日式汉堡肉米饭专营店火了！是风口还是韭菜？
出品/专业餐饮网络
作者/怡人
中式大米饭 西式汉堡肉，你试过这个组合吗？
但是令人惊讶的是，如此“奇葩”的搭配，却成了一种新的餐饮模式。
扎根于餐饮市场，具有遍地开花的势头。
它们以日式牛肉汉堡肉为招牌，结合六种酱料，温泉蛋，西蓝花，黄瓜，味增汤等，以套餐的形式出售。
现绞、现炒、现煮的汉堡肉，在顾客面前，现场烹制，一人一人，特别适合“白领”和潮人一人吃饭、轻聚会的场景。
近一年来，大量品牌涌现在北上广深、重庆、苏州、厦门等地。有的品牌店甚至要在工作日排队2-3个小时，高峰时间翻了20轮，店铺月营业额超过100万。
这类日式汉堡肉米饭专营店究竟有什么新模式？
是风口，还是智商税？
01
日式汉堡肉饭席卷全国！
以前我们接触西式汉堡肉，主要是在西餐厅，以汉堡或其他西式菜肴的形式。
而且这类“日式汉堡肉米饭加盟店”是将中式、西式、日式三种风格相结合。
1、高档和牛肉 米饭，鸡蛋和六种酱汁的组合
大多数日式汉堡肉专营店，以高价值感和牛为主。
例如，位于北京东四的KAI专卖店。 FINE开饭·汉堡排(以下简称吃饭)，在餐垫纸上写下所用的食材和享用方法。
商店坚持每天现场绞制当天使用的100%和牛肉。
虽然同样使用牛肉，一些品牌并没有标榜食材的来源，而是主要推广牛肉的价值感。
一些品牌商店会开设透明的牛肉分割间，明档现切，增强价值感。
除主料牛肉汉堡肉部分外，还配有米饭、配菜和味增汤。
米饭家家户户也有不同的宣传点，吃饭时要注意用日本羽釜锅煮的越光米。
同类产品强调选择来自辽宁的日本原种越光米。店内小规模脱壳后，用硬度在10ppm以下的水煮。
配菜配西兰花和拌黄瓜，有些品牌还会根据季节调整配菜类别，主要作用是了解油腻。
但是在酱料方面，味道会比较丰富，会提供六种免费酱料:秘制酱油、柚子酱番茄、芝麻青椒酱、混合川香辣粉、味增姜蓉、苹果芥末酱等。
而且如果顾客觉得味道还是单一的话，一些品牌还加入了付费酱，比如麻婆豆腐酱、奶油红焖酱、熟咖喱酱等。
日本米饭不可或缺的是“鸡蛋”。店里会根据顾客的接受度提供两种温泉蛋和生蛋，可以和米饭、汉堡肉一起吃拌饭。
2、现绞、现烤、铁板烧快餐，顾客可以DIY菜肴
现在国内大部分汉堡肉饭专营店，都位于商场。
因为地方不能用明火，所以在现烤的形式上都是以“铁板烧”的形式呈现。
顾客可以看到整个过程，从肉馅中绞碎和烘烤:整个上脑肉被绞碎，由厨师拍打成型，然后烘烤约5-7分钟，然后夹在顾客面前的加热板上。
顾客可根据口味爱好，将汉堡肉继续煎至喜爱的熟度。
煎好的肉饼放在米饭上，再盖上一个温泉蛋或生吃蛋，结合自己喜欢的各种酱料，一碗汉堡饭就做好了。
(左边是海外炭烤法，右边是我国铁板烧法)
3、U型吧台剧院式设计，一人一人
而且这类汉堡肉米饭专营店，在店铺设计上也有很多创新和趣味。
多采用剧院式环形、U形设计，这种设计将烹饪空间分为两部分，一个煎锅和一个添饭台面。
顾客将围绕烹饪空间“围坐”在一起，顾客的座位则是高脚椅，背包和购物袋可放在椅子下面。
餐厅的左边会放一个小菜盘，方便两边的顾客夹住，右边会放上调味酱。
在抽屉里放置木筷子、勺子、纸巾、餐垫等工具，十分节省空间，百平米的店铺，40个座位也不会紧凑。
对第一次来店里吃饭的顾客来说，由于不熟悉用餐流程，店员也会特别讲解吃法。
4、以套餐方式销售，人均70元
现在大部分品牌都是以套餐的形式出售，价格主要分为三个档次。
两块日式汉堡肉68元，三块日式汉堡肉78-88元，平均客户价格在70元左右。
如果你需要增加付费酱汁，那就是原味汉堡的价格，还得再付一次。
5、翻盘超过20轮，排队3小时，全国涌现出一批品牌。
