卤菜生意被围剿

卤菜业绩下滑

2024年，曾经风光无限的“卤菜三巨头”——绝味食品、周黑鸭、煌上煌，集体陷入业绩下滑的窘境。

从财务数据来看，三家公司都幸免。作为龙头企业，绝味食品2024年营收下降至62.57亿元，同比下降13.84%，净利润大幅下降34.04%至2.27亿元。这是2017年上市以来第一次营收负增长。

同样，周黑鸭也出现了下滑，2024年收入同比下降10.7%，达到24.51亿元，净利润下降15.03%，达到9820万元。黄上煌的年收入同比下降9.44%，达到17.39亿元，净利润急剧下降42.86%，仅为4033万元。值得注意的是，黄上煌已连续四年出现营收负增长。

这一轮业绩下滑不是偶然的。早在2022年，三家公司的净利润就大幅下降。近两年来，“卤菜太贵”频频出现在社交媒体热搜上，不少消费者抱怨价格不再贴近百姓。

归根结底，市场竞争的加剧和消费者需求的变化是主要推动力。

在财务报告中，无味食品的业绩下滑主要受市场竞争激烈的影响。2024年第一季度，无味食品的收入和净利润继续同比下降，分别下降11.47%和27.29%。

黄上煌指出，消费场景和消费者购买力的变化导致店铺收入减少。同时，企业门店扩张达不到预期，门店数量呈负增长，促销费用增加、仓储火灾损失、商誉减值等多重因素叠加，进一步压缩了盈利空间。

虽然周黑鸭试图通过减少客户订单量来带动销售，但2024年客户订单均价下降2.51元至54.39元后，销售额同比下降16.83%至26159吨。公司将收入下降归因于宏观经济环境下需求不足和消费疲软。与此同时，周黑鸭调整了门店布局，关闭了低效门店，这也在一定程度上造成了销售损失。

商店数量的变化是行业凉爽的直接体现。据第三方数据平台显示，截至2024年10月，我国卤制品店总数约为24万家，过去一年净减少23000家。仅2024年上半年，三大品牌就关闭了1700多家门店。

例如，2023年底，门店数量为15950家，而到2024年4月中旬，门店数量已降至12129家，16个月内净减少3821家。2023年，周黑鸭和煌上煌的门店数量也分别下降了785家，837家。

但是值得一提的是，在收入和净利润大幅下降的同时，三巨头的毛利率也有了不同程度的提高。2024年，绝味食品卤制品毛利率同比增长6.1个百分点至33.96%，黄金黄金毛利率增长3.93个百分点至32.95%，周黑鸭毛利率增长56.8%，同比增长4.4.4%。％。由于原材料价格下降，生产成本下降，绝味和煌上煌主要得益于原材料价格下降。由于供应链整合带来的效率提高，周黑鸭得益。

这一现象表明，虽然行业面临外部压力，但龙头企业仍在积极寻求内部效率提升和成本控制的空间。然而，通过降低成本来对冲需求下降的空间是有限的。

2

内部原因

卤菜生意做得不好，表面上看，行业似乎受到消费市场变化的压力，但深入剖析后发现，内部也是多重因素的叠加。

首先，不可控的生产成本严重降低了公司的利润。数据显示，炖菜产品高度依赖鸭等禽肉副产品，这些原材料的价格很容易受到市场波动的影响。

例如，2021年至2023年间，由于饲料价格持续上涨，鸭副产品市场价格同步上涨，甚至出现翻倍的现象。豆粕等饲料价格在短短两年内由每吨3000元上涨至5600元，鸭脖等原材料价格由12元/KG飙升至27元/KG。KG。

原材料采购成本的飙升导致生产端压力急剧增加，大大削弱了企业的盈利能力。

即使2023年下半年原材料价格下跌，公司也无法立即体验到成本下降带来的红利。归根结底，主要原因是公司一般需要提前采购原材料，库存周期长。很多企业也和大客户签订了固定价格协议，很难根据市场情况及时调整采购价格，限制了空间的灵活调整。

就拿绝味食品来说，2023年的实际购买成本仍然保持在19元/元。KG，明显高于现货市场价格。这一采购与实际价格的不平衡，使得企业难以有效地控制成本波动带来的风险。

