度的人。 ， 你们要懂得察言观色，用料理讲故事。
真正入门做学徒，跟在学校学习是两回事。比如切鱼就是极其繁琐的功夫。有些人需要花很长时间去观察，然后了解一种鱼，了解它的骨骼和形状，才能学会如何处理。 、 使用什么样的视角切割。 在常规的旋转寿司店，鱼肉一般可以简单切割后直接用来做寿司；但在高档Omakase江户前寿司店，厨师需要专业处理鱼类材料(包括除腥、腌制等工序)。)，最终的寿司不仅明显降低了腥味，而且更全面地体现了食材的原味。
在繁琐的烹饪细节上，寿司师傅需要花很长时间。(图/受访者提供)
每种鱼都有独特的风味故事。就像小肌鱼一样，它是江户时代知名的传统鱼类，以前打捞过很多，现在因为稀有而成为高级鱼种。这种鱼不适用于油炸，也不适用于烹饪，只适用于寿司。它有很多骨头，需要复杂的腌制方法。用盐腌制，然后用醋浸泡软化。它有独特的味道和一点腥味。很多人无法理解它的味道，但是 因此 而 显得非常 。这意味着日语中有一层“孩子”。
米饭是寿司店最重要的灵魂。 寿司质量的关键在于准确控制米饭质量，特别是要严格要求洗米水量，防止米粒损坏，吸收过多的水分，从而平衡米饭的粘度和硬度，保证其颗粒清晰易成型。
在寿司料理中，米饭是关键。(图/受访者提供)
怀石料理的关键在于木鱼花汤的烹饪。广东人也很注重汤的烹饪，但是日本的汤底完全不一样，需要非常精致的调料，需要用昆布和木鱼花来烹饪。我接手学木鱼花汤的时候，失败了三个月才慢慢调出那种味道。
在师父教我的过程中，我被骂了好几次，也许是店里骂得最多的人。 在这一领域被骂是家常便饭。 ，这个证明师傅是严格的 是的，被骂得太多了，我已经有了“抗体”。 他曾经对我说:“不要害怕失败。”因为失败会让我获得更多的经验，人们不应该害怕犯错，这样我们才能知道如何用前面的车教年轻一代。
烹饪的每一步都要非常专注，熟练到不能出错。(图/受访者提供)
我认为现在这个时代可能比以前更好。 前 好吧，听说我师傅村山先生的学徒经历比较辛苦。他们会因为前辈心情不好而被责骂，会被认为是来学习的。 的 ， 所 以 拿 很 低的工资 ； 或者前辈害怕“教弟子饿死师傅”，不愿教技艺。
这个行业的工资待遇一般都不高，根据工龄增长，新手的年收入一般是300万日圆(注：大约14.8万人民币， 到2024年，日本平均年收入达到426万日元 ），而且没有加班费，婚产假，带薪休假的说法。
虽然这么辛苦，但我还是不后悔进入这个行业，成为一名寿司员工给我带来了很多快乐。它让我遇到了很多美好的人和事。 这 过程 中每一步 的 学习是一种挑战，每个季节都有不同的成分。每次学习同样的技能，你都会觉得自己。 学 有 所 成 。
Omakase 餐厅会根据当天的顾客购买食材。我们每天晚上都会遇到不同的顾客，并向他们解释每种食材的味道。起初，顾客正在安静地吃饭，然后每个人都像朋友一样交谈。这是最幸福的时刻，我似乎被温暖的氛围包围着。
日本茶道上有句话叫“一期一会”，我觉得也很适合。当客人来吃饭时，他们可能只来一次，或者说这个短暂的交会只会发生一次。我们应该真诚地对待它，让这一刻成为难忘的回忆。
食客拍摄温舒祺的工作照片。(图/受访者提供)
烹饪是一门无限的学问。有客户曾经问过我，这个问题很难回答，每个人都不一样，因为我当了几年老师，怎么当老师。现在诱惑太多了，我 只 能说 ， 这个行业需要心无旁骛，专注于一件事，才能真正实现。 的 修行，然后坚持下去。
也许我会在十二月份 会 辞职，因为我在这家商店的学徒生涯已经差不多了。 结束 接下来想一想 在外面吸收更多关于烹饪的知识和营养，比如出国旅游学习，向不同的日本厨师学习技能，把日本文化带到不同的地方，积累更多的客户，然后开店带学徒，但是教技能和管理是我努力的另一个时期。
我们这一行没有退休的说法，比如寿司之神小野二郎，现在已经几百岁了，不再拿寿司了。我不认为他的“神”是美化寿司烹饪有多神秘。他的存在是一种观赏性的艺术。 、 这是一种巧妙的形象， 在 这一时代越来越少见。如果有机会 与他见面，我会好奇地问他能坚持这么久的信念是什么？人们每天吃同样的菜都会感到烦恼，人们总是需要追求新鲜感，是什么支撑他做了这么久？所谓的匠心精神 ， 追求 的 究竟是什么？
本文来自微信微信官方账号 “新周刊”（ID：new-weekly），作者：谢无忌，36氪经授权发布。
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