胡国庆：记录时代变迁100个关键字(10个)屠宰
▲ 1999 年 陕西兴平
有资料显示，中国人每年都要吃掉。 7 亿头猪，相当于每人半扇。数字看似惊人，实际上去除排水，每个人大概都在。 100 斤左右。
根据这个计算，人均每天有两两多肉，这还不包括牛羊鸡鸭海鲜等肉制品。
但是在困难时期，凭票供肉，人均月供只有两两，哪有今天人们餐桌丰富。
▲ 2015 年 陕西长武
肉蛋奶是菜篮价格晴雨表，也是居民消费的参考指标，现在人们吃肉不算什么，凭票供应一去不复返。
但是面临着巨大的肉禽市场，我国每年仍然需要进口大量的肉类。
▲ 2015 年 陕西长武
如今，市场上供应的肉类主要来自大型农场。每年都有成千上万的大型农场出栏，形成了产业链。从饲养到屠宰，都是流水线生产，电子监控一目了然，完全实现了科学的养殖和屠宰，改变了几千年来农民单一的饲养方式。
▲ 2015 年 陕西兴平
古往今来，我国农民都有饲养牲畜的习惯，腊月抓头小猪，来年就有几百斤。
▲ 1990 年 陕西兴平
猪的特点是吃、睡、吃，繁殖非常快。有些农民专门养公猪，一次交配多少钱？所以每个农民都养，就像种庄稼一样，都是农耕范围。
▲ 2005 年 3 月 14 日本，陕西省丹凤县寺坪镇牌路河村。赵桂莲急着自己养的公猪去 15 内外为老母猪配种，交配一次 15 元钱。
不要小看圈里这些小猪仔，却蕴含着许多农村文化习俗，甚至家里生活的好坏都与养殖有关。
因为大家都知道肉中营养成分高，多吃肉，肚子里就有油水，干活起来就有力气。
▲ 1999 年 陕西兴平
在改革开放之前，农民必须养殖，这是政府发布的任务猪，参考家庭人口数据。
那时城里人吃猪肉，主要是农民养殖的任务猪。那时，农民宁可自己吃，也要完成这个任务。
为鼓励农民养殖，每年还会对养猪户进行评估，“先进个人”将受到表彰。
▲ 2000 年 9 月 15 日本，山里这位农民贷款养殖，贷款人要他向猪鞠躬三次，才能放贷。
农场主饲养的猪不是白养的，政府会参照市场价格给予农民补贴。
除任务猪外，农民还要自己养猪，逢年过节，老人过寿，娃娃定婚娶媳妇等都要宰猪。
▲ 1991 年 陕西长武
家中有老人，那就更应该养殖，老人死了但家中大事，千万不要慢待。老人生前只要看见圈里有猪，心里就踏实多了。
因为农村过事猪肉是大头，其它小菜都是自留地里的，最多去市场买些调料什么的。
▲ 2005 年 陕西长武
农场养殖的数量是根据过事能来多少客户来决定的，就像城里人办婚宴一样，准备发多少请柬也是一个道理。
▲ 2014 年 陕西平利
农民们的生活有些艰难，但是在饮食方面还是比较讲究的，每天大鱼大肉吃不起，但是很少去市场割肉。
多年来，农民们都知道市场上供应的猪肉大多是用饲料生长的，味道很差，与自己养殖的土猪肉相比，味道更差。
▲ 2010 年 陕西彬县
受气候影响，初期农民杀的猪没有冷冻设施，三五天吃不完。如何在不变质的情况下保存猪肉，随时吃肉？祖先想出了一套腌制方法，平日里想吃什么就吃什么。
▲ 2010 年 陕西彬县
在南方的一些地方，加工方法是将杀猪过油腌制，然后挂在屋檐下晾干成腊肉。
山里的人不缺柴火。因时制宜，农民将杀猪切成块，挂在屋梁上进行烟熏。久而久之，越熏越香，这就是我们常说的熏肉。秦岭大巴山的农民就是这样加工熏肉的。
▲ 1990 年 陕西兴平
