老北京的盒子店

2024-12-10

老北京人称猪肉卤味店为“盒子店”，其名称多为“盒子店” X X 斋，XX 号或 XX 建筑物。字牌两侧的屋檐下，有时还挂着两块牌匾，其牌匾文常书“菜核”，“仪仁”；入口处的对联多为“名传燕市，味压江南”，说明所售食品质量上乘，四远驰名。

橱柜将店内一分为二，前半部分放置玻璃橱柜，其中陈列着各种盛在蓝花瓷盘中的熟猪肉食品。瓷盘型号，图案完全一致。在栏柜后面砌一个砖台，上面放一个高约一个 3 尺、直径 1 垂柳桩尺余，充烧菜墩。顾客选择了几种食物后，伙计(销售人员)立即从柜子里取出。 , 台阶沿着砖台后面的台阶上升 , 面临着菜墩一一过秤 , 计费 , 并且切成片，然后用鲜荷叶分类包裹，交给顾客。包装食物时，荷叶背面向内。顾客只有仰面才能看见伙计的操作。所以，店内后半部分的天花板会比前面高。

所售食品均为后柜加工，前店销售，即所谓的“前店后厂”。

食物大致分为“酱制”和“熏烤”两类。

酱料选用茴香、辣椒、砂仁、豆蔻、桂皮、白芷等香料，加上等黄酱，老汤煮熟。在这些汤中，陈年老汤使用了几十年，非常重要。制作的食物有酱肘、酱五花、酱猪头、酱爪尖、酱口条、酱猪心、酱猪肚等。酱肉煮熟后立即起锅，肉皮堆在盘子里。并且浇上一层酱肉汁，防止肉皮凉后风干发硬，称为“面条儿”，即酱肉表面挂上一层凝固的肉汤。北京有一句歇后语：

酱肘起锅，绷紧 ( b é ng ) 盘子。也就是说，酱肉肥肉不腻，瘦肉不柴，香味醇厚，软烂适口。

熏烤系在一个铁锅里，里面有柏木屑，然后在锅上的抽屉里放入卤至八成熟的食物，用微火烧锅。锯末只生烟不起火，烟雾渗透到食物中，使其不仅味道清香，而且厚而不腻，颜色黄褐油润，不易腐烂。一般包括熏肘花、熏猪肝、熏大肠、熏猪肚、熏猪脑等。

此外还有香肠和小肚，有时还有熏鸡、熏鸡蛋、酱鸭等。

质量好的香肠肠衣是透明的，香肠里的肉丁颜色像石榴子一样紫红色，所以叫石榴子香肠。小肚子是用淀粉、肉丁、葱花、姜末等灌注在猪膀胱中熏制而成。注意加松子，叫松子小肚。

店内配有木制圆盒，直径约为 1 尺，高约 3 寸，外涂黑或红漆 , 内部分为八或十格 , 每个隔间都有一种切好的肉食。老旧又称猪肉熟食为盒子菜。 , 卖盒菜的店铺自然叫盒子店。顾客买盒子菜，一般都是店里的学徒把盒子送到家里，就像一个冷肉拼盘，用完后再把空盒子拿回来。一个盒子里装着八种猪肉食品，所以也叫“猪八样”。春分和2月2日，龙抬头吃煎饼。除了羊角葱和甜面酱，还必须买一个盒子菜，加几个热炒菜，才能算是准备好卷饼的菜。

东四牌普云楼、西单牌天福号、前门外天盛号、福云楼都是北京著名的盒子店。一般来说，稍微大一点的猪肉店也卖盒子菜。