用户登录 历史上最严格的“禁酒令”，倒逼正餐转为！ 数据 48小时关注榜

出品/红餐网 作者/何沛凌 长期以来，在一些三四线城市和县城，中高端餐饮高度依赖于公务员和公务宴请消费，这是行业的一大慢性病。 五月下旬，一项前所未有的禁酒新规正式落地，这些餐饮业首先感受到凉意。 在政策试点地区，一些依靠商务宴请的餐厅业绩大幅下滑。随着新的禁酒规定和消费降级的趋势，正餐公司迫切需要转型。 01 新规的“最严”，影响了谁？ 新规颁布后，公务消费受到政策抑制时，中西部地区的高端餐饮——甘肃庆城、青海门源等地区首次受到冲击，5月份流水量大幅下降70%。 而且在一线城市，有些企业也同样体会到了一点凉意。 “头号餐谋”创始人翟彬观察到，新规出台后，北京大型餐饮消费氛围明显淡化，不少企业门店营业额同比下降20%左右。 还有一位在华东地区经营高端餐饮的品牌负责人向红餐网透露，该品牌6月份整体业绩环比下降67%。 但是更多的业内人士仍然认为，新规对餐饮业的影响似乎也不应该过分夸大。 豪虾传创始人蒋毅表示，2012年以后，高度依赖饮料的消费业态逐渐转型或淘汰，现在这种方式本身并不多见，所以新规的整体影响相对有限。 一些受访者表示，受限的主要是公款吃喝，而企业与个人之间的宴会不会受到影响。所以社会化、市场化程度较好的精致餐饮仍有发展空间。 未来餐饮战略咨询创始人余奕宏分析指出，在新政策下，餐饮从业人员应努力满足客户一日三餐的需求，服务民生。 同时，余奕宏认为，一些定位政治和商业宴会的餐馆和餐馆是直接受影响的品类，但事实上，他们的转型早已势在必行，他们不应该等到新政出台后才匆忙决定。 他进一步强调，这种格式的存在是由我国经济发展的阶段性特征决定的，但现在，宴会餐厅的土壤实际上已经消失了。 对于城市和县城缺乏真正客户基础的高端酒店来说，余奕宏认为他们现在更需要最后一站，加快转型，开发低毛利、低价格、服务民生的新模式。 "从长远来看，定价与实际价值不符的餐饮业态将逐步被‘挤出’市场。”在余奕宏看来，虽然行业短期内会经历痛苦，但长期影响是可控的。 02 怎么办？ 晚餐转型到哪里去？ 面临新的变化，转型中的餐饮企业应该去哪里，许多餐饮从业者给出了不同的答案。 余奕宏向之前推广政治和商业宴会的餐厅提出了建议。“要认清现实，摒弃想象，快速调整转型，或者果断止损，关闭无利可图的门店。”他强调，餐饮业的未来趋势明确指向极致的性价比和质价比，没有中间道路可走。 朱光玉火锅餐厅、泰士多自助烧烤品牌创始人李扬也认为，对于已经亏损的品牌来说，此时关店是一个明智的选择，更可行的是保留品牌和团队，在另一个地方重新开始。他鼓励同行不必讳言关店，关店就是摆脱“虚胖”、强化“肌肉”的过程，核心在于关店后能否实现新的增长。 "保留盈利店，关闭亏损店，远比用利润来弥补亏损，更能集中资源，提振士气。”李杨认为，在新形势下，餐饮业主需要接受现实，敢于断腕。 与此同时，李扬还指出，危机中也包含着机遇，十年前高端餐饮纷纷转型为精致餐饮，现在可能是精致餐饮下沉做大众餐饮的时候了。 食品干家餐饮品牌战略定位咨询公司创始人曾晖也表示，虽然高端餐饮很难关店止损，但如果人均200-300元的中高端餐饮能够顺利转型，未来可能会迎来新的发展机遇。 从曾晖的角度来看，这类中高端餐饮一般都是区域知名品牌，在当地品牌知名度较高，环境和服务也较好。因此，这些公司必须改变自己的产品和价格带，利用传统优势“自上而下”进行竞争，“降维攻击”人均几十元的竞争对手。 在产品方面，减少使用高端食材的菜品比例，再次设计菜单，从聚焦高端菜品到家常菜、结合菜品甚至零食甜点，丰富产品线。 在价格方面，做宽价带，比如从人均200-300元变成人均70-300元，覆盖更多的群体和需求。 