这碗山西刀削面，整个巴黎都在哭。
巴黎市中心金融区的一扇窗户吸引了很多好奇的目光。我看到平板铁片轻轻划过白面团，就像拉提琴一样，面条乖巧地飞进锅里。传说中国人有点努力，没想到连面条都会飞起来踢。
网名“巴黎小郭郭”(以下简称“小郭郭”)的80后郭章龙是这家面馆的老板。两年前，他带着山西大同的岳母去巴黎市场摆摊卖面，出人意料地走红。
小郭郭的岳母。(图/受访者提供)
他们一路从开餐车到开餐厅，在巴黎人一日三餐中注入了纯正的山西风味，高圆圆、阿雅等明星经过巴黎时忍不住来了一碗。如今，面馆已经成为每天排队的网络名人店，小郭也成为媒体领域“最会卖刀削面”的博主，拥有1200万粉丝。
不仅小郭的刀削面馆，近两年巴黎街头也出现了越来越多的中餐厅。甚至有很多中国学生一放假就去巴黎，进入各种中餐厅安抚流浪的“中国胃”。
为一碗山西面，巴黎人变了。
食物是无声的，但它可以跨越语言和文化的藩篱。
岳母在家做山西肉末刀削面，厨房窗外自动长出两个“洋脑袋”。其实去小郭家装修的法国师傅都被肉末的香味吸引住了。自从吃了婆婆的刀削面，两位师傅每顿饭都问:“今天有‘功夫面’吗？”
当法国朋友来到小郭郭家时，他们几乎总是做一个模拟切面的手势。不懂法语的岳母秒懂——又是一个痴迷于山西美食的外国人。
为了不淹没婆婆的技艺，小郭郭和妻子带着岳母去巴黎郊区的早市摆摊卖面。第一天摆摊的时候，西红柿鸡蛋面一眨眼就卖完了，但是经典的肉末面却滞销了。
经过旁边摊主的提醒，小郭郭突然意识到那个社区的许多居民不吃猪肉。下一次，他们加强了牛肉浇头，两三个小时就卖完了。小郭郭意识到“在国外做生意，尊重当地文化”。
红烧牛肉刀削面是小郭郭面馆的招牌之一。(图/由受访者提供)
与中国面条相比，法国人更熟悉意大利面条和日本拉面。当他们看到刀削面时，他们几乎总是问:“这是什么？从哪里来？”为了应对这些常见的问题，小郭郭干脆把展板放在摊位上，有时候还会带着电视回收相关视频。
开业仅两个月，小郭郭一家就俘获了不少巴黎食客:附近有邻居，有朋友推荐过去的巴黎警察，还有中国同胞坐了三个小时的公交车...面馆的日流量从一两百欧元迅速上升到一千欧元以上。
考虑到巴黎秋冬季节的降温，小郭郭将摊位升级为可以遮风挡雨的餐车，在巴黎举办了更多的早市、户外音乐会和大大小小的巴黎中国文化节。
餐车的到来不经意间改变了巴黎人不在市场上吃饭的习惯。小郭郭说，在中国参观早市时，许多人在路边购物和处理早餐。“但是巴黎人没有这个习惯。他们认为他们不应该回家吃饭或去餐馆。”。
在早市的鲜花和水果蔬菜摊之间，小郭郭的餐车一开火就散发出肉香。我受不了这种香味，又因为餐车座位少，一些法国顾客端着面条在路边溜了起来。起初，周围的法国摊主不喜欢到处吃饭，因为他们认为“来市场是为了工作，不可能在这里吃饭”。
小郭郭的餐车在市场上摆摊。晚上下班回家，在小郭郭的餐车上点一碗面，安抚一下胃。(图/由受访者提供)
然而，在那之后，越来越多的人加入了在市场上吃饭的行列。每天餐车一开，半个市场的摊主就会被包围，成为当天的第一个客人。一些摊主甚至把刀削面带到自己的摊位上，前一秒热情接待客人，后一秒蹲着吃两口面。
于是，一碗碗香喷喷的刀削面悄悄地打开了巴黎人的味觉地图。
