做餐饮，千万不要学胖东来。

公司还处于生存阶段，首先不谈精神层面的物品。

在经济低迷、行业极度卷土重来的大环境下，胖东来逆势增长。凭借销售神话、用户口碑和超高的网络知名度，他走上了“神坛”，成为中国商业社会新一代的偶像和旗帜。

餐饮业正处于巨大的变化中，同样把胖东作为榜样。在过去的一年里，餐饮界的热门话题之一就是“学胖东来”。大量餐饮人千里迢迢赶往许昌“崇拜”。在来自胖东的天使店和时代广场店，来自全国各地的餐饮人员挤满了来学习的餐饮人员。很多餐饮企业甚至花大价钱组织员工参观，400-500人的餐饮研究小组数不胜数。对于胖东来的各种培训班、研讨会，每天都在许昌各酒店如火如荼地进行着。

可以说，在餐饮业中，“学胖东来”已成为一门显学，学习队伍中更多的是一些知名的加盟品牌。每个人的目标只有一个，那就是研究胖东来，学习胖东来，努力成为“餐饮业的胖东来”。

每个人都想成为“餐饮业的胖东来”

作为一个土生土长的许昌人，在过去的30年里，我见证了胖东来是如何从一家默默无闻的烟草酒店成长为中国商业的新标杆的。二年前，我曾写过一篇关于胖东来的文章。（ 点击阅读：海底捞零售行业，服务行业天花板！为何餐饮人要学胖东来？ ），那时候胖东来对商业环境的影响并不像今天这么大，大家学习胖东来的气氛也远不如现在这么浓厚。

去年回到许昌，深深感受到了胖东来的巨大知名度，尤其是餐饮业。学习胖东来的痕迹在许昌大街小巷的餐厅随处可见，更具代表性的是“老马家的脸”和“许巷的老房子”。

△老马家的面孔，翟彬 摄

作为第一批学胖东来的餐厅，老马家的店铺滚动着“学胖东来，货真价实”的口号。许巷的老房子是学胖东来制定“幸福星期五”制度的。从一开始的“顾客吃什么，员工发什么”，到现在的“员工需要什么，公司就发什么”。

许昌只是一个缩影。从去年开始，全国各地的餐厅掀起了“学胖东来”的热潮，餐饮业主纷纷喊出要做“面店行业的胖东来”、“胖东来在火锅界”、“烤串界的胖东来”、“自助餐行业的胖东来”…

一些老板从学习胖东来的经营思路入手，比如四川成都的一家火锅店向胖东来学习，承诺“不满意就退款”；江苏扬州的一家火锅店，模仿胖东来标注食材的成本和利润；湖北某炸串品牌向胖东学习，制定了“十怕十诺”，承诺不好吃就退款等等。

也有一些餐饮业主通过提高员工福利来践行胖东来的品牌理念。比如河北石家庄的一个中餐业主，从胖东来学习后直接给员工加薪，承诺每年加薪20%。；内蒙古包头一家红烧面品牌每周一关门休息；河南新郑的一家餐饮业声称要做“农家院版胖东来”，定期开展员工旅游，为患病员工提供医疗补贴。甚至为员工的孩子提供大学助学金。

有些人学习服务，有些人加薪，有些人抄管理，在大多数老板眼中，胖东来似乎赢得了每一个细节。但是问题是，把胖东来的所有细节都抄回来，能不能赢得顾客的心？能不能成为“餐饮业的胖东来”？

胖东来你学不会

大多数学胖东来的餐馆都有一个共同点，那就是：生意不好。

生意难做，办法不多，胖东来成了餐饮老板们的救命稻草。

不可否认，中国餐饮人绝对是一群最喜欢学习的人，大多数餐饮人在“学胖东来”这件事上都犯了错误。

对餐饮人集体“学胖东来”，我并不乐观，原因有三：

首先，动机不对

许多人向胖东来学习，“一学就会，一做就废”。 原因在于，与大多数企业不同，胖东来的商业模式也不同。

胖东来的商业目标不是“利益最大化”，而是“幸福最大化”，这与传统的追求规模和效益的商业逻辑大相径庭。胖东来的所有商业行动都围绕“利他主义”，以“最愚蠢、最慢、最昂贵”的方式经营企业。

大多数餐饮业主对胖东来流量大、生意好感兴趣。他们希望在短时间内掌握胖东来的各种“成功秘密”，从而赚更多的钱。

很多人只是想学习那些看得见、见效快的地方，比如家具、卫生、灯光、服务等细微的末节。他们天真地希望通过一天的游学，把胖东来的所有经验都打包带走。但是对于那些“看不见”的地区(或者假装看不见)，他们视而不见，比如如何分钱，如何提高员工福利，如何让员工更有动力。