黄土高原没有这些条件，也没有木柴熏肉，但是我们的祖先也想出了一套储存方法:把杀好的猪肉切成丁，然后把调料放在油里做成肉末，放在一个大水箱里。如果你想吃，你可以在碗里舀一勺。这就是关中人吃的肉末面。
▲ 1999 年 陕西兴平
无论在南方还是北方，腌制腊肉都在腊月，这段时间日照最适合腌制肉制品。
▲ 1990 年 陕西志丹
近年来，农民缺乏养殖主动性。原因是市场发生了变化，所有的壮劳力都出去工作了。留在家里的女人都要种地做家务，每天都很忙，抽不出时间养殖。
▲ 2001 年 陕西子州
家里养殖一定要有劳动力，每天要花几个小时在山里打猪草。即使你有事要做，你也应该请人帮你养猪。猪是一日三餐不可或缺的。一头猪每年要吃1000斤粮食，相当于一亩土地的产量，不包括人工打猪草。
▲ 2010 年 陕西彬县
农民种地养殖只计算出卖多少钱，从不计算人工成本。所以农民一年忙的时候什么都停不下来。如果把人工成本换算成收入，种田就是亏本生意。
▲ 1992 年 陕西志丹
水产养殖的风险很大，一旦遇到瘟疫，死猪还要深埋，农民损失惨重，市场价格波动等因素。
2020 每年春节期间，猪肉每城斤 40 大约一美元，远远超出了人们的想象。
▲ 1999 年 陕西兴平
有些农民沉不住气，觉得养殖划算，存栏数量猛增。猪养大后，价格又迅速下跌，白忙一整。
市场经济就是这样反复起伏，养殖场存在很大的风险。
▲ 1990 年 陕西兴平
根据中国传统，农民在新年期间经常屠宰猪。不同的地方有不同的习俗。秦巴山有个习俗，定在腊月十三宰猪。亲戚朋友会来祝贺他们的帮助。主人家庭会炒几个菜来接待大家，其他的会做成熏肉。
▲ 2010 年 陕西彬县
在农村，几乎每个村庄都能找到几个屠夫。这些人的实力不一般。我曾经采访过一个聋哑屠夫，一个人杀了一头大猪，通常需要四五个人。
▲ 2015 年 陕西长武
然而，农民自己养的猪不会上手。屠宰的猪和农民无话不说，产生了感情。看到自己养的猪被杀，他们还是觉得很不舒服。
▲ 1999 年 陕西兴平
当时大部分农民都是请人帮忙，没有报酬，但是主人家会请他们吃饭，喝一点酒什么的。屠夫走的时候把猪毛带走，拿到市场可以换两块钱，也算是报酬。
也有农民觉得在家宰猪太麻烦，抱柴烧水还要借用具，干脆拉到个人屠宰厂去。
▲ 2010 年 陕西彬县
早期各乡镇都有专业的屠夫，代代相传。屠夫的家是屠宰厂，男女老少齐头并进，举柴抬水拉风箱，分工非常明确。
▲ 2015 年 陕西长武
屠夫是头领，刀稳扎稳打，嘴里咬着血淋淋的屠刀，两下就把一头猪拆了，用起来很熟练。节假日，有的屠夫一天能杀十几头猪，每杀一头都有。 5 一块钱的收入。
▲ 2015 年 陕西长武
如今，政府不允许根据防疫需要和食品安全进行私人屠宰和屠宰。这是因为个人屠宰很难控制。一旦死去的瘟疫猪被卖到市场上，就会影响人们的健康。
为确保食品安全，民间屠宰场被完全禁止。
▲ 2015 年 陕西长武
随着生活水平的提高，人们的餐桌越来越丰富。虽然农民的养殖存栏数量逐年减少，甚至成为历史，但面对十几亿人口的大国，新兴养殖业蓬勃发展，完全可以满足人们的餐桌需求。当然，人们更喜欢吃安全的肉。
▲ 2010 年 贵州晴隆
来源 / 草根
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