重庆水火锅“翻红”！可以喝汤，可以泡饭，人均50元！
出品/专业餐饮网络
作者/怡人
据说任何一项业务，都值得重做。
时尚有周期，餐饮也是如此。
日前，职餐记者发现，水火锅正在重庆掀起“振兴”热潮。
不仅有一批前沿品牌，还有一些品牌给了很多连锁店，有的甚至排队一个多小时，小红书等社交平台的话题量也超过了百万。
与传统的红油火锅不同，水火锅的锅底是“高汤”，红油的比例越来越小。顾客可以喝汤泡饭。有的锅底只卖9.9元，人均50-80元左右；
水火锅究竟有什么新模式？
又会是新风口吗？
01
“水火锅”翻红，
七分汤三分油，全国涌现出一批新品牌！
水锅不是“新品类”，而是重庆火锅最古老的派系，有着多年的历史。
与传统的红油火锅相比，水火锅有什么不同？
1、黄油从70%降到30%，锅底可以喝汤，可以泡饭。
传统的重庆火锅，如果水的比例超过油脂，那么这种火锅，就叫水火锅。
在水火锅的汤底中，水一般占70%，油的比例只有30%。
这儿提到的“水”并非北京涮肉一般的清水锅，而是经过精心烹制的大骨汤、牛骨汤、鸡汤等。
锅底汤可以直接饮用，许多顾客还用汤底泡饭。
2、不需油碟，食材以“新鲜现切”为主，人均50-80元。
与传统红油火锅的“重口”不同，水火锅口感清爽不油腻。
很多年轻人都想吃火锅，但是担心油脂摄入过多。
水火锅的食材选择也很讲究，因为是高汤打底，很多顾客说，如果食材不新鲜，那么涮到锅里，马上就可以“原形”了。
所以许多水火锅品牌，都非常重视食材的“新鲜度”，店面也会设置新鲜的店面，这也符合当前火锅的大趋势。
而且在新兴品牌中，也创新了许多新的吃法。
例如“不用油碟”、“中间烫，周围炖”，即在涮菜前，将“鸭血、排骨、老肉、豆腐”炖半小时。
水火锅的价格也很贴近百姓，人均50-80元左右，有些品牌的锅底只有9.9元，即使高一点也只有30元左右，与传统的黄油火锅相比，往往大几十、几百元，水火锅价格便宜。
3、“排队一小时”，全国涌现出一批水火锅品牌。
最近势头很猛啊，尝过了，真好。
能喝汤的火锅店，我喜欢”
"这个价钱吃了一顿火锅，没有撒子的怨言"
……
伴随着水火锅的日益普及，以重庆地区为首的全国各地开始涌现出一批品牌。
比如有木筷街老大、六火锅等重庆本地老牌水火锅品牌。
又如蒂里雪原始水火锅、过江龙港口水火锅、酒坝坝传统水火锅、豆芽老火锅等前沿品牌。
比如蒂里雪在视觉上更时尚年轻，专注于独特的水火锅和清爽的水火锅。2-4人的小锅只卖9.9元，大锅只卖19.9元。
还有豆芽老火锅，水火锅红油锅底18元一份，更具性价比。
除重庆外，水火锅品牌也陆续出现在成都、广东等地。
02
水火锅“翻红”，新的餐饮机会？
作为第一大类火锅，内卷拼杀从未停止。
去年，数以万计的火锅店关闭并离开。
同时也产生了很多新的模式，新的餐饮机会。
如贵州酸汤火锅、鲜切牛肉火锅、自助小火锅等，开辟了一条新的道路，也成就了不少新品牌。
而且今年刚开年，重庆水火锅重新出现在江湖上，仿佛又带着翻红的“风口”迎面而来。
1、性价比高，水火锅把“锅底”的价格打下来。
近两年来，在性价比高的消费浪潮下，客户对价格越来越敏感。
而且这也直接影响到餐饮市场，每一条跑道都不断卷入价格战。
同时，以性价比为主的业态也更受欢迎，这也催生了“廉价小火锅”等品类的迅速爆红。
但是重庆老油火锅最大的痛点，就是锅底成本高，据餐饮业主介绍，一锅锅底要1-3斤黄油，成本根本无法降低。
一个锅底要卖60元以上，不吃东西要花上百元，许多顾客要么选择别的，要么减少消费的频率。
水火锅汤的70%，油的30%，很好的控制了锅底的成本，也降低了重庆水火锅的整体成本，满足了客户理性消费下对性价比高的需求。
2、抓“鲜”、推送“新鲜”，满足年轻人的新口味和食材需求。
不管是快餐跑道拼新鲜现炒，还是鲜切牛肉火锅等大受欢迎。
伴随着人们对健康、养生的追求，以及对“预制”的焦虑，鲜切、现做，成为许多餐饮品牌的卖点。
而且历数今年火锅行业的新产品，都是关于“新鲜”和“价值感”的。
创造多样化、更有意义的“新鲜”商品，逐渐成为火锅店的流量密码。
比如粤式火锅的热度越来越高，潮汕牛肉火锅的规模越来越大，以及猪肚鸡等细分火锅的增长，以及生烫牛肉米粉的走红…
海底捞、巴奴等大哥们不断卷“鲜”食材追溯，“鲜”也成了火锅破局的一把利剑。
水火锅就是既有川渝火锅的辣度，又不油腻，还能喝汤泡饭，食材上更是以鲜为主。
除了麻辣可口外，还可以兼顾养生保健，更符合当前人们的饮食、口味需求。
专业化餐饮网总结：
便宜，新鲜，可以过辣瘾，而且没有心理压力。
这一优点，似乎就是“水火锅”能够翻红的原因。
而且从水火锅再一次“振兴”，也证明，虽然跑道已经火了，但仍然隐藏着新的机会。
适应市场，满足不断变化的客户需求，或许是穿越迷雾的最佳方式。
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