以长沙中高端餐饮“天然台1908”为例，曾晖对其“一品牌两店”的运营模式进行了分析。 这个餐馆面积达到2000平方米。不同于一般中高档餐厅的面积分配方式，占主要面积的大厅共有20台，人均消费在120-140元之间，而包间有18间，人均消费在500元左右。 据曾晖介绍，天然台1908大厅的业绩支撑了店铺的主要收入，来大厅排队消费的顾客络绎不绝。日收入保持在4-5万元，高峰时间可达7-8万元。 也可以在情景方面进行迭代。今年3月以来，徐记海鲜重点推出“生日聚会”，提出“生日到徐记，吃好海鲜”，推出多套定制套餐，涵盖百日聚会、生日聚会、闺蜜聚会等丰富聚会场景。 南城香创始人汪国玉提出了更加务实的生存哲学——目前，“活着”就是成功。餐饮业参与者众多，店铺流量下降是常态，“内卷”已经成为时代的特色。 他建议餐饮人员深入培育自己的领域，做出多样化的特点，以避免纯粹的价格战。成功不需要追求雄伟壮观，保持低负债率，经营稳定，经历三五年的挫折，让工作代代相传，这也是一个很大的成就。 03 转换力新的可能性 人生的底色本来就是人间烟火。 新规则就像一场激烈的“压力测试”，迫使行业加速挤出“虚胖”泡沫。 在痛苦之下，餐饮业的新一轮分化已经开始。 一些缺乏真实客户群体和核心竞争力的高端酒店将陷入困境；另一部分正在通过果断的战略调整、深刻的重塑和极致的运营优化，开拓“晚餐”模式的新可能性。 事实上，早在2012年“八项规定”出台后，很多地区主要推广公务宴会的“驻京办”餐厅就已经将经营重点从宴会招待转向大众消费，进入全新的发展轨道，满足北京城市生活的需要，成为国有餐饮业转型的典型尝试。 2024年，北京市发布的《加快北京餐饮业高质量发展，打造国际美食之都行动计划》明确指出，“充分发挥北京境外机构和驻京办事处的作用，带动更多国内外风味餐厅落地北京。” 有一段时间，通过引进当地特色美食，很多省市驻京办成为北京美食圈热门的网络名人打卡点:甘肃省驻京办在工作日排起了长队，因为“天水串香”的流行，宜宾招待所在列米其林推荐餐厅。 △驻京办餐厅在小红书爆红。 就像当年驻京办一样，现在更多的餐饮公司正面临着从“社交酒桌”到“市场烟火”的转变。 其内涵实际上是餐饮回归服务民生的本质——以合理的价格、优质的产品、用心的服务，满足真实、多元化的消费需求。 如今，新规也迫使更多地区的中高端餐饮“降低维度”到大众餐饮市场。这些品牌和公司将对自己的服务和产品价值进行新的定义，重构自己的客户定位和营销策略。 目前，一些中高端餐饮的开拓者已经尝试进行改革，将内容运营的重点从强调食材的稀缺性转变为食材的新鲜度、菜品的烟火、亲朋好友聚会的温馨氛围、实际的优惠活动等。，并借助在线平台开发与新兴主要客户的有效沟通渠道。 一位浙江晚餐品牌老板在发视频总结自己的转型决心时提到，她主要做了三件事:随着风险的到来，成本迅速降低；积极尝试宴会、生日聚会等“必吃不吃”的晚餐消费，免费升级场景，为消费者营造氛围；同时，我们可以通过现有的用户社区快速传播自己的变化。 他说：“最重要的是抓住让自己活下去的关键场景，在一个场景中打通局面。” 对于许多中高档餐饮企业来说，当前的痛苦无疑是一个严峻的考验。虽然举步维艰，但业界对“质价比”、“服务民生”的概念已经逐渐达成共识。这些积极的信号表明，行业正在经历深刻的自我创新。 从长远来看，从业者每次打磨服务细节，重构菜单价值，准确接触客户需求，都在为穿越周期积蓄力量。前面的路可能不容易，但是这些探索本身，正在为转型中的餐饮企业生存与发展铺路。 2025天猫618全周期服装成交名单发布

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