金山“酱人”

2024-12-16

冬天是腌制美味配菜的好时机。北方腌制腊八蒜，南方也有自己喜欢的酱菜。在张堰镇“闻万泰”酱菜生产线上，“工匠”们正专注于搅拌装满酱料的酱油罐。阳光透过树叶之间的缝隙散落在皱巴巴的脸上，这也反映了这家百年酱菜厂。

陈桂华作为“酱人”之一，现在已经67岁了。1992年，她正式进入酱菜厂，至今已有32年。她穿着朴素的衣服，手上布满了做酱菜多年的痕迹。

当被问及进入工厂的经历时，许多情绪涌入她的内心。陈桂华说:“35岁的时候，我在一家酱菜厂工作。进厂后，我和师傅一起学习，从基础做起，比如倒罐、加料、称重、调料、翻罐。这些过程听起来很简单，但实际上非常繁琐，需要方法。”

做酱菜是一项又累又苦的工作，但陈桂华一直很开心。因为长期在各种制酱过程中奔跑，皮肤被晒成小麦色，尤其是拇指和食指，因为长时间浸泡在酱油中，明显是黄色的。

说到酱菜的制作技巧，陈桂华有说不完的话。“很多时候，技巧是无法用语言解释的。这种感觉就像和孩子无话不说一样。通过孩子的哭闹，我们可以意识到孩子是否感到不适。”陈桂华说，每次做酱都要经过多个过程，每个过程都不简单。我们必须做到“材料选择必须调整，制作必须精细化”。陈桂华每天都会检查它，并随时做出调整。

正是这种手工腌制的各种繁琐工序，让“酱人”们付出了别人无法想象的艰辛。一群像陈桂华这样的“酱人”，在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，通过学习各种腌制技术，不断创新，使酱菜的生产工艺越来越完善，更适合现代人的口味。他们还在“闻万泰”的原则下，演绎了酱菜的传奇，即“制曲自然、腌制及时、拔水到位、酱料有序、卤汁纯”。