为什么螺蛳粉这么臭，还有那么多人喜欢吃？经过实测，我们发现…

螺蛳粉作为“食臭行业”的热门商品

让许多吃货在深夜辗转难眠。

那么臭的东西

到底是怎样利用它那神奇的力量的？

俘获了大众的胃？

"捏鼻子吃粉是我这辈子做过的最神奇的事情，又臭又好吃！"

"煮完螺蛳粉，整个房间都是一股难以形容的腐烂酸味。"

大概是许多人第一次尝试螺蛳粉时的感觉：臭、酸、臭，像 shi 同样的臭味，却又想拒绝休息。

一两个粉末，一盘竹笋，一盘花生，几株青菜，大概就是一碗标准螺蛳粉的全部内容。看似普通的材料怎么能做出这么特别的“香味”？

一碗正宗螺蛳粉的出现，需要经过三个复杂的生产阶段:螺蛳汤、陈米粉、调料，这些步骤产生的鲜味还在可控范围内。

所有正宗的螺狮粉，都离不开平平无奇的臭小天才——酸笋！

这样一来，神奇的味道就增加了。

事实上，它的生产工艺并不复杂， 6 月亮上下采摘春笋，剥去外壳，切好，放入封闭的陶罐中，加入山泉水，腌制十几天即可食用。

泡泡又酿了三年，一眨眼就成了百年“老水”，想想，是不是觉得有内味？

酸笋平淡无奇，怎么会成为“螺狮粉”臭味的精华？

对酸笋发酵后的风味物质进行研究，酸笋中含量较高的戊醛、柠檬醛等成分，使之释放出淡淡的腐臭气味，而这些刺鼻的气味大多是螺蛳粉气味的来源。 [ 1 ] 。

螺蛳煮的汤本身当然也有一些特殊的异味。

夏季，许多人容易失去食欲，口感清爽酸脆的酸笋成为颇受欢迎的开胃菜。

(“丧心病狂”网友在线提问，来源：知乎)

事实上，香味和臭味本身就是一个念头。

什么意思？香味到极致就是臭，臭到极致就是香。

科学家们做了实验，把 shi 用酒精稀释臭味中的消毒分子 400～1000 翻倍之后，这种味道变成了茉莉花的香味。气 [ 2 ] 。

臭味，实际上是一种独特的味道。有些人喜欢，有些人讨厌。或许这与大脑中的一个“反应”开关有关。

通过臭奶酪，法国里昂大学的研究人员进行了一项研究， fMRI 成像技术观察显示，那些不喜欢臭奶酪的人在大脑中享受一些与动机相关的重要节点时没有激活。说实话，他们“对奶酪不感兴趣”。

而且不讨厌臭奶酪的人，身上也不会有这样的情况。 [ 3 ] 。

闻起来很臭，但吃起来很香，这实际上与我们的“嗅觉”方式不同有关。我们的嗅觉有鼻前嗅觉与鼻后嗅觉的区别。

所谓鼻前嗅觉，就是食物气味从鼻腔进入，然后我们“闻到”气味的过程；鼻子后面的嗅觉是食物气味从口腔进入，我们“吃或喝”气味的过程。

螺蛳粉汤和酸笋的异味飘落，我们的鼻腔闻到了“臭味”，这就是鼻前嗅觉的感觉。 [ 4 ] 。

当我们张开嘴，不断咀嚼时，酸笋中蛋白质分解产生的氨基酸等配菜的浓郁香味就会释放出来，舌头也会感觉到“鲜香”，鼻子后面的嗅觉也会感觉到“不臭”。

相对来说，鼻后嗅觉的过程远比鼻前嗅觉强烈！所以，一旦浓郁的香味占了上风，我们就更容易上瘾！

（来源：Soogif）

无论是臭味还是香味，对于吃货来说，只要两天不吃，就会馋得慌…

那么，说到底，我们吃的螺蛳粉究竟可以当晚餐吗？热量高不高，营养不全？

为了理解这个问题，我们花了很多钱，买了三款不同厂家的螺蛳粉在线评价(吃评)。

三种螺蛳粉汤基本一致。酸笋、腐竹、花生是调料包中的三种基本调料，酸豆、木耳等食材取决于每个商家的不同:

三大品牌的营养成分表数据也差不多，下面列出了一个非常详细的品牌螺蛳粉的营养成分数据：

吃下去热量

1 包裹螺蛳粉，包括干米粉和调料包：

每 100g 干米粉的热量是 351kcal。调味包 200g，热量是 426kcal。所以加起来就是 777kcal 热量。

还有一碗米饭的热量 232kcal [ 5 ] 。（注：按照 4 两蒸米核算)

1 包螺狮粉的热量大概可以跟着 3.3 碗米饭抗衡了，热量还是很高的。好友，吃着珍惜！

而且炒腐竹，炒花生，这些调料大多是炒菜做的，吃得越多，肥胖的风险就越大。

饮食营养丰富

就营养而言，米粉中所含的蛋白质和维他命，比我们熟悉的面条要少得多，85% 碳水化合物从上到下 [ 4 ] 。香料中的腐竹，大豆蛋白质高，可以补钙；酸笋富含纤维素，能促进肠道蠕动。

然而，这些营养素相对较少，远远不能满足人体的需要。

而且汤底里的调料越重，越容易刺激胃，引起肠胃不适。同时也是高盐，建议不要长期食用(或者可以选择适当减少麻辣油包的量)。

3 个健康吃法Tips

①调味品可不全放，味道淡一点更健康哦；

②如果条件允许(尽量在没有条件的情况下创造条件)，加入一些新鲜的食材，尽量搭配营养，烫一些绿叶蔬菜，做一个荷包蛋，煮一些肉，补充维生素和蛋白质；

③适当控制好吃的频率，尤其是胃肠疾病患者应尽量少吃。

嗯，说了这么多，估计有些忠实的唠叨粉族已经破口大骂要走了。

总而言之，螺蛳粉再好吃，尽量不要贪吃。但愿大家看得开心，说得开心！

审判专家：宋新

北京朝阳医院首都医科大学附属营养师

参考文献

[ 1 ] 朱照华 ( 2014 ) . 酸笋的营养成分检验及其主要风味物质的研究 . ( Doctoral dissertation, 广西大学 ) .

[ 2 ] 林翔云 .（2013）. 调香，化工出版社

[ 3 ] Jean-Pierre, R. , David, M. , Nicolas, T. , Anne-Marie, M. , & Tao, J. . ( 2016 ) . The neural bases of disgust for cheese: an fmri study. Frontiers in Human Neuroscience, 10.

[ 4 ] 李婷婷 . 有的食物闻起来很臭，吃起来很香。 ( J ) . 2019年农民参谋， ( 6 ) :29

[ 5 ] 杨月欣 . ( 2019 ) . 中国食品成分表 , 第 6 版 . [ M ] 北京：北大医学出版社 .

* 腾讯医典内容团队制作

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