蛇年如何做好猪生意?
出品/联商栏目
发文/天空飞翔
在尚未结束的2025年春节期间,笔者查询了国内部分超市的猪肉销售数据,发现猪肉产品作为消费者的销售受到了多种因素的影响,包括生猪数量、市场需求、消费者购买力和饮食更加注重均衡营养和大量旅游等因素。与同期相比,蛇年猪肉销售总体上处于稳定缓慢的增长阶段。
具体而言,由于生猪供应充足,市场需求增长有限,导致猪肉价格下跌缓慢。与此同时,由于经济环境和过年消费观念的变化,居民对猪肉的采购储存并没有显著增加。另外,牛羊肉、鸡肉、海鲜等替代品的价格和产量变化对猪肉市场也有一定的影响。总体而言,春节期间超市猪肉销售呈现稳定趋势,价格相对较低,销售增长表现出谨慎乐观。
那么,猪肉是如何进入超市,然后进入家庭冰箱的呢?从屠宰到排酸到进入超市冷藏的整个过程,我们联合了几家知名的专业制冷公司,了解了以下几点:
1.**屠宰与修整**:猪经正规屠宰、修整后,应立即送入预冷冷库,经初期排酸净化处理至少6-8小时。
2.**排酸处理**:冷藏室内的一定温度(0~4℃)、湿度(70%~80%)和风速较低时,最好至少放置24~48小时左右进行酸排血处理。在酸排出过程中,猪肉中的蛋白质降解为氨基酸,随着杂质和有害物质的排出,肉质会更加美味,水分和营养物质会在37℃左右的猪高温下转化为低温环境。
3.**冷却储存**:排酸处理后,将猪肉送至超市冷库和生鲜区冷藏柜进行储存和销售。冷藏柜的温度应控制在合适的范围内(如0~5℃),白天开放销售,晚上清货或淡季人少的时候拉上夜帘保温,这样可以进一步增强剩余猪肉的新鲜度和安全性,同时节能。
所以,猪身上的各个部位进入超市后,在销售过程中,应该怎样保持猪肉的新鲜度来刺激消费呢?
1.**采购与验收**:特别是农村超市和农村大集肉摊,应选择正规平台购买猪肉制品,以确保可追溯的来源。同时,店铺要严格验收和取货,店铺和柜组要不定期检查猪肉的检验、检疫证明、外观、气味、储存期等。,以确保新鲜、无污染、无旧货物。不要以为自己的物流运输可以视而不见。
2.**储存管理**:猪肉展示柜的温度应控制在~2℃至5℃之间,以保持猪肉的新鲜度,辅以卧式展示。不同部位的猪肉要分类存放,防止不同时期、不同批次的潜在交叉感染。同时,店铺和柜组要定期检查存放的猪肉,及时清除即将变质或存放时间较长或即将到达存放期的部分。
3.**运输与销售**:使用符合卫生标准的冷藏运输工具和储存设施,确保猪肉在运输过程中不受污染。在销售过程中,要时刻保持销售区域和冷藏柜的清洁,提供足够的卧式冷藏柜和周转直接冷藏肉柜,尽量减少猪肉的风干、变色和营养流失,保持猪肉的艳丽色彩,增加购买欲望。
4.**超市陈列**:在超市展示时,为了满足猪肉的冷藏保鲜需求,应确保冷藏柜温度稳定,显示温度与实际温度相近。同时,遵循上述展示要求,确保猪肉的清洁、卫生和吸引力。
但是在超级市场的日常销售中,猪肉陈列也要遵循以下基本要求:
1.**分类陈列**:要充分考虑区域习俗和人情,防止交叉感染等因素,必须对猪肉进行分类和展示。比如主要的牛羊肉和猪肉可以分段展示。在每一个分类中,都需要根据小分类和单品的特点在附近展示,让客户随时选择和暂时购买。
2.**适宜温度**:确保猪肉储存在适当的冷藏温度下,长时间展示销售时不能超过冷藏柜的装载线,以保证商品的新鲜度和安全性。
3.**充足陈列**:为了吸引顾客,保证商品的新鲜度,刺激顾客的临时购买欲望,猪肉的展示要足够丰富,展示要大大饱满有序,最好用合适的图案和视听来吸引讲解。
4.**先进先出**:遵循先进商品优先销售的原则,确保保质期短的商品在保质期长的商品前分别展示,如纯肉制品和猪骨制品。
5.**标识精确**:保证价格标识的准确性,做到价格与商品一一对应,清晰可见,协助爆炸贴促销海报,方便客户购买。
6.**包装放置整齐**:所有放置在开放式冷藏柜上的物品或精美位置应尽可能使用保鲜盒和保险盘妥善展示和包装,以保持新鲜度,保持包装干净整洁,不得有任何污垢、血迹或水迹。冷藏柜底部和内胆挡板应使用清洁度和卫生度要求较高的不锈钢材料作为猪肉的负荷部分和血液流动位置,以避免冷藏柜的摩擦和腐蚀影响卫生。
7.**接水盒配备**:猪肉柜里有很多一体机。无论放什么样的肉,底部的接水盒都必须配备一个封闭的抽水接水盒,而不是过去一些厂家只贪图便宜的传统水桶。水量少,取放不方便,容易渗水,还会造成部分血腥气味散发,造成新污渍污染。
超级市场的冷藏柜已成为日常猪肉销售的必备载体,猪身各部分对开放式冷藏柜的温度鲜度还有哪些要求?
1.**温度要求**:
*保鲜温度:新鲜猪肉的保鲜温度通常在0℃到5℃之间,可能会因猪肉位置不同而有所不同(如猪肉、猪腹、猪肩肉和猪头猪爪的保鲜温度在-2~5℃之间)。
*冷冻温度:如果超市需要长期保存肉制品,猪肉应储存在封闭的透视窗冷冻柜中,冷冻温度应保持在-18左右,储存时间不应超过60天。
2.**温度和湿度要求鲜度**:
*色泽:鲜肉色泽鲜红,脂肪鲜白,指压有弹性,无褶皱,缺水暗淡。
*猪肉温度*:储藏温度应在-2℃至2℃之间,湿度应保持在70-85%,大块肉制品可储存在内外不锈钢直冷挂肉柜中7-10天,直冷柜要求温度为-5~2℃。 4度之间,应尽量避免风冷挂肉柜的风干直吹变色和掉称,影响水分营养和外观。除非猪肉被厚厚的保鲜膜和“穿衣服”覆盖,否则必须使用风冷柜来保湿和保鲜。但是这样做会直接影响到销售人员的销售效率,增加很多工作量。
*猪肉(瘦肉占47%)*:新鲜度为0-2℃,湿度为80-85%,保质期为3-7天。
*猪腹(瘦肉占35%)*:新鲜度-2~1℃,湿度80-85%,保质期3-5天。
*猪背脊肥肉*:保鲜温度和湿度与猪腹相似,保质期为3-7天。
*猪肩膀肉*:新鲜度为0-4℃,湿度为70-80%,保质期为3-7天。
*猪头猪爪部分*:新鲜度-3至2℃,湿度为70-80%,保质期为5至10天。
综上所述,超市在销售猪肉的过程中,要注意保持猪肉的新鲜度和规范展示。同时,冷藏柜在满足猪从屠宰到排酸再到进入超市冷藏的过程中也发挥着极其重要的作用。质量和性价比的有力结合必须考虑在日常使用中进行选择,而国内知名冷链厂商鲲鹏冷链正走在行业猪肉柜和一体机研究的前列。
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