温暖的面条，谁说巴黎人不爱？
去年，一位急于盘活闲置商店的法国房主找到了小郭郭一家。经过慎重考虑，小郭郭接管了一家位于巴黎金融区的商店。
与晚餐相比，法国人对午餐的态度更好。此外，巴黎上班族的午休时间通常只有一个小时左右，三明治、沙拉等“干饭”成为当地午餐的常见选择。
"我们的面汤，还是热的，法国人会习惯吗？"在开店之前，小郭郭非常担心。
面馆于去年11月正式开业。当时巴黎天气已经变冷，经常下雨。只要面馆里的水蒸气“呼”起来，顾客就会自动推门进来。很多农民工直接把这家面馆当成公司的“食堂”，下雨天排起了长队。
小郭郭曾经认为“法国胃”和“中国胃”的结构是不同的。直到开了面馆，他才意识到这种“冷热偏好”的来源。他说:“法国人比我们更能接受沙拉和三明治，但这并不意味着他们不喜欢热食。他们也知道冬天吃碗热，胃舒服，回去工作温暖。很多时候，他们不想吃热食，但他们不想吃。”
第一家店开业当天，巴黎本地留学生和华侨粉丝前往小郭郭一家。(图/由受访者提供)
相互了解，不仅可以打破误会，还可以打开商机。除了刀削面，羊杂粉也是面馆菜单上的一种大同特色面食。这是羊肚、羊肝、羊肺，土豆粉上加了卤水。又辣又好吃，很受一些喜欢吃动物内脏的法国顾客的欢迎。
大同土豆粉的味道鲜美，离不开高淀粉土豆和硬水的双重条件。碰巧巴黎也有土豆粉的地理天赋。“巴黎的土豆培养历史悠久，淀粉含量高。巴黎水世界闻名，煮的时候有一层水垢。利用这种独特的条件，我们在这里生产土豆粉，几乎和山西一模一样。”小郭郭说。
说到粉上的羊杂，小郭郭无法表达自己的感受:“在法国买这种原材料需要很大的努力。”在巴黎，只要羊杂离开农场，基本上就会被当作垃圾扔掉。小郭郭不得不提前和郊区的一家农场打招呼。对方一有新鲜的羊杂，就叫他们开车去取货。
然而，当地人并不平等地对待所有的动物内脏。“法国人可以接受胃以上的部分；他们不能在胃以下咬一口。”大同肥肠粉曾经让中国学生泪流满面，但因为法国当地人无法接受，所以被从菜单中取代。
巴黎中式面馆经营
开设巴黎中餐厅，不仅要调和中法文化差异下口味偏好的差异，而且要适应独特的城市环境。
走在巴黎，几乎所有有一两百年历史的老房子都被包围着。这些老房子经常配备地下室，这是老鼠最喜欢的地方。据一些专家估计，巴黎地下的老鼠数量已经超过了巴黎人口。
在电影《美食总动员》中，小老鼠雷米嗅觉出众，通过控制厨师和学徒来称霸巴黎烹饪行业。在现实世界中，防鼠灭鼠是巴黎餐厅的必修课。每天打扫完店里的卫生，小郭都会检查老鼠洞，设置好老鼠夹。
(图片/美食总动员)
法国政府对餐馆的卫生要求特别详细和严格。“我认为一家小餐馆的卫生标准应该赶上小食品厂。”小郭郭说，餐厅的食材盒至少要早晚各测一次温度。一旦温度不合格，一整盒物品必须直接扔掉。
小郭郭除了遵守法国餐厅管理标准外，还会想办法引进一些向国内同行“学习”的营销理念。比如小郭郭的店里有会员卡，一定积分后可以免费送一顿饭；欧洲杯期间，店门口有一场大型电视转播比赛。看着店门口的粉丝们欢呼起来，你很难分辨是中餐厅还是酒吧。
作为刀削界最有网络感的老板，小郭郭经常收到国内品牌赞助的样品。经过品牌方的批准，他用这些新的国产产品给客人抽奖。“每个月都有一次抽奖，获奖的法国客户很开心，对我们中国制造的日用品赞不绝口。”
