卤水豆腐更补钙，是真的吗？

2024-11-23

原创赵艺璇农民日报

麻婆豆腐、葱豆腐、鱼头豆腐汤、臭豆腐...豆腐是我们生活中不可替代的食材，无论是经典的名菜还是家常菜。豆腐是由豆类植物和大豆种子制成的，营养丰富，味道鲜美，被誉为“植物肉”。

然而，一些公众对这张桌子上的“老朋友”仍然有误解。最近，关于“哪种豆腐更补钙”的问题引起了客户的热烈讨论。为了寻求答案，记者采访了农业农村部食品与营养发展研究所研究员朱大洲，让我们一起解开豆腐的疑问群体，然后健康饮食。

豆腐的分类是什么？

颜色为乳白色，形状为方形，豆腐看起来相似，但也各有讲究。根据凝固剂和加工工艺的不同，国家标准GB/T22106-2008《非发酵豆制品》中的豆腐可以分为七类，包括北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冷冻豆腐、调味豆腐、脱水豆腐和豆腐花。

我们常说的老豆腐和卤水豆腐都是北豆腐，是以盐卤为主要凝固剂制成的。常用的盐卤主要是氯化镁，也含有硫酸镁、氯化钙等成分。北方豆腐是一种“压缩型”豆腐，含水量低，材料紧实，营养丰富，蛋白质、脂肪和热量也较高。另外，卤水凝结蛋白质的能力很强，加入豆浆后，钙镁离子可以迅速起到凝结豆浆的作用。因为凝结速度快，北豆腐的造型也不够匀称，显得比较粗糙。

南豆腐，又称嫩豆腐，是以石膏为主要凝固剂制成的豆腐。与北豆腐相比，南豆腐不会用力压实，而硫酸钙溶解度低，凝结速度比卤水慢。所以南豆腐吃起来鲜嫩，含水量高，蛋白质、脂肪、热量低。

内酯豆腐以葡萄糖酸为主-δ-内酯是由凝固剂制成的豆腐。内酯豆腐改变了传统的“卤水豆腐”方式，其独特的“缓释”特性使成品豆腐具有水分含量高、材质柔软、光泽好、适口性好的特点。它的蛋白质含量和南豆腐差不多，但是保质期比北豆腐和南豆腐长很多。

此外，根据加工工艺的不同，豆腐还可以分为冷冻豆腐、调味豆腐、脱水豆腐和豆腐花。例如，冷冻豆腐是由豆腐或调味豆腐制成的产品。冷冻豆腐经过冷冻操作后，内部形成许多孔隙，呈现出蜂窝状结构，更有弹性，烹饪时更容易入味，味道更鲜美。

哪种豆腐最补钙？

豆腐和月饼粽子一样，也有“南北之争”。网上说“卤水豆腐比其他豆腐补钙多”是真的吗？“北豆腐，即卤水豆腐，钙含量一般低于南豆腐，内酯豆腐钙含量最低。”朱大洲告诉记者准确的答案。

据《中国食品成分表》显示，北豆腐含钙量为105mg/100g，南豆腐含钙量为113mg/100g，而南豆腐含水量较高时，南豆腐含钙量较高。他说：“这是因为，南豆腐用石膏作凝固剂，其主要成分是硫酸钙，直接提高了豆腐中的钙含量。北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，还含有少量的氯化钙，因此钙含量的增加不如南豆腐高。”朱大洲解释道。而且内酯豆腐中加入的凝固剂没有加钙的作用，所以钙含量只有北豆腐和南豆腐的1/6左右。

由此可以看出，豆腐中的钙主要来自凝固剂，大豆中自身的钙含量并不高(191mg/100g)。豆浆中的钙含量只有5mg/100g，而豆腐干、豆腐皮、豆腐丝则比它们高很多，每100g的钙含量可达447mg。、239mg和204mg。

每个人在吃豆腐的时候都可以配合含有维他命D的成分，比如动物肝脏，海鱼，鸡蛋，蘑菇等等，以促进钙的吸收。朱大洲建议，“此外，吃豆制品主要是为了摄入优质蛋白质，以及大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。要补钙，最有效的方法就是多喝牛奶。纯牛奶中的钙含量达到110mg/100g，其乳钙比植物中的钙更容易吸收。”