火锅品牌，正在依靠场景爆红

2025-01-24

2024 年份是火锅行业最冷的一年，旺季不再，营业额急剧下降，消费者的消费欲望也不如以前。

然而，在如此艰难的环境中，许多火锅从业者开始将民俗风情、自然元素和市场生活与火锅紧密结合，以激发消费热情，打破竞争困境，实现差异化发展。通过场景创新闯进市场。

比如一些火锅品牌将云南的民族特色融入场景，在京沪大规模开店；有的将山野环境与火锅相结合，开辟了山野火锅的新领域；也有很多品牌以市场生活为主题，结合火锅，实现了规模化增长。

那么，这些从去年开始流行的场景火锅有什么独特之处呢？他们如何将场景与火锅全方位融合？这些火锅未来会面临哪些挑战？接下来，本文将逐一分析。

01 火锅品牌，正在依靠场景爆红

一些火锅品牌在人均消费持续下滑、竞争日益激烈的火锅市场中，为了突破困境，正在通过情景创新创造多元化。

1、另一方面，云南酸菜火锅以其独特的地域特色，在京沪两地“批量开店”。

这种起源于云南的“特色火锅”以其独特的辛辣风味吸引了许多食客。辛辣的味道主要来自酸萝卜丝的发酵，辅以泡菜，别具一格。品尝这款火锅，不仅可以享受美食的快乐，还可以深刻感受云南浓厚的地域文化。

云南滇牛酸菜火锅该品牌率先将云南酸菜火锅引入京沪。2023年，该品牌在上海桂林路设立了第一家门店。结合云南的酸味和当地的食材，结合云南的用餐场景，迅速在上海走红，并在闵行火锅榜单上名列前茅。

第一家店的成功证明了云南酸菜火锅与云南场景相结合的市场潜力。因此，云南南南南南南南酸菜火锅采取“密集开店”的策略，不断在上海设立10家店面。

以桂林路店为例，店内有36张桌子，每天有300名客户接待，每天营业额高达10万元。此外，许多上海商店在公众评论中获得了4.2分以上的高分。

滇牛云南酸菜火锅在北京和上海走红后，于2024年开始向外扩张，覆盖北京、苏州、成都、武汉、长沙等20个省份的102家门店。

山滇滇、洱火、响滇等品牌也在云南南酸菜火锅的引领下迅速发展，陆续实施“扩店计划”。截至今年1月，洱火云南酸菜火锅已经在北京和秦皇岛开设了21家店面；响滇在洛阳、兰州、郑州、成都等地设立“一城一店”，20多家首店。

随着这些品牌的推广，推广云南火锅、民族情境和区域食材的酸菜火锅在社交平台上迅速走红，获得了大量曝光。在颤音中，与云南酸菜火锅相关话题的曝光率接近2亿；在小红书上，有关笔记更是高达14万篇。

2、另外一方面，山野火锅以其独特的山野环境逆势崛起，逐渐引起广泛关注。

所谓山野火锅，也就是说，以纯天然、健康、自然为特色的火锅新形式。这个创新概念最早是由一个叫三下山的品牌提出的，也是山野火锅的先驱。三下山巧妙地将园林场景与火锅相结合，创新地融合了四川跷脚牛肉和火锅。

此外，三下山还优先选择四季涮菜、山河三珍肉、云贵川特色小吃等丰富品类，打破传统火锅界限，打造具有独特山地自然和园林特色的火锅。

经过三年的努力，三山以山野火锅的理念，在武汉、杭州、南京、西安等地设立了20家门店，为火锅行业开辟了新的细分赛道——山野火锅。

在三山的带动下，山野火锅的特色越来越鲜明。食材方面，以真菌、山货、野菜为主，突出纯天然；锅底，以草本汤为特色，加入枣、枸杞、草本包、木耳菜等原料，注重养生；在环境中，盆栽绿植、藤椅和石桌被广泛使用，营造出来自山野的独特氛围。