在过去的一年里，一批汉堡肉专营店品牌出现在北京、上海、广州、深圳、重庆、苏州、厦门等一二线城市。
比如全国30家店的肉米，北京的饭，重庆的牛肉，苏州的肉塔塔·肉米，厦门的鱼旨肉米，长春的肉饭，沈阳的朴安胖·肉米等汉堡肉品牌。
在职业餐饮网森林游学生中，有中国餐饮业主已经在澳洲，以日式汉堡肉的形式给出了多家连锁店，还做到了店铺排队。
据媒体公布的相关数据显示，有品牌在北上广等一线城市2年内给出30家门店。即使在工作日，排队也需要2-3个小时，每天翻车也能达到20多轮，月收入百万。
02
新风口？还是智商税？
从去年开始，随着内卷的加剧，每一条跑道都在激烈拼杀。
每个人都试图找到一种全新的方法来打破局面增长的瓶颈。
那么这样的汉堡肉专营店，究竟是一个新的机会？还是网红昙花一现？
1、起源于日本，通过“挽肉”と“米”品牌创新后火爆红红
在我国掀起浪潮之前，日式汉堡肉米饭加盟店的方式已经在海外流行起来。
最初的原型是“日本汉堡肉”，这是日本饮食的重要组成部分。经过改进和创新，德国汉堡牛排逐渐进入日本食客的日常菜单。
2020年，挽肉と大米在东京成立，从而掀起了全球“汉堡肉店”的热潮。
汉堡肉现绞，现炒，米饭现煮，再加上仪式感，细节感，深受食客的喜爱。
不但当地人排起了长队，而且成了海外游客必须打卡的商店。
而且在香港开的两家店，也很受欢迎，提前一周预约也未必能预约。
2、使用“与牛”的高价值感 演绎式烹制 DIY互动，锁定一个人的食物 轻聚会情景
这一模式之所以能迅速爆红，职餐记者总结，可能主要来自以下几个因素：
以“牛”为主的汉堡肉——高价食材
日本料理一直具有价值高、客户单价高的特点，而这种新模式的汉堡肉饭加盟店在中西结合的基础上，选择了“牛”等高价食材。
去日本料理和西餐厅可能要100多元才能做出新鲜的牛肉。在这里，60元左右就可以吃到新鲜的烤牛肉和牛肉，还配有无限的米饭、配菜、汤等。
现绞、现烤、现做-演绎式烹饪仪式感强。
餐厅在设计上别具一格，环形吧台的座位围绕着中央烤架，烤肉师傅只要转过身，就能把烤好的汉堡肉送给顾客。
既有演绎的现场感，又有吃饭的仪式感，这种新颖的方式很吸引年轻顾客。
DIY可以自己准备口味-互动性强
此外，每一位顾客都有自己的烤盘或铁板加热盘。
顾客可根据自己的口味，喜欢的熟度，自行操作。
既有专属感，又有DIY互动性，增强了用餐“定制”服务。
一人一人-节省用餐空间和员工服务频率
由于是剧院式围坐，再加上一人一人，就等于是“厨房”和“用餐空间”可以同时使用，这样整体上节省了店面面积。
餐具、餐垫、配菜和酱料都夹在客户餐桌上相应的个人抽屉里，也节省了独立的员工服务，半自助也节省了人工成本。
而且在场景中，还可以从简餐，扩展到一人吃饭、轻聚会的场景。
3、产品单一，顾客数量高，更适合做店铺运营的“神店”
但是从商品搭配和中国口味来看，汉堡肉 米饭加盟店，产品还是略显单一。
即使加上酱汁，汉堡肉也比较油腻，目前品牌店的小菜还是比较少的。
而现在性价比当道，大家都在卷价，人均70当快餐吃还是比较“奢华”的，大多数工薪阶层都不会考虑。
还可以作为网红店尝鲜。
因此，即便是日本挽肉と米，也走的是店铺经营的“神店”方式，东京、香港等地只开了两家店，并没有选择连锁扩张。
专业化餐饮网总结：
现在我国许多汉堡肉专营店的定位还比较不清楚。
假设是走连锁“快餐”的方式，人均70元不能满足日常需求。
假如走“神店”路线，又不符合他们目前正在走的连锁模式。
没有走低价路线的汉堡肉店，能否从网红变成长红，形成连锁规模，还有待市场验证。
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