豫园老字号上新海派时令春菜，道道让你“鲜眉”

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春天不仅是遇见微风的好时机，也是遇见春味的好时机。竹笋、豆瓣、荠菜、黄鱼、海刀鱼...山珍海鲜是这个季节餐桌上的常客。上海很多老餐饮品牌都以这些季节性的新鲜食材来创新，让申城的春味更具海派魅力。

记者走访豫园商城时发现，这里的老字号餐厅近期已经更新。以海派菜肴和手工糕点闻名的绿波廊，这次推出了十道春味佳肴，如酱肉芦蒿炒鲍螺、荠菜竹笋焖黄鱼、韭菜刀鱼饺子等。海派的时令春味让人眼前一亮。

绿波廊总经理陆亚明介绍，最近一道新春菜中的“荠菜春笋焖黄鱼”很受食客欢迎，点击量也在上升。当季的荠菜是新鲜的时候。和春笋黄鱼一起炖后，味道更鲜美，清新爽口。“它有江南的魅力。同时，据陆亚明介绍，为了方便国内外食客的美食体验，他们计划下个月更新菜单，既有创新又有改进，调整幅度可能会达到50%以上，值得期待。

三月也是吃蚕豆的季节，美食家都知道吃蚕豆一定要早。在有着150年历史的上海老字号老酒店，厨师们发现了传统风味，将蚕豆与俗称“刀香”的咸肉结合成“刀香豆瓣”，香气扑鼻，色泽翠绿，非常可喜。

他说：“这道菜最大的特点就是看起来平淡无奇，实际上很有味道。“据上海老酒店厨师罗玉麟介绍，刀板香之所以叫刀板香，是因为切过这块肉的刀板会留下香味，是因为它独特的腌制风干制作工艺，让猪肉在时间的淬炼下产生了出色的脂肪香味、耐嚼的味道和玉石般的色彩线条，也让蚕豆瓣在与肉一起烹饪的过程中变得酥脆可口。“很多顾客说这道菜里的素菜比荤菜好吃。”

春食刀鱼也是江南沿海地区的一种习俗。每一次清明节气前，海刀鱼进入迁徙期锻炼出一身“活肉”，十分细致可口。上海老酒店手工将新鲜的海刀鱼去骨，将鱼和韭菜调味成馅料，然后包装成馄饨。去除的鱼骨也有自己的妙用:煮成乳白色的汤后，加入特制的金汤和新鲜的竹笋块，再搭配海刀鱼馄饨，成为一碗鲜笋酸汤鱼馄饨，足以让人“清新脱眉”。

豫园商城另一家“必打卡”的百年中华老字号南翔馒头店，除了每年春季只提供的咸鲜馒头如期回归外，还首次推出了海胆鲜肉馒头，具有“海陆两鲜”的味道。被称为“海里黄金”的海胆，虽然全身都是刺，但也无法阻止人们对它的喜爱，所以市场价值极高。南翔馒头店采用新鲜海胆制成海胆猪肉馅，增加了少量欧芹颗粒，增强了口感，不仅可以品尝到海胆的美味和嫩度，还可以体验到南翔馒头的传统特色。因此，这款创意馒头不仅让中国食客眼前一亮，也让很多远道而来的国际游客大开眼界，感受到了东方美食舌尖的新魅力。

记者 / 范煜昊 邵林峰

编辑 / 陈露露

照片 / 瞿煌俊

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