随后，山、山、山等品牌相继涌现，并立即在江浙沪扩张，形成了山野火锅的热潮。例如，山在邯郸、无锡、宁波等地慢慢设立了20多家门店。

随着这些品牌的推广，山野火锅在网上迅速走红。在小红书中，关于山野火锅的笔记有7万篇，其中有很多赞数超过3000的笔记，播放量超过100万的笔记数不胜数。

山野火锅店也因此获得了不少好评。与“山野火锅”相关的品牌在公众评论中基本得分在4.1分以上。比如三下山的万象天地店得分4.6分，武汉天地店得分4.7分；德基广场店得分4.4分，杭州中心店得分4.7分。

3、最后，市井火锅凭借其独特的市井环境，在火锅领域脱颖而出。。

所谓市井火锅，是巧妙融合市场生活、场景和火锅的产物。它起源于川渝地区的大街小巷，既保留了传统火锅的辛辣美味，又注重营造怀旧复古的装修风格。

市场火锅与传统火锅有着显著的不同。第一，店面面积较小，一般约为200至300平方米。第二，人均消费偏低，一般在70至80元之间，远低于百元。第二，装饰风格偏向复古，营造出独特的怀旧氛围。

凭借这一特点，市场火锅逐渐走出重庆，进入北上广，呈现向全国扩张的趋势。根据企业调查的数据，现有的相关企业已经达到3657家，全国各省，如黑龙江357家，陕西447家，甘肃146家等。

在这些品牌中，不少品牌以“市场火锅”为特色，通过连锁化、标准化的方式，成功地扩大了一定的店铺规模。

例如，在全国25个省份设立了成都市井火锅。600家商店；张大叔成都市场火锅从黑龙江扩展到辽宁、山东等地，现在有了110多家店面。

02 3D立体恢复与产品深度绑定，情景火锅正在“成长”

过去火锅场景的创新，大多是简单地将单一场景 “ 复制粘贴 ” 到店内装修，试着提升用户体验。

但这种体验式装修有明显的缺点，就是过于依赖场景本身，却无法与商品深度结合，导致场景式火锅的创新始终局限于单一元素的积累。

随着时间的推移，许多火锅从业者开始意识到这个问题。在创新过程中，他们从情景理念出发，将场景与商品全方位、360度紧密结合，进而为客户体验服务。

在这方面，山野火锅、云南酸菜火锅、市井火锅都是典型的例子，下面我们一一分析。

1、另一方面，3D立体将民族特色、市场生活、山野环境转移到商店场景中。

山野火锅，云南酸菜火锅，市场火锅，各有千秋，各有千秋，情景卖点完全不同。

以恢复山野环境为核心的山野火锅，极力突出山景原生态之美；

云南酸菜火锅则着眼于云南的民俗风情，场景营造处处弥漫着云南的民族特色；

市场火锅专注于市场生活，尽最大努力恢复浓郁的烟火气息。

虽然主推场景各不相同，但都是从场景入手，全方位、深层次地恢复店面场景。

且看云南酸菜火锅，走进店门的那一刻，仿佛一只脚走进了云南小镇。店内，竹编工艺品散发出简约的气息，金色的玉米和饱满的大米充满了丰收的气氛。墙上的云南方言“板扎”二字增添了云南市场的浓厚魅力。

为了深度还原云南小镇的生活，云南食品展厅设在店前台。这里展示了玉溪新平花腰傣族精心制作的泡菜、曲靖富源空运的酸萝卜丝等正宗食材。

在欣赏店内装修，了解特色食材后，身穿云南服装的服务人员也会热情地介绍云南特色火锅，这无疑进一步衬托出民族特色的氛围。

再看山野火锅，它的视野对准了自然山景，为食客创造了一种“一站式”的山野魅力。

大量使用自然色调，如大地色、原木色等，将柴火、绿草、假山等元素融合在一起，营造出一种身临山野的感觉。

在文化氛围塑造方面，借助口号或细节，可以巧妙地强化山野的主题，比如“大家都去人海，我的心去山野”的口号，可以让顾客在用餐过程中深刻感受到山野文化的魅力。

菜肴方面，山野火锅以菌类、野菜、山货等山野食材为招牌，在用餐区展示各种食材，纯天然的感觉迎面而来。

最后说说市井火锅，它充分恢复了街头生活的原汁原味。装修不追求高端奢华，而是坚持简约朴素的风格。店内充满了木质桌椅、复古地砖、暴露管道等元素。在暖黄色灯光的映照下，温馨朴素的氛围弥漫开来。

