City是江浙沪最流行的City。 Dig，早就被河南玩明白了

每年春天，全国各省市的绿化都会“长”满人，尤其是野菜在田野、森林和河流中猛烈生长。浅露青叶折耳根，蕨菜，白色，芹菜，艾草。等等都成了桌上的美食，甚至让无数人闻之颤栗的藿麻也成了南方人热火锅的食材。

与南方相比，北方大多数城市总是回到温度和绿色，直到4月份，他们才能在山脊上找到一些可食用的野菜。早些时候有茵陈、荠菜等待食叶，还有过冬的？鬼姜，宝塔菜等待食根茎。

△city dig——原指“城市探宝”，是一种类似寻宝的休闲活动，在城市周围实施。春天是指挖野菜。(图//小红书截图)

河南人从野外回到厨房，然后就是“蒸春”。小时候，我常常和妈妈一起去田里挖野菜，她总能把那些看上去平淡无奇的食材变成美味。

最常用的烹饪方法之一是蒸:将面粉包裹在野菜上，先用笼子蒸熟，或者倒入辛辣的蒜汁，成为美味的凉菜；或者在锅里加入大蒜、韭菜等。翻炒，成为热菜。

妈妈告诉我，这种行为是她从外婆那里学来的，也是很多河南人代代相传的记忆。现在，在河南的餐馆里，仍然可以经常看到蒸菜的身影。虽然不像洛阳水席、道口烧鸡、黄河大鲤鱼那样出名，但味道并不多。

如果春天来到河南，可以说，不要尝试这种限制的蒸菜味道，即使是白来的。

01 吃蒸菜，就是吃春

河南驻马店市驿城区有一家略显古色古香的餐厅。白墙灰瓦高高竖起的角落让人一眼就能想到烟雨弥漫的江南，连店名都有“江南”二字。但有意思的是，这家店的主要特点不是南方菜系，也不是驻马店的特色菜系，而是信阳菜。

去年我去驻马店拜访朋友的时候，她特意带我去这家店吃饭，强烈推荐:“这家店看起来不华丽，但是有很多特色菜。”其中一个叫“三色蒸菜“主食，尤其令人印象深刻：红、白、绿三种颜色的食材分开放在盘子里，每一种食材都包着一层淡淡的面粉。

朋友告诉我，这道菜是用胡萝卜丝、土豆丝、芹菜叶放盐，用面粉包在笼子里蒸的。它不仅可以作为主食，还可以作为一道菜。她说:“我会带每一个来驻马店的朋友去品尝三色蒸菜。”

在我的家乡洛阳，用蒸菜宴客很少见，以至于我后来还很新奇地和另一个朋友介绍，对方却告诉我，蒸三丝在商丘也很常见，很多主人在宴会上也会特意点这道菜，以表达日子蒸蒸日上的美好愿望。只是，我们经常使用红萝卜、萝卜和藜蒿，但我更喜欢蒸扫帚苗。”言罢，她问我：“洛阳不吃蒸菜吗？”

洛阳一定有蒸菜，但与餐馆里的正规军相比，各家厨房生产的蒸菜总是充满了野味，而且大多出现在春天的餐桌上。小时候用面粉包裹扫帚苗、柳芽、榆钱等，或者做成榆钱窝头，或者做成蒸扫帚苗、蒸柳芽。一些生长在野外的树木，甚至可以实现全身食用。

其中最令人意想不到的是一种被称为“构树”的苗木，它在许多城市被用来绿化树木，有些地方还会用嫩叶喂养牲畜。

但是在洛阳，妈妈每年春天都会用树叶做绿面。具体方法是将树叶过热，榨成汁，然后用面粉做成手工面。原来，白色的面粉被结构的叶子浸泡，变成了绿色的面条，似乎味道更浓。

爸爸特别喜欢这一口，而我们这些晚辈更喜欢这一口。蒸构树穗：只需将耳朵洗净，裹上面粉，然后放入笼中蒸熟，将准备好的汁液倒在上面即可。在嘴里咀嚼，大蒜的醇香，辣椒油的辛香，醋汁的酸味瞬间就能占据味蕾，混合出独特的味道。

所有的野菜，野菊花它是我们家客座率最高的。它一年可以收获两次，出现在田垄上，超过春天和秋末冬初。烹饪时，蒸熟冷却后，可以在滚油中加入蒜黄、大蒜等辛辣刺激性配菜，炒出热菜；也可以直接加热水，然后加入鸡蛋和肉末做成饺子或馒头的馅料。

