老北京吃面条的“浇头”(一)
本文来源“燕舍谭”
炸卤虾酱
家做黄酱
一些住在城乡的人总是去油盐店(今副食店)买稀黄酱或干黄酱。大部分都是在山野乡间自己做黄酱吃。每一年，清风临人间，农民们用大豆(大豆)和玉米(棒子)一起碾成面，用筐去皮面，然后蒸成圆形饼。接着再盖上，让饽饽变得醇厚，长出黄绿色绒毛 ( 霉菌 ) , 被称为“酱料” ; 接着 , 刷掉发霉的毛发 , 将酱油粉碎，用盐和水搅拌均匀，盖紧。每天中午晒太阳的时候，打开缸盖“晒酱”，用一根木棍，头上配一把长方形的铲子，搅拌酱缸。这样，到了夏天，新酱就做好了，可以和旧年的陈酱一起吃。
旧时，乡中老家每年总要做八、九缸黄酱，连城中自家开的文具纸店都要到乡中家去取自家做的好黄酱吃！
芝麻酱
芝麻炒好后碾成的酱料叫芝麻酱，可以作为炒菜、凉菜的调料，也可以作为吃面的浇头。用水慢慢解开芝麻酱，加入适量的盐，即成浇面的好浇头。尤其在夏天，用解好的芝麻酱浇凉面，加点醋 , 食之甚美。昔日的人称赞这浇头云 : “芝麻将军挑大梁 , 盐水解咸汤。倒入面中成为配角，没有他就成为白坯郎。"白坯郎是指什么都不浇的白坯面。以前，磨香油的油房卖芝麻酱。但是，最好还是农家自己用芝麻炒熟后自磨的芝麻酱。但是，小门小户是磨不起的。在过去，几十户人家通常合开一个油房代磨芝麻酱。记住，每年冬天，农村都有很多这样的油房。有时候，几个小村庄合办一个，比如：京北的三拨子、四拨子等小村庄，都是这样。
花生酱
这几年这种食物已经不多见了。询问其内行，则云，花生酱赚不了多少钱，所以没人做，··· 三四十年代，这个东西正在爆红。家中住外地或家中不富裕的住宿中学生多用玻璃罐买一斤，每天用蘸玉米面窝头吃。事实上，在那个时候，一斤真正的花生酱，其价格也不便宜。我记得那还是那样 1941 2008年，日本鬼子统治北京(当时叫“北平” ) ，正闹着叫中国市民吃“混合面”儿。当时我在北京市西城的一所平民中学上学(现在改成了41中学)，家里带了一瓶自己磨的花生酱和一瓶小河虾酱。本来以为这两罐子酱足够吃一个星期了，还可以请几个同桌的同学来改善伙食——用窝头蘸着吃。哪知竟被训育主任张大嘴以“不卫生”的名义没收了。真的有这个道理吗！
老虎酱
也就是老蒜去皮后，砸碎，用黄酱和香油混合后制成的酱料，又称“蒜酱”。因其辛辣咸味，故称“老虎酱”。这道菜是北方民间餐桌上常见的东西，抹在饼上吃，其味道无限。以前京北上地苏老公家有苏小姐，是个有学问的老小姐，曾教作者三年级语文。这个人虽然是女人，却颇有男子气概，好喝大酒，吃些民间小吃，“老虎酱”是其每一种食物必备的小菜之一。这个人有很多新的知识，我从她那里得知大蒜有杀菌养人的功效。她说，早年医疗条件不好，就用蒜汁液进入鼻孔治疗肺病。虎酱，是一种非常符合卫生和营养条件的好配菜。人们常说：“老虎酱，穷三样，吃起来养人又去胖！"
炸卤虾酱
它是一种很有风味的酱料，可以蘸窝头吃，可以浇面条或者吃，也可以和豆腐一起做成“卤虾豆腐”。把买来的红烧虾酱放在碗里。如果里面有大盐可以挑出来，或者太咸，可以先少放在碗里，然后坐在锅里，底油(油多)。如果你喜欢辛辣的食物，你可以先放几个干辣椒段。稍微变色后，倒入红烧虾酱，不断用勺子推。虾酱炒成虾味后，就完成了。前几年在京东六河张老伯家，吃了它用炸虾酱浇的过水面，味道很好。等到在他的小船上与他闲话时，天公飘起毛毛细语，满河雾，近听雨打蓬窗的声音，颇有安适之感。等到吃饭的时候，又是卤虾酱，只不过是用炸卤虾拌陆地上的小菜(用热水焯一下 ) ，细细品味，真美不胜收，让人感觉不到上下餐吃卤虾的烦恼。吃它的小菜，喝村酿枣酒，它的风味，它的魅力，让人终生难忘。
到目前为止，作者每吃一次炸卤虾酱，也就是怀念擅长做这种食物的张老伯。今日大爷逝去，六河又多污染，罕见的往日河虾，令人失望！
炸虾酱
这是小河虾做的虾酱。它有很多盐和虾腥味，所以也被称为“臭卤虾”。事实上，卤虾酱经过人工调配后变成了炸虾酱，无论是抹在窝头上还是吃。 , 或者拌面条吃 , 都很好吃。炸这卤虾酱就行了 , 需要一些技术，还必须有鸡蛋作为“添加剂”才能完成。将鸡蛋打碎，在碗中搅拌均匀；切葱花；坐在锅里，放入底油，放入葱花，葱花翻炒后，放入准备好的卤虾酱和鸡浆，搅拌均匀；加热后，你可以在锅里吃。还有就是在虾酱里加一些粗玉米面再炒成酱，但是总比放鸡蛋好。炸卤虾酱可以吃各种各样的糕点，也可以和面条或擀条、拉片、拉疙瘩等一起吃。这样的酱料很长时间都不会腐烂，是贫家的好菜。
秋天吃羊头肉
老北京“三馆”
北京人爱吃猪头肉
老北京人爱吃的“烧饼夹肉”
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