金融区第一家店开业不到半年，小郭郭在巴黎圣母院周边开了第一家分店，另外两家巴黎分店和一家马赛分店正在准备中。随着客户数量的增加，“差评”是不可避免的。
一些“差评”是由于文化理解的差异。比如有些法国顾客习惯清淡素食，觉得这里的面条“太油了”。小郭郭会试着向对方解释，“重油、重盐、重肉”是大同刀削面的传统风味特征。
在面馆里，小郭郭的日常工作：点餐，推荐给客人，询问客人反馈。(图/由受访者提供)
一些“差评”已经成为改善的动力。一些法国顾客把刀削面打包回家，发现面团肿了，远没有在店里吃。因此，小郭从中国定制了两个保温包装盒，让顾客在外卖时把面汤分开。
在欧洲，巴黎“卷”成“中餐天花板”
在这里开一家中餐厅，是按照法国当地人的口味来改进，还是坚持纯正的中国风味？小郭郭和岳母就这个问题进行了认真的讨论。岳母认为大同的刀削面已经完善了几百年，不应该被迫“改进”。
最后一家人达成共识:“只要做的东西好吃，中国同乡吃完就说‘好’，有些外国人可以喜欢，很好。你不能指望每个人都喜欢一种味道。”
目前，面馆的法国顾客占70%，华侨和中国游客占30%。如果你想要一家巴黎中餐厅，你不仅要坚持卖面条的老板，还要有吃面条的顾客的眼光。
第一家店开业当天，巴黎本地留学生和华侨粉丝前往小郭郭一家。(图/由受访者提供)
在过去的十年里，小郭郭认识了很多法国朋友，他越来越觉得中法文化几乎没有实质性的区别。“两国历史悠久，对不同文化的包容性很强，对自己的文化有很高的信心”。
小郭郭发现:“法国人非常尊重传统工艺，愿意为传统买单。”从过去开餐车到现在开面馆，岳母收到了很多外国弟子，教他们这种神奇的切面技术。有些法国人很少接触中国菜，但当他们看到有人隔着窗户拿着刀削面时，他们被这项技能所吸引。
小郭郭的面馆并不是唯一一家想要在巴黎做出纯正中国风味的餐馆。
近两年来，巴黎掀起了一股中餐热潮，火锅店、奶茶店蓬勃发展。就门面而言，这些新开的中餐厅装修时尚，符合年轻人的审美；就产品而言，他们不约而同地坚持纯正的中国风味。小郭郭说，这家中餐厅的老板大多是80后，在法国生活了一二十年，熟悉法国文化法规，对家乡风味充满信心。小郭郭在新中餐厅的推动下说：“巴黎中餐现在很“卷”，堪称整个欧洲的‘中餐天花板’。”
尽管是老板，但小郭郭经常要参加面馆的日常工作。(图/由受访者提供)
无论是巴黎三区还是十三区，知名中餐厅都要提前预定。在交通繁忙的街道上，一旦商店空了，中餐馆就会突然进入。
2011年，郭刚到巴黎。当时中餐厅基本都集中在唐人街，大部分都是经过本土化改良的廉价快餐。味道要么清淡，要么少盐，要么甜。如今，巴黎新开的中餐厅不仅敢于销售中国风味的菜肴，还逐渐颠覆了法国人对廉价中餐的刻板印象。
越来越多的中餐馆以更自信的态度走进巴黎的大街小巷。他们正在努力推开跨文化交流的大门，让法国人一窥中餐丰富内涵的边缘。
本文来自微信微信官方账号“新周刊”（ID：new-weekly），作者：晓洋，36氪经授权发布。
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