初衷不对，动作不同，结果自然也不同。。 学得越快，死得越快；学得越像，死得越惨。

其次，时空环境不同

胖东来成立于1995年，30年前是中国经济繁荣的开始。内需旺盛，创业环境宽松，合规成本低，企业可以草率发展。最重要的是，当时的竞争环境远不如现在激烈。胖东来抓住了发展的时间窗口，用最低的试错成本找到了自己的发展路径。

另一方面，目前的市场环境，消费下降，供过于求，竞争激烈，生意难做。近几年生意难做，胖东来也是如此。2022年，胖东来的销售额仅为70亿元，23年在社交媒体爆红后，借助巨大的外部流量，销售额将飙升至2024年170亿元。

目前中国餐饮业的情况如何？

2024年上半年，国内餐饮企业注销注销数量达到105.6万家，接近2023年的总量。北京餐饮企业的利润率在2024年上半年低至0.37%，上海更是惨不忍睹，利润实际上是-7.7亿元。。从年初到年底，价格战一直困在“9.9”的低价促销中。

消费下滑，大量其它行业的失意者涌入餐饮业，造成供应量严重冗余，市场卷入加剧，大量餐饮业在盈亏平衡上挣扎。

在这样的生死边缘，餐饮企业在没有利润、目标和步骤的情况下，盲目提高成本，向胖东学习加薪，向胖东学习服务，只会加速死亡。

于东来说，"仍处于生存阶段的公司，首先不谈精神层面的物品"。

胖东来花了30年时间才完成公司的进化，从做好产品到做好服务，从关注公司发展到创造社会价值，从追求物质到精神丰富。许多餐饮品牌仍处于解决温饱问题的时期。

餐饮企业1.0，学习4.0的胖东来，结果自然也是“鸡同鸭讲”。

三是学习成本过高

好的口碑，好的产品，好的服务，好的环境，都是建立在高成本的基础上的。

首先谈谈胖东来在“看得见”上的投入：

于东来的目的是成为世界一流的商店，所以胖东来不惜一切代价投资“东西”:扫地机器人使用丹麦力奇，一台机器的价格可以在许昌买一套三居室和一居室；卫生间的水龙头统一使用戴森，价值2.1万台洗涤烘干机...

再次谈到“看不见”上边的投入：

为了保证产品质量，胖东来的熟食、卤菜、鲜切水果等产品实行“不同时间段降价销售，当天未售产品必须报损”的政策，只有这一项降低了整个生鲜产品的毛利；在销售水产品之前，为了最大限度地清除农药残留，保证达到胖东来上市的标准，至少需要悬挂5-7天的水产品，这样水产品一般会掉15%的秤，大大增加了成本...

"看得见的用心做，看不见的用良心做"，在塑造今天的胖东来之前，巨大的生产成本、人工成本、财务成本和合规成本(2024年胖东来收入170亿元，纳税6亿多元)。

△翟彬来了胖东店 摄

与餐饮业相比，2023年全行业毛利率仅为55%，且逐年下降，大量企业生存困难，假如没有胖东来的影响力和品牌力，盲目模仿胖东来，不惜任何代价投入商品、环境、人力，结果一定是一地鸡毛。

写在最后

在过去的一年里，我参加了由不同学习机构组织的胖东来研究小组。经过实际体验，发现研究内容参差不齐，对胖东来的认知也有偏差。要么把胖东来描绘成乌托邦，拯救世界，要么把胖东来的解读浮在脸上，只讲“精神”，没有“干货”。一些机构甚至把胖东包装成“商业成功学”，编造故事，销售焦虑，赢得流量。

有一天，站在胖东来天使城的大门口，不到五分钟，就看到了不少于十批前来学习的队伍。她们拉着横幅，拍照，喊着口号，如此狂热的一幕，不禁让我想起十多年前“学海底捞”时的盛景。

据媒体统计，在海底捞鼎盛时期，全国有1000多项线下海底捞专项培训，与现在学胖东来的场景非常相似。

14年前，“你学不会海底捞”这句话激发了一代餐饮人的学习热情。然而，今天有多少人真正学会了海底捞的精髓，近十年又诞生了多少海底捞？

到了2025年，我还是想说：“胖东来你学不会。”

向胖东来学习，如果只是为了赚钱，不顾当前的时空环境，只停留在加薪、福利、细节等表象上，不系统地改造产品思维、服务体系、公司文化、供应链建设等模块。不难想象，当激情消退时，那些决心成为“火锅行业的胖东来”、“烤肉行业的胖东来”、“奶茶行业的胖东来”的“胖粉”和信徒。又把它变成了一个世故的商人。

只学形状，学不到上帝；只抄细节，不看核心。胖东来不是学不会。如何学习？在下一篇文章中，我将系统地拆解胖东来成功的底层逻辑。

本文来自微信微信官方账号“红餐网”，作者：翟彬，36氪经授权发布。

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