商店的面积大多是200 - 面积500平方米，空间紧凑，桌椅摆放密集有序，一种热闹拥挤的感觉油然而生，就像置身于旧市场的大街小巷。

在菜单上增加了红糖粑粑、现炸小酥肉、奶香小馒头等市场小吃饮料，这进一步将市场生活场景还原得淋漓尽致。

菜肴以小盘形式呈现，顾客可根据个人口味和食量随意搭配，就像在街头小吃摊一样自由随意。

2、另外，从场景出发，深入挖掘与场景相适应的原生态食材和产品口味，不断强化场景的独特卖点。

当民族特色、山野环境、市场生活、店面场景、服务融为一体时，它们就是情景以区域特色、山野风韵、市场气息、产品为核心，深入结合。

云南酸菜火锅堪称典范，紧贴云南火锅的酸味核心，借助云南原生态食材，凸显了云南民族美食的独特魅力。

口感方面，火锅聚焦云南酸汤，其酸味来源于酸萝卜丝醇厚独特的风味。云南当地食材散发出独特的风味，使酸、甜、辣、咸完美结合，营造出独特和谐的味蕾享受。

从区域食材来看，云南酸菜火锅富含原生态食材。肉类方面，有来自云南寻甸的土黄牛肉，肉质鲜嫩，口感醇厚，有独特的黄牛干；真菌的成分更加多样化，如著名的牛肝菌、珍贵的松茸、奇怪的猴头菇、光滑的滑子菇和简单的刷子菌。

山野火锅然后另辟蹊径，深入山野探索食材，结合火锅的特点，推出山野锅底、涮菜、饮料。

在锅底的使用上，山野火锅采用各种野生蘑菇，如黄牛肝菌、黑牛肝菌、美味牛肝菌等。，制成美味的蘑菇汤锅底，让食客在烹饪前品尝到浓郁的山野蘑菇香味。

在选择食材时，山野火锅包括山野菌、野菜和特色肉。蘑菇有近20种可供选择，如新鲜羊肚菌、姬松茸、金耳、黑牛肝菌等。野菜包括苦菜、山笋、马齿、野苋菜等。，从而为火锅增添新鲜的味道；肉类将山葵牛肉、木姜牛肉、罗勒牛肉等牛肉与山野调味品相结合，创造出独特的风味。

饮料方面，山野火锅以山野水果为原料，如油柑果山茶、黄皮、刺梨、野酸角、梅子露等，手工制作特殊饮料。结合火锅，不仅可以缓解辣味，还可以丰富用餐体验。

不像山野火锅，酸菜火锅，市井火锅加强市井生活饮食氛围，从口味和品类矩阵入手。

口味方面，市场火锅聚焦川渝风味，恢复成都和重庆火锅的主要口味，吸引众多辛辣食客。张叔叔成都市场火锅以其经典的一次性黄油锅底赢得了食客的好评。

在品类上，市井火锅以“成都火锅”为主成都小吃进一步营造了市场的饮食氛围。张叔叔火锅不仅继承了鲜鸭血、毛肚、鸭肠等经典美食，还推出了成都特色小吃，如竹笋、鲜杨梅、鱼羊鲜等，让食客享受到正宗的风味。

3、最后，针对同一个场景，深入挖掘不同的文化氛围。

比如，成都市场有拈头火锅了解成都悠闲生活的精髓，并将其巧妙地融入到餐厅的气氛中。三五筷拌市井毛菜借助经典的四川餐厅装修风格，凸显出浓厚的四川市井风情。懒洋洋地谈秦市井羊肉馆然后重点打造一个悠闲的朋友聚会空间，特色黄酒更是为它增添了不少魅力。

另外，市场上还出现了许多独特风格的市场类餐厅。

复古市井风火锅串串店将彩灯箱等街头元素巧妙地融合在一起，再现复古热闹的景象。

破店风烧烤店以破旧感和层次感为核心设计理念，营造出独特的氛围，扣人心弦。

怀旧市井风餐厅注重感觉、社交和性价比，成为晚餐时间的热门选择。

多式烧烤店然后巧妙地融合了Ins风、露营风等元素，营造出温馨如花园般的用餐氛围。