与普通的家常菜饺子相比，野菊苗做的食物总是带着菊花的香味和淡淡的药材苦味。所以，妈妈总是说:“吃蒸菊就是吃春，吃完春就不会生病。”

河南还有很多其他种类的野菜，比如茵陈、垂柳穗、槐花等。，甚至生长在路边的鬼针草，都被赋予了和菊花一样的养生价值。因此，有些人把茵陈、蒲公英等晒干后泡茶。

值得注意的是，河南虽然有很多野菜可以吃，但是没有经验的人可能会因为误食而出现腹泻、呕吐等症状。乍一看，马齿和油漆没有明显的区别，但前者可以利胆，后者可能会引起腹泻和呕吐。

小时候在田里挖野菜的时候，经常把“毛妮菜”及其假货混为一谈。两者都是毛茸茸的，开着蓝色或粉色的花，但近者味道涩，与“正品”有很大不同。

幸好，我虽然不止一次采错了野菜，妈妈却从来没有苛责过，只是把经验积累起来。

02 一碗蒸菜，历时千年

离开河南到北京工作后，寻找野菜仍然是春季户外活动不可或缺的一部分。但是很难找到有家乡味道的野菜，当地人吃的野菜也有很多意想不到的地方，比如苦邈子、泥胡菜等等，后来才认出来。

即使偶尔遇到野菊花和树穗，也大多在公园里，通常被视为杂草，或者与其他种植的花卉一起享受人工浇水和喷洒。这种植物长出的叶子通常不能吃，味道也不好。

给我印象最深的是，2024年秋天人们爬山的时候，很少在几棵柿子树旁看到几朵金色的野生菊花。微小的花瓣藏在腐烂的鬼针草里，非常华丽。

我仔细摘下根部的嫩芽，放在口袋里。我几乎一路想着怎么吃这些难得的美食。没想到一路细心呵护的菊花苗极其苦涩，咽不下去，让在外漂泊的人心碎。

这个恍惚的小事让我想起了今年网上关于蒸野菜的一个新闻:一个外国游客在河南买了一个蒸树穗，吃了之后因为过敏被送到医院，原来的行程只能草草结束。

这两件事让人不禁相信，一方水土养一方人的神奇之处。——野菜也有地域限制，有些可以蒸的野菜，换个地方方便只能换个吃法，或者选择放弃吃。

有一次我问妈妈：“为什么每年都要蒸野菜？”妈妈却告诉我，她10岁以后发生了什么事。

当时正处于改革开放初期，很多家庭的生活水平都很低，甚至食用油也成了难得的东西，大家每天都用水煮菜来充饥。

在这种情况下，我奶奶去田里采了很多苍耳，用它们榨了一小壶油。妈妈告诉我，榨出来的苍耳子油和香油一样醇厚，但是有毒。她和家人吃完后不久就中毒了，有的呕吐腹泻，有的昏迷不醒。

类似的场景出现在河南的土地上很多次，其中最著名的是1942年左右，河南出现了饥荒，人们被迫只吃野菜和树皮来充饥。由于油和盐的短缺，油炸或油炸更加困难，蒸煮自然成为烹饪食物最简单的方法。正是一代又一代的河南人通过不断的试错，筛选出了那些味道好、可食用的“杂草”。

每一年春天，河南的土地上都长满了挖野菜的人，只是现在人们已经不再为了充饥而弯腰了。蒸春菜不仅已经形成了饮食习惯，而且是为了养生。

低油少盐的烹饪方法和自然生长的野菜正好符合年轻人对有机饮食的定义。此外，在河南的野菜食谱中，田间地头常见的野菜有很多，如茵陈、树木、蒲公英、灰菜等。——都被中医告知具有预防中暑、感冒、增强人体免疫力的作用。

△很多减脂期的年轻人，主动选择吃健康的蒸菜。(图片 / /小红书截图)

历史上，医生张仲景、药王孙思邈多次前往河南就医、采药，选择当地人的采食经验。到目前为止，河南禹州还有一句话叫“药不到禹州不香，药不到药王不好”。可以说，正是千年的生存智慧，谱写了河南的饮食文化。

现在又到了春天，河南的大街小巷想来已经到处都是蒸菜香，只等食客来了。

本文来自微信公众号“九行Travel”，作者：简墨，36氪经授权发布。

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