为什么腊八蒜会变绿？吃腊八蒜有这么多好处，你知道吗？

2025-01-08

原创顾中一科普中国

今日是农历腊月初八，是大家熟知的“腊八节”，有泡“腊八蒜”、喝“腊八粥”的习俗。

每天腊八，北方家庭都会买一堆大蒜。清理干净后，放入瓶子或罐子中，倒入大量醋，直到所有的大蒜都完全浸泡，然后密封在阴凉的地方。腊月初八泡，过年的时候可以吃腊八蒜。

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乍一看，腊八蒜很吓人，看起来很绿，好像有毒。但实际上，腊八蒜是一种非常健康的食物，它保留了大蒜的大部分好处，但没有生大蒜那么刺激，也没有添加额外的糖和盐。而且吃起来又辣又脆，不管是单独吃还是作为配菜吃都不错。吃肉馅饺子是必须的！

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为什么腊八蒜是绿色的？

那腊八蒜为什么会成为“惨绿少年”呢？

这里涉及到一个叫做酶促反应的复杂反应。酶是这种反应的关键作用，添加的醋和低温是释放酶的条件。

所谓酶，就是生物体内有催化反应的蛋白质。它通常在细胞中，不容易发生反应。然而，醋改变了这种情况，它创造的酸性环境增强了细胞的通透性，细胞中的酶就会释放出来。然后，这些酶在低温下被激活。在酶的驱动下，大蒜中的特殊氨基酸与特定的酸反应形成黄色素-呃等。怎么可能是黄色的“惨绿少年”？

事实上，在这一过程中，大蒜中含有硫化合物的代谢，也会产生一定数量的蓝色素。二者叠加，惨绿少年就出现了。

如果腊八蒜储存时间过长，你可能会发现它会慢慢“褪色”，变成黄色。其实这是因为蓝色色素不稳定，会慢慢分解。因此，如果储存时间过长，腊八蒜会从绿色变成黄色。

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腊八蒜和生蒜谁更好？

要说清楚这个问题，首先要从大蒜原有的营养开始。新鲜大蒜含有新鲜的大蒜。 70% 的水分，约 25% 4%的碳水化合物蛋白质，不到 1% 脂肪，以及一些膳食纤维，维他命，微量元素和抗氧化成分。

微量元素含量突出的有硒、钒、锌等。值得一提的是，大蒜的硒含量是普通蔬菜的。 3 倍数。硒具有抗氧化作用，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合形成蛋白质复合物，起到解毒作用。锌是我们体内许多酶产生的必需元素，与免疫力有关。

当然，需要特别注意的是，我们每天吃大蒜都是作为调味料吃的，吃多了会因为过度刺激胃而不舒服。所以这些营养元素仅供参考，不能指望吃大蒜能产生太多实质性的好处。

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在从生蒜到腊八蒜的过程中，这些营养元素又发生了一些变化，主要是因为一些水溶性营养成分跑进了醋里。

浸泡在醋中后，大蒜中的蛋白质、淀粉、糊精会部分降解，变成多肽或氨基酸和可溶性糖。其中一些会溶解在醋中。

调查显示，用醋浸泡一个月后，大蒜中含有水溶性维他命。 C 大概仅剩 1/3 了，维生素 B1 只剩下一半了。但是 90% 仍然保留着硒。

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同时，大蒜还吸收了醋中的部分营养。一些研究表明，醋被浸泡 14 天气过后，大蒜中的铁含量增加到原来的水平。 2 倍数左右，锰含量增加到原来的 5 大约两倍。这种微量元素，主要是从醋中吸收的。

由于浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性略低于新鲜大蒜。但幸运的是，降低程度不大，不超过 20%。

值得注意的是，经过醋的浸渍，大蒜的辣味减少了，对消化道的刺激也减弱了，吃起来比生蒜舒服多了。

所以一般来说，腊八蒜不仅保留了大蒜的大部分好处，还降低了大蒜的刺激性。它们不像糖、蒜、酱油和大蒜那样吸收不健康的糖和盐，这确实是吃大蒜的好方法。

参考文献

[1] 赵晓丹. 醋浸绿蒜的作用及其绿色变色素的分离，特点研究[D].2005年中国农业大学.

[2] 李丽慧、杨绍祥、刘永国、田红玉、醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究[J].2017,42(05)中国调味品:28-35.