面对成本上升的压力，卤味品牌不得不通过涨价来保持利润。但是，频繁的价格上涨让客户越来越敏感，很多人降低了卤菜的消费频率，甚至变成了其他休闲零食或者渠道。

更重要的是，部分品牌在原材料价格下跌后未能及时降价，导致产品价格始终处于较高水平。以无味食品为例，2023年下半年，外卖平台上的小商品价格仍高达24.8元。虽然毛利率有所恢复，但销量和整体利润并没有改善，反而呈现下降趋势。

消费者需求持续减弱，直接影响扩张。以无味食品为例，其运营模式依靠加盟快速增加门店数量。当交易情绪高涨时，会给企业带来收入增长。但终端市场需求疲软，加盟商信心动摇，扩张势头不如以前。

数据显示，2024年年中，绝味食品门店数量较去年同期减少近1000家，门店扩张速度大幅放缓，甚至出现净减少。

面临店铺增长乏力，企业开始重新调整经营重心，从追求数量转向提高店铺经营质量和盈利能力。例如，在最新的公告中，“提高店铺业绩”和“保证加盟商生存”被列为核心任务。但是，在终端价格持续上涨、消费需求尚未恢复的背景下，门店收入增长空间有限。2024年上半年，绝味食品店平均收入同比下降11%，主营业务调整效果不佳。

卤味行业的增长逻辑零售类似于店铺数量的扩张和店铺效益的提高。特许经营模式可以在繁荣的交易阶段快速扩大企业规模，但当市场趋于饱和，客户购买力下降时，单靠开店很难支撑业绩的提升。然而，商店收入的增加受到高价格和消费力减弱的多重约束。因此，行业整体增长空间不断被压缩。

3

激烈的外部竞争

卤味行业业绩的持续下滑，既有行业自身发展的瓶颈，也离不开外部环境的深刻变化。本质上，消费者需求并没有消失，而是悄然发生了转移。

首先，消费渠道的多样化正在迅速分流传统卤味门店的客流。随着产品选择更丰富、购买渠道更便捷、促销策略更灵活，小吃店、电商平台、即时配送、社区团购等新兴零售渠道不断蚕食卤味行业原有市场。

比如“零食很忙”、“来一份”等量级零食店以卤菜为主要产品之一，极大地满足了消费者对即食零食和休闲零食的需求。

同时，随着外卖和电子商务的普及，客户可以随时随地轻松下单，获得各种卤菜产品，无需专程前往卤菜店。这些新渠道的兴起，让传统卤菜行业承受了前所未有的分流压力。

其次，消费者的饮食习惯和需求也在发生变化。随着经济环境的压力，消费回归理性，越来越多的家庭和个人把性价比和便利放在第一位。因此，科学饮食的概念逐渐深入人心，传统的卤味产品形象主要是重口味、高油高盐，难以持续吸引新一代客户。

熟食、预制菜、烘焙糕点等其他加工食品品类不断完善，进一步分享了卤菜的消费场景。卤菜不再是快餐和家庭餐饮的唯一选择。

在众多外部因素中，超市渠道的变化对卤制行业的影响尤为明显。近年来，经过“调整”，各大超市对自有加工产品的规划明显增加。以前超市里的熟食和卤菜只是辅助品类，现在却成了吸引客流、提高盈利能力的重要抓手。

比如通过供应链优化和产品结构升级，胖东来和步步高大大增加了店铺加工产品的销售比例，成为业绩提升的新引擎。山姆会员店依靠自加工和创新熟食产品，不断提高用户的回购率和满意度。

此外，超市根据当地市场和消费者的不同偏好，灵活调整加工商品的口味和类别，增强产品的差异化竞争力。这种本土化策略使超市能够更好地满足不同群体的需求，进一步提高市场渗透性。

相比之下，传统的炖菜店大多依靠加盟扩张和标准化菜单，缺乏灵活性和快速反应能力。其创新能力和供应链整合能力有限，很难与超市在商品、成本、渠道等方面的多重优势竞争。说白了，当消费者的舌尖在变，但传统的炖菜还停留在老味道上，怎么可能没有失败呢？

综上所述，卤菜行业的下滑是外部零售渠道分流、消费需求变化、经济负担等多重因素的结果。对于卤菜企业来说，只有加快产品创新，提高供应链能力，积极拓展多元化营销渠道，才能在新一轮的市场竞争中积极主动，迎来新的突破。

本文来自微信微信官方账号 “灵兽”（ID：lingshouke），作者：十里，36氪经授权发布。

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