跑道库存创下新高，餐饮业出现八大趋势

2024-12-24

2025年，餐饮市场会发生什么变化？餐饮人应该关注哪些趋势？本文是“2024年中国餐饮城市之旅”红餐网创始人、副总裁樊宁－在上海站“演讲实录”活动中，红餐网整编发布。

跑道库存创下新高，行业8大趋势

首先，从宏观角度来看，根据国家统计局的数据，餐饮业前十个月的收入同比增长5.9%。与往年相比，这是一个相对较低的数字，换句话说，餐饮市场的增速确实在放缓。因此，我们将看到更多的政策来刺激消费，尤其是刺激餐饮消费。

我们预测，2024年餐饮市场收入在5.4万亿元左右，2025年这一数字仍将上升。。很多人都有一个疑问，“为什么市场数字在上涨，但我的生意不是很好？”由于市场数字的增长主要来自外卖和团餐的贡献，晚餐对市场增长的贡献率相对较低。我们预测，2025年晚餐对市场增长的贡献率仍然难以大幅提高。

刚才提到外卖，今年年初，红餐行业研究院做了一项调查。超过80%的消费者每月点外卖超过2次，超过4次的消费者每周点外卖超过4次。

换句话说，外卖已经成为与晚餐齐头并进的消费场景。而且外卖的复合增长率超过20%。相比之下，餐饮市场的增长率已经在10%以下，所以外卖的增长非常强劲。外卖可能是2025年餐饮市场增长的最重要推动者。

与此同时，餐饮人均消费的重点也在下降。

首先看看餐饮跑道的存量，到目前为止，与餐饮相关的企业存量已经超过1600万，达到了历史新高。未来，餐饮企业的脆弱和餐饮市场的反脆弱将成为中国餐饮业长期存在的状态。。

我们连续三年跟踪每个品类的人均消费，发现几乎每个品类都有不同程度的下降，其中饮料、零食、快餐、火锅等都有非常严重的下降。在人均消费下降的趋势下，很多快餐承接了一些属于正餐的消费群体，很多正餐也推出了相对快餐的消费场景，于是就出现了快餐化、快餐化的趋势是快餐化。

另外一种趋势是重新定义了高端餐饮消费。2023年，当我们进行消费调查时，超过一半的受访者表示，明年的消费支出将会增加。然而，当2024年初再次进行调查时，这一比例已经下降到不到40%。2025年，这个数字是否会进一步下降，取决于几个月后的调查结果。

尽管高端餐饮业的发展受到阻碍，但高端餐饮业的消费需求并未减少，高端餐饮业的消费正在被重新定义。

现在有一种声音攻击高端餐饮，叫做“伪高端餐饮”。那么什么是“真正的高端餐饮”呢？“真正的高端餐饮”应该是一种强调精致品质和价格比的餐饮。过去主要推广夸张装修和非理性溢价的高端餐饮，可能会逐渐被顾客抛弃。所以高档餐饮并非没有需求，而是将被重新定义。

另外一种趋势，叫做“餐饮”与“饮”的发展并驾齐驱，“餐饮” 饮料更加名副其实。这种趋势不仅是2024年的趋势，也是近几年中国餐饮的趋势。以茶饮和咖饮为代表的“饮”板块，已分别发展成千亿级强势跑道。在2019-2024年，咖啡市场规模从400多亿增长到1100多亿，这一增长甚至比茶还要夸张。这两条跑道可以有效地补充中国“餐饮”的概念。现在许多餐饮店都推出了“餐饮店” 饮料的消费方式对促进门店引流、创收、改善营收结构有很好的促进作用，因此中国餐饮将成为未来名副其实的“餐饮”。

下一个趋势是加快连锁化的步伐。每一年总结餐饮发展趋势都会谈到连锁化，连锁化意味着行业在不断进步。

我想提醒大家，连锁化的趋势是不可逆转的，但是2024年出现了新的现象，连锁化的马太效应越来越突出。2024年，只有少数品牌在拓展店铺方面取得了不错的成绩，更多的企业店铺萎缩，这也是股市竞争下可能出现的情况。所以总结一句话就是“此之蜜，彼之砒霜”，在竞争者赶上连锁顺风车的时候，这对你来说可能不是一件好事。。

刚谈到一些比较严峻的考验，2024年仍有许多亮点，小品类、小跑道上出现了很多亮点。。这种情况也比较现实，在2024年这样的经济背景下，很难支撑赛道、大品类的亮眼表现。

首先，在品类方面，酸汤、砂锅、拌饭等很多细分赛道都得到了发展，这些都是高度细分、轻量级的跑道。2025年，各种餐饮跑道将继续细分。

就品牌而言，小而美的品牌不断崛起。比如过去火锅跑道上有很多大店，但2024年，小店模型的火锅发展更好，大店模型的火锅发展相对落后。

虽然餐饮业竞争激烈，增长放缓，但规模仍在向上发展，餐饮供应链市场将始终保持正增长。2023年，面向to 餐饮供应链市场规模达24,000亿元，同比增长18.9%，预计2024年餐饮供应链市场规模将超过26,000亿元。

同时，餐饮业的专业化供应链企业日益增多，餐饮业的分工日益完善。。我们每年都会画下面的餐饮行业地图。几年前，这个地图可以简单地用一页PPT完成，但现在跑道越来越细分，一页PPT几乎无法安装。

创新是突破内卷的核心。

综上所述，餐饮业的竞争还是很激烈的，核心问题是同质化和低价化的竞争。怎么才能打破内卷？核心还是要创新。

根据我们看到的案例和分析，我们提出了一个案例商品创新、感觉创新、点位创新、情景创新等“四维创新”方法，。

第一，商品创新。

通过对茶、咖、烘焙、火锅四条跑道的监控，我们发现每个品牌每个月的新产品数量基本都在一个以上。。和茶一样，新集中在5-7月，9月也是一个小高峰；咖啡饮料一年四季都比较均匀，频率比茶低。然而，在2025年，这种情况可能会发生变化。因为咖啡饮料赛道的活力越来越强，它可能会从它的好兄弟茶跑道中学习。

从数据来看，烘焙跑道越冷，新频率越快，春夏火锅越新。这是大数据的平均值，可以给你一些决策参考，具体到每个品牌，每个店面。