过年的隔夜菜，到底可以吃吗？
春节期间
剩菜剩菜总是让人头大
扔了浪费
留着又担心吃对身体不好。
到底春节“剩宴”能不能吃？
这个隔夜菜健康吗？
大家一起来了解一下
吃剩菜会致癌吗？
人们常说，隔夜菜中含有亚硝酸钠，可以致癌，这是真的吗？
事实上，亚硝酸钠本身并不致癌，但在胃酸环境下，它可以与胃中蛋白质的分解产物反应，产生致畸性和致癌性的亚硝胺，属于“一种致癌物”。
隔夜蔬菜最大的健康风险来自亚硝酸钠。在高温烹饪过程中，食物的硝酸还原酶活性已经丧失，但加热后的食物更有利于细菌的生长。如果长时间放置在室温下，细菌中的硝酸还原酶会增加亚硝酸盐的含量，从而导致健康风险。
1
叶菜类
有研究发现，室温放置12小时后，叶菜类亚硝酸盐含量明显增加，有的超过了腌制蔬菜中亚硝酸钠(以亚硝酸钠计算)20mg/kg的上限，超过了GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物的限制，放置24小时后，甚至部分达到100mg/kg以上。
冷藏24小时后，所有蔬菜的亚硝酸盐含量仍在安全值之内。但是蔬菜中的维生素经过反复加热，大部分会失去活性，营养成分会大大降低。因此，我们应该养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，即使冷藏也不要超过24小时。
2
鱼，肉，豆制品
这些食物本身的亚硝酸钠含量很低，一些加工过的肉类熟食会使用少量的亚硝酸钠作为食用添加剂来发色和抗菌。所以家常菜的肉菜一般不会有一夜之间亚硝酸钠升高的风险。
然而，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物。它们是放置在室温下的天然培养液，特别适合细菌的生长，包括许多有害细菌。如果吃了，很容易引起肠胃炎和食物中毒。
3
米饭、糕点等富含淀粉的食物
剩饭即使放在冰箱里也会带来霉菌，最多放在冰箱里一天，超过两天的剩饭就不要再吃了。
另外，新做的米饭淀粉会糊化，容易吸收，但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使再加热，也无法恢复到原来的状态。吃这种米饭后，很难水解和消化，尤其是消化功能差的老人、儿童和胃肠道疾病患者。长期吃剩饭可能会引起胃病。
剩菜剩饭怎么处理？
青菜
反复加热维他命损失严重，隔夜后易产生亚硝酸钠。
处理建议：尽量当饭吃完，尽早分装冷藏，不要超过24小时存放。
根茎类蔬菜
维他命反复加热损失明显，磷酸盐含量低于绿叶，隔夜后口感尚可。
处理建议：不能尽早分装冷藏，可保存1-2天。
肉类、蛋类
再烹调对营养影响不大，但蛋白质丰富，有利于细菌繁殖。
处理建议：可适当存放，需尽快分装冷藏，超过24小时需要冷冻。在再次食用熟食之前，需要加热。
水产品，如海鲜
反复加热不饱和脂肪易受损，隔夜后易产生蛋白质降解物，损害肝肾功能。
处理建议：尽量当饭吃完，不能尽早分装冷冻。
豆制品
再一次加热蛋白质等不易流失，但是煮熟的豆制品容易变质。
处理建议：尽量当饭吃完，买回来后尽早冷藏保存。
菌菇类
反复加热营养损失不大，隔夜后味道还可以。
处理建议：不能尽早分装冷藏，可保存1-2天。
汤类
长时间储存在铝锅、铁锅中的剩汤会产生有害物质。
处理建议：可以少加盐等调味品，用瓦锅或保鲜盒冷藏。
凉菜
过夜后会产生更多的有害物质，不适合加热处理。
处理建议：无论肉类还是蔬菜，尽量当饭吃。
冰箱食品储存建议
不管是什么食物，在室温下摆得越长，微生物繁殖越多，越不安全。尽量把剩菜趁热放进冰箱。
冰箱内的物品不宜过满，菜品不宜过大，尽量使用轻薄、导热快的保鲜盒，可加快降温速度。
冷藏室的温度应该设置在0℃。～在6℃之间，有助于缓解某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。
建议食物分开存放，防止细菌交叉感染。可以用干净的器皿密封存放，也可以用保鲜袋包裹碗盘。
5.从冰箱里拿出剩菜，吃之前先看一看，闻一闻，判断没有异常后再完全加热。如果食物颜色发生变化，有霉斑、粘性、酸味、臭味等异味，说明已经变质，不能再吃了。
6.吃剩菜前一定要高温回锅，把菜加热到100℃，保持煮3分钟左右。加热微波炉需要加热几分钟。尽可能多地加热，以防反复加热。
怎样避免剩菜剩饭
所以，生活中有什么方法可以避免剩菜剩饭呢？
蔬菜建议现在吃，现在买。
不能吃的菜，要提前洗净，用保鲜膜包好，可以减少携带的细菌。
3.在将肉类和海鲜放入冷冻层之前，最好先切成块包装，吃多少就吃多少，防止反复冻融，加速腐败变质或造成营养物质的破坏和丢失。
对准备好的饭菜，如果事先意识到吃不完，可在食用前分装冷藏，减少细菌污染。
还要提醒大家，免疫力下降的人群，如儿童、老人、孕妇、患有慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免吃剩菜。
如果食用剩菜后出现恶心、呕吐、腹泻等症状，应尽早就近就诊。
资料参考：科普中国，科学辟谣，央视一套，人民网科普
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原题：“过年的隔夜菜，到底能不能吃？”
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