上海饮食怀旧：从明朝桃子到海派菜

《怀旧饮食》这本书的原型，是作者马可。 · 在斯坦福大学攻读中国史博士学位时，斯维斯洛克从事的研究项目。这篇完成于 2002 2008年的论文和这篇《饮食的怀旧》有很多共同的问题——如何在饮食中体现地方社区、民族国家和更广阔的世界想象之间的张力，如何在新的地方和民族地位中以饮食为自我探索和表达的载体，历史地平线在各种冲突中浮现。然而，《饮食的怀旧》不仅将时间尺度延长到清末，还将上海乃至中国近代史上的许多复杂而重大的问题与“怀旧”问题联系起来。这本书的历史资料丰富、详细、形式多样，包括古籍、方志、文人笔记、商业杂志、绘画拍摄、现代政府记录，甚至作者现场采访获得的口述史资料。

正如斯维斯洛克所说，在上海的几个关键历史节点——甚至更广泛的中国历史意义上，含有地方特色的食物总是发挥着重要作用。从宋代《云间志》中的鹤和竹菜开始，到改革开放后“老上海”的怀旧，“海派菜”的创新，“本地菜”的低调，再次在这个城市蓬勃发展——每次作者谈到同样的饮食，他总能准确把握它作为怀旧的目标，给当时的中国人带来细微的情感共鸣，深入挖掘每个人赋予的历史和文化意义。

怀旧饮食 : 上海区域饮食文化与城市感受， [ 美 ] 马可 · 斯维斯洛克 着，门泊舟 江苏人民出版社翻译 2024 年出版

每一个阶段的饮食变化，从清末的“番菜”到现代的“海派菜”，都是社会变化的镜像。正如这本书经常以丰富的史料向我们展示的那样:历史洪流中被驱使的小家伙，往往是通过餐桌上的饮食来感知和记录世界的变化。然而，在一些神秘的时刻，当我们惊讶于熟悉的世界开始崩溃时，他们往往会以饮食为想象的载体，重新构建和梳理自己与他人、这里与世界的空间秩序。

所以我们在这本书的第四章中看到，像叶圣陶这样有过小镇甚至乡村生活经历的人，会把家乡餐桌上的地产作为大自然的时钟。享受这种食物，总能使人与这个地方的自然规律和谐共鸣。对于精通城市生活的作家严独鹤来说，即使上海市场随时供应来自世界各地的正宗饮食，蔬菜和水果也会“不时而来”，这会让人对四季八节的自然节奏脱敏。聪明的城镇居民以上海时尚酒店的时尚周期为年，为复杂多变的城市生活精准把脉。

总之，抽象的历史凝聚在饮食中，有一种可感的面貌和温度。然而，人们对这些面貌和温度的诠释随着历史的进程而不断变化，标志着这座城市与更广阔的世界之间复杂而微妙的联系。这解释了饮食——尤其是上海饮食——如何成为理解中国历史的重要线索。

斯维斯洛克提醒读者，“殷商的领土既不包括四川，也不包括广东，但这两个地方的菜是大家心目中的代表性‘中国菜’...直到今天，我们所谓的“川菜” 17 直到世纪末才初具雏形，而粤菜则要等到 20 方在世纪末崭露头角，逐渐获得了今天的地位。“与其他事物相比，区域美食文化更有能力打破宏伟的历史叙事能量，构建地方生产力，因为它不仅具有团结社区的文化凝聚力，而且具有让心情随时在过去和未来之间自由行走的发散性。

这本书的第一章研究了上海桃子的历史话语，生动地证明了饮食是如何产生地方文化的，以及如何挑战通常的历史叙事。斯维斯洛克注意到，自从上海只是华亭县下一个年轻的商业集镇以来，当地的乡贤一直在努力寻找一个地理标志，以确保他的家乡在帝国地图上被清晰地标记。遗憾的是，《云间志》中强烈推崇的鹤和竹菜并没有让上海出名。然而，明朝以后，真正把这个海洋小镇推向通都大邑的盐和棉花，却让世人认为这是一个只能生产单一作物，依靠经济贸易获得基本生活物资的文化沙漠。直到 17 上世纪，上海培育的优质桃子终于从各种产品中脱颖而出，成为上海独一无二的名片。它不仅是一方水土优越的证明，也是上海主流农耕社会的历史叙事。更加不用说，上海桃子在当地名人顾氏兄弟的露香园里长得特别好。因此，桃子也成为上海文士阶层参与明朝江南精英造园活动的桥梁。

有趣的是，当斯维斯洛克在这本书的第五章中再次提到上海桃子时，时间已经到来。 1954 年。此时，中国已经迎来了一种新的意识形态和社会组织方式，渴望对上海进行社会主义现代化改革的城市管理者清楚地认识到，如果这座城市的饮食传统得不到保留、尊重和弘扬，上海的群众基础就会动摇。今年，生活在莘庄的园艺农民柳树四根，从龙华华泾的桃树上截取树枝，成功嫁接了莘庄陆昌庙桃源的十多棵果树。这些提供树枝的老树，据说是明代上海桃树的宝贵后代。农民们对“陆昌桃”进行了实树检查，进一步认证了陆昌桃即为龙华桃，即当初顾家桃的后代。

在书中，斯维斯洛克不仅捕捉到了这些寄托在饮食上的怀旧情绪，还引导读者思考了怀旧饮食风所掩盖的对当前问题的焦虑和对未来的憧憬。1980 梅龙镇时代酒家发明的“海派菜”，在内容和技法上都有望走向这座城市的过去——当时，这种轮廓不清的新兴菜系积极向上海城市历史上最好的地区美食文化学习，既有收获又独特。但是，在意识形态上，它正在呼应改革开放初期开放、创新、“实践出真知”的价值取向。但是在更不起眼的市场巷子里，这家家常餐馆仍然在制造和销售上海人早自己 19 从世纪开始，经典菜肴就情有独钟，用温暖的烟火护送这座城市，在新的征程中继续前进。

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