为什么北京满大街都是豆腐脑，没有正宗的东西？竟然是这些原因！
几年前，微博上爆发了一场豆腐脑咸甜之争，好热闹。事实上，对与错并不重要，一方水土一方口味。
南方没有豆腐脑这个名字，南方吃豆腐花。在广东，倒糖卤或糖的豆腐花清爽光滑，是消暑的最佳甜点。
北京豆腐脑是咸的，不是酱油和醋，更不是虾皮、香莱和榨菜粉，而是专门做的卤水。所谓卤水，就是勾芡汤。喝豆腐的是这种醇厚的卤味。
要说卤水，还数清真真好。注意充分浸泡口蘑渣，澄出清汤，勾兑鲜酱油，加入切好的羊肉后腿肉丝，煮成汁，然后用菱角粉或纯绿豆淀粉勾芡，调出一盆鲜香浓郁的卤水。
豆腐本身是否细致也会影响口感的好坏。要点出嫩滑的豆腐脑必须选择去皮的好大豆，冷水浸泡后碾成细浆。点击豆腐脑的石膏也有讲究，就是把锻烧后的石膏磨成极细的粉末。这还不够。豆腐大脑是否足够有趣，所有的技巧都在于“抖浆”。注意用小勺长棍均匀搅拌浆体，既不慢也不紧。如果慢了，下面的上面还是固定的；可是若抖紧了，刚定好的膏子又让自己抖散了，把握分寸全靠手的感觉。怎样才能算抖好呢？在豆腐脑上滴几滴水，一滴一个小窝窝，即使恰到好处。
用大勺轻轻撇一勺豆腐脑，迅速翻动手腕，“啪”地扣在浅底碗里，像一座颤抖的小山，白如玉，嫩如脂。倒一勺橙红色的水晶卤汁，撒上白色的大蒜，点几滴红辣椒油，舔一口，嘿！多么醇厚！如果加上一个新鲜的芝麻烧饼，一口又嫩又香，你可以尽情享受。一碗两碗恐怕享受不到。
一种非常接近豆腐脑的小吃。老豆腐。许多人认为老豆腐就是点得老的豆腐脑或做得嫩的豆腐，其实这两种食物的味道是截然不同的。
豆腐脑是用石膏点，喝起来清淡鲜嫩；而且老豆腐要用盐卤点，还要用微火炖，味道有卤水的味道。还有调料，豆腐脑浇上卤汁，而老豆腐则撒上韭菜花、酱油、芝麻酱，如果注意的话，应该点上几滴卤虾油。吃饭的时间也不一样，豆腐脑是尽早吃的，早上吃烧饼，而吃老豆腐大多是午睡后到晚上。因此，有些人把豆腐脑的魅力比作十五六岁的小姑娘，而老豆腐则更像是半老徐娘的魅力。
文：崔岱远
许多作家的书都描述了老豆腐，今天就让我们一起读一读。
记得老舍先生的《骆驼祥子》里有一段话，祥子被军阀队伍抓住了。当他终于逃脱时，又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃了老豆腐。老舍先生写道:
休息了很久，他去桥头吃了一碗老豆腐:醋、酱油、胡椒油、韭菜粉，被热白豆腐烫伤，散发出一点香味，香味让祥子不得不屏住呼吸；拿着碗，看着深绿色的韭菜粉，他的手不停地颤抖。咬了一口后，豆腐烧开了他的身体。他自己开始加了两勺辣椒油。吃完一碗，他的汗水已经湿透了裤腰。半闭着眼睛，把碗递出去:“再来一碗！”
汪曾祺先生在《五味》中这样描述老豆腐：
不知道为什么，北京的老豆腐现在看不到了。以前卖老豆腐的摊位很多。其实老豆腐不老也不老，可能和豆腐脑比较。老豆腐的调料很简单:芝麻酱和腌韭菜粉。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的短腿长凳上，要一碗老豆腐，就要一个半斤的煎饼，夹一个脆皮，这是一顿好饭。
在《雅舍谈吃》中，梁实秋先生就是这样描述豆腐脑和老豆腐的：
北平的“豆腐脑”，不同于川湘的豆花，是一种哆嗦的软豆腐，上浇一勺卤，再加蒜泥。
“老豆腐”还有一种东西，就是把豆腐煮成蜜蜂，加入芝麻酱、韭菜末、辣椒等调味品，热乎乎的连吃带喝也颇有味道。
街上有卖“老豆腐”的人。一边是锅炉，煮着一锅豆腐，煮了很久，变成蜂窝状，另一边是酱油、醋、韭菜粉、芝麻酱、辣椒油等一碗勺调料。这样的老豆腐可以在家做。厨师的老豆腐，加上鲍鱼火腿，身份就不一样了。
上述是老舍先生、汪曾祺先生和梁实秋先生对北京豆腐和老豆腐的描述。
现在很难吃到一碗正宗的豆腐脑。先不说豆腐脑做的正宗不正宗，就是这种卤水是在忽悠事情，简直就是酱油汤。
北京人“豆腐心”，赞叹不已！
北京人 40 家常便饭，你最喜欢的是什么？
老北京的点心盒
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