闲谈北京的“羊肉焯儿面”

本文来源“皇城根儿胡同”

上面是“入”字，下面是“水”。见字生意就是把食物放在水里煮一点，快速捞出来，北京人爱吃的冬瓜煮肉丸，白菜粉丝煮肉丸就是这样。将肉切成肉末，加入葱姜汁，然后慢慢加水，打成丸子馅，用手挤成丸子，放入沸水锅中。只需要一会儿，功夫丸子就会变成颜色，飘起来，然后就可以出锅了。提到“焯水”一定要迅速起锅，如果长时间不放入锅中，那就是“煮”。冬瓜煮丸子，白菜粉丝煮丸子，没听说过。

回到我们想说的面条。同样的“煮”，到了吃面条的时候，北京人的声音很重，所以习惯性地被认为是“煮”。就像我之前说的，如果说北京面条，扎江面就会占据“京城第一面”的榜首，而扎江面则很难区分。更重要的是，要注意羊肉面条。

在北京，羊肉焯儿面大致可分为老北京汉民做法和清真做法。汉族常用的方法是先把羊肉切成片，用酱油、香油等喂入味道。锅底坐油，先炒葱花炒白菜丝，然后趁热在锅里加水。水烧开后，把面条放进去煮。面条快熟的时候，把喂透味道的羊肉片倒进锅里，用筷子拨开。羊肉片一变色，撒上胡椒粉就可以捞起来吃了。这一行为在河南被称为“炒锅面”，因为先用油锅炒葱花，做出来的面条有很浓的葱油味，味道浓郁，汤色粘稠。冬天天气冷的时候来这么大碗，多冷的天气都敢出门。也有办法不喜欢葱花锅的味道。先把羊肉切成片，加入葱花和大蒜，放在碗里，用酱油和香油喂好味道，然后用白水煮面条。面条煮好后，把碗里喂的羊肉片和葱花蒜末放在锅里，用筷子分散。羊肉片变色后，立即取出。因为没有用油锅炒葱花，所以吃起来味道清爽，不那么油腻。这样做面的方法有一个非常有趣的名字——“倒锅”。

不管是炒锅面还是炒锅面，北京人习惯上统称为羊肉煮面。将羊肉片倒入面条锅中快速捞起，这是非常符合“焯”字的初衷。吃羊肉面在几九个寒冷的日子里最有感觉。原来面条里有辣椒面。吃的时候吃点辣椒油，咬一瓣大蒜，加辣！边吃边沿着脖子流汗！假如在炒锅的时候把白菜换成东北酸菜炒-酸菜羊肉煮面，那味道就更不用说了！

在老北京的饮食文化结构中，分为汉民饮食和清真饮食，清真风味占很大比例。如果说传统的饮食储存，还是回民做得更好。想在北京找正宗的传统小吃，南城牛街比较多，很容易找到。我不需要多说这个话题。到清真餐厅吃羊肉焯儿面和汉民馆做的不太一样。在习惯上，北京人把吃面的浇头称为“焯儿”。也是浇头，卤面和焯儿面的区别在于卤面的“卤面”要勾芡，吃焯儿面的“焯儿”不要勾芡。假设汉民的羊肉焯儿面的“焯儿”是一个动词，回民的羊肉焯儿面的“焯儿”就是一个名词。

回族信仰伊斯兰，严格遵守吃清真戒条。多年来，他们的生活方式使他们非常擅长整顿牛羊肉菜肴。同样的牛羊肉，做法大概是一样的，回族做的比汉族的好吃，让人不满意。在清真餐厅吃羊肉面，根据牛街长大的哥们的说法，“面”是“面”，“面”是“面”。

将羊肉切成片，加入生抽，香油码好吃，小葱切成滚刀块。将羊肉片放入油锅中加热，加入酱油，然后将葱放入锅中。羊肉放入锅中前，沿着锅的边缘倒一点醋。不要太多。只需要醋而不是醋。羊肉焯儿出锅后再做油锅炒一勺花椒油。将面条煮熟后，倒入刚煮好的羊肉焯水，淋上一勺花椒油，撒上一撮香莱。羊肉的味道和香菜的味道完美搭配。辣椒油吃在嘴里让舌头感觉有点麻木。吃着这样的羊肉面，张生在《西厢记》中的唱段在我耳边响起:“好奇，全身都是泰国，不知道春天从何而来。"

放下这些北京美食吧！老北京人几乎不认识他们！

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