2 一份“预制米饭”元钱，为什么保质期这么长？

每个人对预制菜的评价都是褒贬不一，但是你知道现在还有一种“预制饭”，而且还挺受欢迎的…

预制饭就是即食米饭，一人食量，常温保存，吃时微波炉叮咬。 2 一分钟就可以了，一盒大概一样， 2 元钱到 3 美元的样子。不买的人百思不得其解，这东西真的有人买吗？自己做饭很可怕吗？而且买它的人也迫不及待地一箱一箱地囤货。

总结一下即食米支持者的原因，主要有以下几点：

电饭煲煮饭要求 20 分钟，即食米饭只使用 2 分钟。

自己做饭要洗电饭锅和饭碗。

电饭煲一煮就是一大锅，没必要一个人吃。

即使使用最小的电饭锅，也很难做出完美的一人份米饭，在锅底很容易变成干燥的一层。

晚餐以馒头面条面包为主，家里连电饭煲和米饭都没有，偶尔想吃米饭就买预制即食。

菜都炒好了才想起来不煮饭，不买即食饭吃什么啊？

虽然即食米饭在中国仍然是一种新鲜的东西，但是这种米饭在隔壁的日本和韩国都很受欢迎：

在日本，2017 年度即食米饭产量超过 2000 年 2 倍，达到近 20 万吨；韩国 CJ Foods 在 1996 每年都会推出即食米品牌， 2023 2008年，该品牌的年销售额已突破 45.83 亿人民币。

接受即食米饭存在的原因，我们在超市拿起一个盒子来研究:嗯，配料表很干净，只有大米和水，但保质期至少半年——这是怎么做到的？

保质期怎么这么长？

首先来看一下即食米饭是怎么做的，和我们自己做的米饭有什么不同。

当然，首先是清洗大米，然后加压浸泡。加压可以加速大米中淀粉的吸水和糊化，从而缩短后续的蒸煮时间，使大米口感更好。

将加压浸泡过的大米分成盒子。

将分装好的大米叠好，放入灭菌釜中高温灭菌。

消毒后，将水注入分装盒中。

开始蒸制。

煮好了，塑封起来。

将包装好的熟饭送入灭菌釜中再高温灭菌，出来后大功告成！

原来即食米饭的制作过程并没有“技术和辛苦”，类似于我们平时做的米饭，只是多了两个杀菌步骤。杀菌密封是一个米罐头。难怪它可以在常温下保存这么长时间，没有防腐剂。

长时间的米饭，难道不会变得难吃吗？

除保质期这一安全问题外，还存在口味问题。

我们都知道煮好的米饭要赶紧吃，不能放太久，不然味道会变得很干很硬。一方面是因为米饭逐渐失去水分；另一方面，米饭中的淀粉已经回生，没有刚煮好的时候那么香软。

缺水变硬的问题可以通过密封包装处理；淀粉的回收与储存温度有很大关系:淀粉在冷藏温度下容易回收，但在室温和冷冻环境下回收速度慢，可以长期保存。因此，这种即食米饭通常应在室温下保存，以确保味道。

另外，工厂生产的即食米饭会对水分和淀粉的糊化水平进行精细控制，这也有助于抑制回生，保持口感。

即食米饭 VS 其它方便米饭

这类即食米饭普及之前，大家肯定也吃过其他方便米饭，它们又有什么不同呢？

重组米饭

一些自热米饭、冲泡米饭中使用的米饭是重组米饭。

与整个米饭制成的即食米饭不同，重组米饭是将米饭粉碎后，加入增粘剂和破乳剂，用挤压机再次塑造成米粒形状。

挤压机可以在高温下煮米粉，吃起来更方便。只需加水加热即可；如果厂家需要，也可以利用米粒被挤出时的瞬间压力，实现彭化，热水冲泡时更容易再次浸泡。

重组米的原料主要是大米，添加剂的使用也是合法的，安全是没有问题的，对于好吃不好吃是见仁见智的。

在显微镜下，天然米(左)和重组米(右)的结构 & Li 从Yang(2023)改为 et al. (2020)

冻干米饭

将煮熟的大米分散冷冻干燥，制成冷冻干燥的大米。和冷冻干燥的水果一样，冷冻干燥的大米非常轻，疏松多孔，非常适合徒步露营或灾难紧急时吃。加热水几乎和现在煮的大米一样。

除冻干外，还可采用微波、热风等方法实现米饭干燥，成本较低，但复水性差一点，不太好吃。

冷冻米饭

冷冻米饭也可以在超市的冷冻区看到。这个东西一点都不神秘，就是冷冻熟饭。微波炉热的时候可以吃，可以在家做。周末可以做一个大锅，可以分开包装，方便日常食用。

对于中国人来说，煮饭可能是最微不足道的烹饪技巧，但不同的场景和需求也需要不同形式的米饭。你吃过即食米饭、重组米饭、冻干米饭和冷冻米饭吗？欢迎在评论区种草拔草～

参考文献

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原标题：《2 一块钱的“预制米饭”，为什么保质期这么长？》

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