珍惜能吃到肥美牡蛎的夏天。气候问题正在带走这种美味的食物。

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发文 | Devon Fredericksen

翻译 | 刘雨彤

审校 | clefable

对于牡蛎，有一句古老的谚语：不含" r "月份，也就是五月，（May）、六月（June）、七月（July）和八月（August），尽量不要贪吃牡蛎。

切尔西养殖场，美国华盛顿州（Chelsea Farms）的场长希娜 · 维索基（Shina Wysocki）据说这几个月以外吃牡蛎会有令人满意的吱吱声，就像嚼意大利面一样。这种略硬的味道也说明你吃的是未成熟的牡蛎。但是夏天，牡蛎会进入交配期，它们通常会变得柔软，性腺内充满了生殖细胞。霍格岛牡蛎公司加州马歇尔（Hog Island Oyster Co.）高级科学家加里 · 弗莱纳（Gary Fleener）他说：“这是牡蛎的精子或卵子。它们的味道就像浓浓的奶油。”然而，并非每个人都喜欢这种味道。

但是，在过去的几十年里，牡蛎顾客已经可以忽略这些关于牡蛎和“ r “月份的传统观念。如今，由于规章制度的完善、冷藏技术的发展和牡蛎养殖的工业化，人们一年四季都可以享受牡蛎。更重要的是，在上个世纪 70 年代末，科学家们培育了一种新型的牡蛎——三倍体牡蛎。它们没有生育能力，生长迅速。与自然环境中的牡蛎相比，它们的性腺更小。 。三倍体牡蛎的出现促使牡蛎的消费脱离了这种生物自然生命周期的限制。如今，消费者对牡蛎的需求将达到夏季的高峰，因为人们喜欢在夏季享受冰镇啤酒、葡萄酒和海鲜。

沿海贝类主管华盛顿鱼类和野生动物部马修。 · 乔治（Matthew George）“正如我们通过选择性繁殖得到无籽西瓜一样，你也可以对牡蛎做同样的事。” 2016 2000年，美国西海岸养殖的太平洋牡蛎含有 50% 这是三倍体。但是最近，养殖者注意到这些三倍体牡蛎的死亡率大幅上升。

最近的一项研究表明，三倍体牡蛎可能比它们的两倍体前辈更容易受到极高温度的影响，这让科学家和牡蛎养殖者担心这些美味贝类的未来，质疑随着气候变得越来越热，是否也意味着我们应该回到季节来享受牡蛎。

乔治说，最初，科学家认为不孕的三倍体牡蛎比只有两组染色体的牡蛎更坚韧。他说，这些牡蛎不会消耗太多精力产生性腺，可以利用资源生存。然而，随着时间的推移，牡蛎养殖者注意到三倍体牡蛎的表现在热浪期间甚至正常季节都不尽如人意。弗莱纳说:“我农场的任何人都会告诉你，三倍体牡蛎似乎有点精致。”

乔治和他的团队在实验室里验证了三倍体牡蛎的敏感性。当受到热应激时，太平洋牡蛎三倍体的死亡速度为两倍体。 2.5 倍。此外，三倍体牡蛎的幼虫(业内称为“牡蛎苗”)也比双倍体牡蛎苗贵，许多农民越来越不愿意冒险三倍体牡蛎的养殖存活率如此之低。

维索基曾在切尔西农场购买过三倍体蚝苗，但是现在她已经不再养殖了。他说：“我花了很多钱买了三倍体蚝苗，但是他们都死了。“相似之处，大概 8 几年前，华盛顿州的泰勒贝农场（Washington-based Taylor Shellfish Farms）三倍体和二倍体在培养牡蛎中的比例是 7：现在这个比例已经反转了。但在 2022 2000年，华盛顿哈马哈马牡蛎公司（Hama Hama Oyster Company）只有培养出来的牡蛎 24% 为三倍体。该公司贝类运营总经理亚当 · 詹姆斯（Adam James）表示，这个比例现在已经降到了现在。 18%：他说：“我们逐渐减少了三倍体的购买，因为我们发现它们的死亡率越来越高。"

随着全球气温的升高，三倍体牡蛎可能会受到更大的影响。考虑到夏天人们对牡蛎的需求达到顶峰，此时双倍体牡蛎通常太完美，很多人不喜欢。这会对整个行业产生什么影响？消费者需要重新适应牡蛎的自然季节性变化吗？或者农民和科学家应该继续努力，开发更坚韧的三倍体牡蛎？

5 几年前，泰勒贝类农场开始致力于后者。公司开始选择性繁殖，希望最终能培育出海洋中成活率较高的三倍体牡蛎。美国农业部（U.S. Department of Agriculture）牡蛎遗传学家尼尔 · 汤普森（Neil Thompson）也为了在此基础上培育出对环境效应不太敏感的三倍体牡蛎，努力培育抗病能力更强的双倍体太平洋牡蛎。其关键在于识别牡蛎体内与生存相关的特定遗传特征，选择具有这些特征的牡蛎，以增强整个牡蛎群体对气候的适应性。

同时，西海岸的牡蛎养殖者可以通过使牡蛎产地更加多样化来继续满足夏季人们的需求，例如，当温度升高时，他们可以在寒冷地区购买牡蛎。当然，远程运输牡蛎会增加二氧化碳的消耗，所以牡蛎养殖者也在探索其他技术。为了延迟产卵，包括在更深、更冷的水中放置发育期的牡蛎。

另外，还可以尝试营销的角度。詹姆斯说：“也许我们需要找一种语言来描述那种奶油味的牡蛎，而不需要“生卵”或“性腺”这样的词。“另一方面，农民和餐馆老板不想阻止任何顾客在夏天享受牡蛎。相反，当牡蛎达到季节性高峰时，他们鼓励人们品尝这种贝类。天气冷的时候，牡蛎吃起来很脆，当地海湾和河口赋予的复杂风味堪比厨师的杰作。

参考链接：https://www.theatlantic.com/science/archive/2024/05/triploid-oysters-climate-change-summer/678512/#selection-999.0-999.349

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