陈晓卿：食物中的悲欢离合，不亚于人与人之间。

2024-12-21

对陈晓卿来说，食物中隐藏的悲欢离合，忍耐，紧张，恐惧，爆发，从来都不比人少。

记者 | 吃卜宝

编辑 | 宋爽

提及近几年国内的美食纪实片，《风味世界》也许是最容易想到的名字。

2018 从2000年开始，陈晓卿导演的一系列纪录片《风味世界》几乎成为了食品行业的一张名片。它从全球的角度探索和记录了丰富多彩的饮食文化和烹饪技巧，不仅关注食物本身，还深入探讨了食物创作背景、人文习俗和人文情怀。它不仅保留了中国传统饮食文化的精髓，还将其置于更广阔的世界背景中。

精美的画面和细腻的叙事一直是风味世界的显著特征。除了视听享受，它还讨论了食物如何在不断变化的时代成为连接每个人情感和社会关系的重要纽带。

2024 年 11 月亮，风味人间 5 · 腾讯视频播出了香料传奇。在这一季的节目中，陈晓卿和他的团队将镜头对准了香料，试图探索这些小颗粒如何在烹饪中发挥重要作用，并希望探索香料背后的历史变迁和文化意义。通过七大主题章节——《小英雄》、《辣椒崛起》、《花与叶》、《秘香寻踪》、《果味迷宫》、《葱与蒜之交》、《问香在哪里》，观众可以进入熟悉又陌生的香料世界。

导演陈晓卿回忆说，《风味世界》第五季的创作过程并不容易。团队成员花了将近半年的时间阅读书籍和资料，全面研究和总结每一种香料。在现实中，一个一个地寻找它们也需要很大的努力。团队分别在斯里兰卡、日本、德国、坦桑尼亚等地进行研究和拍摄，促使第五季成为海外拍摄比例最高的季节。

在拍摄方面，第五季节目延续了过去的高水平。比如在《小英雄》中，辣椒壳在画面中跳跃，背景音乐灵动，配以旁白:“给口腔带来类似的东西 50 HZ的震颤感。"这些画面用视觉传达了口中“麻”的体验，用陈晓卿的话来说，就是“有一种镜头的呼吸感”。

（图 / 纪实片《风味世界》 5 · 香料传奇)

目前短片盛行，陈晓卿一直坚持自己的审美观念，即使知道如何将长片剪辑成长片。 cut 他仍然拒绝这样做，因为他想做“他认为有意义的事情”。

就像这个季节一样 slogan ——“味道有淡淡的香味”，节目用图片展现了香气与食材的关系，也巧妙地将香味与背后的人文气质融为一体。陈晓卿一直坚持把食物和人物结合起来讲故事。在他看来，食物中隐藏的喜怒哀乐从来不比人与人之间少。

下面是陈晓卿的自述。

制作纪录片的惊喜和缺点

我们的团队对制作美食纪录片充满信心。我们想拍一个中国人能理解的美食故事，让中国观众流口水，有生理反应。

在《风味世界》第五季的时候，上半年大家都在看书，看各种各样的书。书中的很多想法都会打架，某个物体的名字也会不一样，这是没有办法的，因为它(美食)不是一门显学。

香料的追溯相对容易。即使今天不使用很多古代香料，也有标本保留，基本上可以找到线索。

但是从书本学习到本地拍摄，是一个非常困难的过程。

举例来说，有一道菜叫做大脑，这是古代常见的一道菜，我们曾经在全中国寻找。这次，我们在广西看到了它的样子。但是寻找的过程是非常困难的，例如有些人说“我们这里有，有些是”。结果我们去看，发现不对劲。只有在海拔较高的地方才能找到野生大脑。这一次，我们的研究人员在当地发现山上有，于是赶紧去拍照。

（图 / 纪实片《风味世界》 5 · 香料传奇)

或者有时候，我们对一个哈萨克牧民说:“我们想在早上拍一张马(的照片)，第二天早上(你)带马来这里拍。”他说没问题，但第二天晚上， 6 急着马来吃饭。这些都是纪录片拍摄的随机性，你很难像拍故事片一样激发创作。你会有一些缺点，但也会有一些惊喜。

我一直坚持拍一部类型的电影，也许我会坚持下去。制作一部纪录片，构建一个虚幻的故事框架，让每个人都沉浸其中，无论多少钱都无法改变。

但是随着时代的进步，我们可能真的需要做一些改变，比如把故事的结构剪得更轻，把食物做得更充分，把静态的叙述变成更动态、更好奇的东西...我想我可以做所有这些事情。但是如果说“这个节目挺好的，我们就把它剁成碎片。 10 个 5 一分钟的视频，我真的做不到。

陈晓卿正在拍摄现场。(图片 / 受访者提供图片)

“折子戏”这件事，我也不是不能做，但是我们不能老干，它会让人更虚无。事实上，我拿着手机，还可以拍下大家喜欢看的东西。生存是非常容易的，即使我参加了两年的商业活动，我也可以在后半生生活。但是我要做我认为有意义的事，这不应该是我个人的事。我是创作团队的一员，但绝对不是唯一的。我，制片人，执行导演，分镜导演，摄像师，照明工程师...我们的价值观是一样的。虽然我们的审美可能有很多不同，但我们也有一个共同的底线。我们的团队一起成长，一起学习，每个人都能充分发挥自己的能力。

和这一季的节目一样，我也给很多专业的朋友看过。有人评论说有一种镜头的“呼吸感”。大家都说“祝贺你在图像上再往前走一步”。

纪实片《风味世界》 5 · 《香料传奇》剧照。(图片 / 受访者提供图片)

香料是食物的滤镜

在这个季节，我尝到了大多数香料。尤其是在写作阶段，一看到桌子上有什么无缘无故的东西，我就明白了。 ——那是让我吃的。有的是吃的，有的是闻的，都是为了把旁白写得准确一点。

在做的过程中，我们也发现很多事情深入其中会更有意思。比如拍辣椒的时候，我们想探索它的起源，去印度拍，所以一直在努力，但是签证的问题还没有解决，最后是在斯里兰卡拍的。

后来我们发现，用红胡椒讲胡椒的故事是一个更好的角度。柬埔寨某个地方的红胡椒是最好的，有很好的颗粒度、辛辣的感觉和释放出来的香味。我们查了一下，发现红胡椒不是真正的辣椒。它曾经是一种“模仿”，但现在它比辣椒卖得更贵。所以，有时候你会发现这个世界真的比我们想象的要大。

（图 / 纪实片《风味世界》 5 · 香料传奇)

在我看来，香料是我们看到食物的过滤器。人们通过香料到达食物，然后看到世界。

没有烹饪加工，很少有东西可以直接吃。所以香料肯定不会死，但是用量(变了)。从过去的大量使用，到现在大家都在抑制使用，这就是烹饪之美。不同层次的香料是今天美食带来的高级享受。

香料在人类食物中起着太多、太复杂的作用。首先，这是吃饭的物品，可以让我们在摄入能量的时候产生多巴胺；其次，有时候可以让人认出家庭，有些家庭有些东西是不会吃的；第三点可能有点假。我会想到中世纪的人类为了追求香料付出了如此多的努力。它让人类战胜了对海洋的恐惧，发现了一个新的大陆。许多事情看上去特别无聊，但实际上却特别有趣。

我个人的习惯是以食物为出发点，然后看到人与人之间的差异。我从来没有把食物和人物分开过，他们必须结合在一起。就像我讲的故事里的人物一样，他们可以在食物里看到喜怒哀乐，看到忍耐、紧张、恐惧和爆发，就像人一样。

操作：鹿子芮；排版：方糕