广汉：传承中的创新敢于为天下“鲜”

2024-11-29

广汉，又名汉州，又名“汉水”，因其悠久的历史和丰富的文化遗产而得名，以其独特的饮食文化吸引着来自世界各地的食客。在这里，每一道菜都承载着古蜀文明的印记，每一道菜都蕴含着四川人对生活的热爱和对美食的执着追求。

1978年，“敢为天下第一”的广汉人率先实行家庭联产承包责任制，在国内首次摘下“人民公社”品牌，进而拉开了中国农村改革的序幕。

一九八六年，在广汉物资交流会上，一道色香味俱全的美味佳肴一举震惊了广汉的饮食业。在四川川川川川猪肉的基础上，原广汉连山供销社餐厅厨师代木儿通过精心研究，取其精华，在选材、调料、调味等方面进行了大胆的创新和改进。连山川猪肉诞生了。薄而大，肥而不腻，瘦而化渣，美味可口，吃法大胆...连山川锅肉一经推出，就震撼了市场。曾经鲜为人知的连山镇，一下子扬名四方。

连山回锅肉的成功，离不开广汉人“敢为天下先”的改革基因。比如在选材上，要选择肉质紧实、劲道十足的跑山猪，用肉质最好的坐墩肉(猪后臀肉)烹饪；在工艺上，每一块肉都要肥瘦相间，恰到好处；调味方面，豆瓣酱、蒜黄等调味料被广泛使用，使整道菜色泽油黄，香气扑鼻，辣而不燥，麻而不苦；最引人注目的是，除了主调味料，代木儿还把煎好的锅盔切成块作为调味料。滋补干香的肉和吸附肉香的锅盔，使回锅肉口感柔软酥脆，既解馋又填饱肚子，深受食客喜爱。

假设连山回锅肉代表着“创新”，另一道广汉名菜——广汉缠丝兔，则体现了“守正”。形状完整的兔子用绳子从颈部缠绕到后脚，呈螺旋状盘绕，腹部紧绷，体表棕褐色或红棕色，味道浓郁，适合咸味。制作缠丝兔是一门古老的工艺，即使在今天大规模生产的今天，它的传统工艺依然存在。除最后一道工序烘烤机器外，早期选材、腌制、盘绕等均为人工操作。

既然是老手艺，自然离不开传承。熊智惠是广汉缠丝兔的第三代传承人，被称为“熊婆婆”。“工艺传承人要熟悉缠丝兔的整个制作过程和工艺，心中有数。”熊智惠说，每一种香料、每一道工序、每一次坚持，都是用纯正古老的方法制作缠丝兔的宝藏。

“看看这件文物，有点像煮火锅的涮锅？”三星堆博物馆拥挤不堪，一个“陶三足炊具”吸引了许多游客驻足观望。这件文物被评论员戏称为“火锅鼻祖”，不仅证明了广汉的饮食文化历史悠久，也表明这片土地可能与几千年前的火锅有着不解之缘。

"谈到火锅，朝阳有一席之地。据向阳镇相关负责人介绍，成都北出四川的交通干道经过向阳镇。来自川西高原的牦牛和川东的黄牛在这里进行交易和屠宰。现在朝阳已经成为年屠宰量10万头的“西南第一牛市”。因此，“敢为天下新鲜”的朝阳牛杂火锅应运而生。这里，每块牛肉和牛杂最早只需要一个小时就可以屠宰到上菜。鲜、香、嫩、脆成了朝阳牛杂火锅的核心，逐渐形成了广汉特色产业名片。

中国广汉三星堆火锅文化节于今年9月开幕。《2023-2024年中国火锅产业大数据调查报告》在开幕式上发布。报告显示，截至2024年上半年，全国约有59万家火锅门店，其中四川省超过6万家，位居全国第一。与此同时，2023年火锅餐饮收入创近5年新高，达到5966亿元，预计2024年将超过6000亿元。在机遇面前，广汉从“敢为天下先”到“敢为天下鲜”，提出了更响亮的目标——打造“中国火锅食材之都”。

这种自信来自于产业链的聚集。从黄油到香料，从火锅食材到火锅锅碗瓢盆，从黄油底料到方便火锅，广汉已经拥有了全川乃至全国最完整的火锅食材产业链，2023年总价值达到155亿元。广汉一家生产火锅专用锅的企业负责人做了一个生动的例子:在广汉，除了餐具，所有其他产品都是广汉生产的。

这种自信来自于市企“双向奔赴”。近年来，广汉培育火锅行业作为重要特色产业，支持工业集中区建设食品工业园区，从调味料、火锅底料、肉制品深加工等方面进行精准投资，帮助火锅公司“走出去”。比如广汉市迈德乐食品有限公司生产的“森态黄油”产品，率先在行业内建立了味道控制创新体系，创新开发了“酶解黄油”，正逐渐成为麻辣火锅的必需品。当前，企业已经向加拿大、澳大利亚、新加坡等20多个国家和地区销售各种产品。

第七届世界川菜大会将于下个月在德阳举行，届时，产业大会、烹饪竞赛、产业链考察等一系列奖励活动将会接踵而至。

“欢迎来自世界各地的客人和朋友来广汉散步和观看，探索神秘的古蜀文明，品尝汉州特色美食，感受这里快速发展的脉冲。”广汉市相关负责同志向国内外朋友发出诚挚邀请。

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