警告：冷冻食品冷冻后，千万不要再进入冰箱。

原创 少个螺钉 果核

你可能有过以下经历，解冻了一包冷冻虾。因此，烹饪只需要一小部分。因此，你可以把剩下的放在冰箱里，再次冷冻，以便下次食用。其实这不是一个好主意。

冷冻：今年冬天不太冷

我们所说的冷冻，顾名思义，就是快速冷冻。通过降低温度和水活性来抑制各种化学变化，减缓成分的变质。冷冻过程涉及到水晶结晶的过程，简而言之，冷却速度变慢，水形成的霜就越大。所以快速降温的目的是使水形成的霜尽可能小，以免损害食品微观结构的完整性。事实上，如果冷却速度足够快(例如，使用液氮迅速冷却到零下135摄氏度以下)，水就会处于高粘度液体状态，根本不会出现霜。但这项技术一般只用于冷冻精子、卵子等“精华”资源，不太可能用于食品。第一，食物体积过大，无法快速降低中心温度；第二，这么快的降温成本太高了。

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所以食品行业的“冷冻”有多快，温度有多低？通常要求在30分钟内将食品中心的温度降至零下5摄氏度左右，然后储存在零下18℃的环境中。由于这种冷冻霜的直径小于100μm，而且这个尺寸正好和大多数动物细胞的直径(10-100μm）相当，所以霜会损害食物中细胞膜的结构。正因为如此，冷冻食品的味道才不如新鲜食品。

但是，这些霜很难伤害到体积较小的细菌(直径约为0.5-5μm），换言之，这种温度根本无法冻死细菌，它们只是由于温度和水活性的降低，暂时进入冬眠状态而已。

解冻：春季细菌班

除了少数冷饮，如冰淇淋，我们仍然需要解冻、再次加热甚至高温烹饪才能吃大多数食物(什么？你的嘴好吗？喜欢吃冷冻带鱼？)。因此，解冻过程中会发生两个重要的变化:一是温度升高，二是水活性升高。

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当一坨零下18摄氏度的带鱼升温到室温时，随着温度和水活性的升高，各种能导致食物变质的化学变化逐渐加快，原本处于冬眠状态的细菌也像春天一样醒来。你们猜测细菌醒来时首先看到的是什么样的场景？由于冷冻过程中细胞膜被冰霜破坏，解冻后细胞液全部流出。对细菌而言，这就相当于一个即将饿晕的人突然看见了香喷喷的水煮肉片和闪亮的烤鸡腿。而且古人说，饱暖思淫欲啊，这对细菌也是如此，更可怕的是，细菌的繁殖却呈指数增长。只需在室温下短短几个小时，就可能使这坨带鱼中的细菌数量翻倍。

这个时候，如果把它做成红烧带鱼吃，还没有造成健康问题，但是如果再放回冰箱，因为家用冰箱的冷冻效果一般是有限的，通常需要几个小时才能让食物从里到外完全冷冻，细菌还是会利用这段时间来增加“班级成员”的“人口”。另外，这种缓慢的冷冻过程会导致更多的霜冻，从而对带鱼细胞造成更大的破坏。下次再解冻的时候，因为细菌“人口”多，带鱼细胞破坏力更大，这种冻了两次的带鱼更容易在短时间内变质，而贸然吃这种带鱼的后果很可能是捂着肚子跑厕所，或者是n趟！

这么好吃的东西，还没吃完？图虫创意

二次冷冻解冻后的食物对食物的储存非常不利，食物变质的风险会增加，所以解冻后的食物应该尽量一次吃完。为了消费者的安全，欧盟规定所有冷冻食品的外包装都必须清楚地标记 "不要再冷冻解冻食品"。

作者：少螺钉

原题：“警告：速冻食品化冻后，千万不要再进入冰箱！”

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