老街上的美食又糊又烫，但是东阳人很爱吃。～
这碗35岁沃面
好香
咔嗒咔嗒又烫嘴
但却是一群食客的心头好。
生在中国，爱吃面条的人都很开心。北京扎江面、兰州拉面、四川担担面、武汉热干面、杭州片儿川...千年炊烟孕育了1000多种面条。如果你想让东阳人选一碗面代表家乡的味道，“正宗”的面条应该是首选。
打开“现代汉语词典”，搜索“大”字，显示“大”和“熬”。（āo），也就是把食材放在水里煮。
以前，勤俭节约的东阳人舍不得把家里的剩菜倒掉，就加水加面加淀粉再煮一遍。抛弃遗憾的食材，最终熬出美味佳肴。
也许是为了方便写作，当地人普遍用“沃面”代替面条。如果你想品尝正宗的沃面，你应该在哪里找到它？在此之前，这个问题的答案非常简单——去张府前巷，北镇楼有一家老沃面店，开了几十年。然而，自从张府前巷“旧改”后，这家店的去向就成了一个谜。本期《老街美食》为大家找到了今年2月新开的老店，就在吴宁一校门口。
这家老店搬到了新家
▲从张府前巷搬到张宅巷的北镇老沃面店
说起来，北镇老沃面馆和“张”这个词是有缘分的。店主张志康和张柳英都姓张不说。今年1月初从张府前巷搬走后，新店选在张宅巷，张宅巷也是“张”字的开头，旁边是一个风景不错的“口袋公园”，另一边是吴宁一校。虽然现在店面一楼的大堂面积比老店小，但是二楼增加了一个包间，可以满足食客的紧急需求。
不知还有多少人记得，这不是北镇楼老沃面馆第一次搬家。这家商店的1.0版是一家藏在龙井巷深处的小商店，1986年开业。那时候小店空间紧凑，拥挤挨挨。为生存，张志康一家早年卖馒头、馒头、油条，天天忙到天黑。张柳英是店里的“买家”。他一大早就骑着自行车去市场选新鲜的食材。当他回来时，他总是把车前和车尾的篮子装满。甚至有一次，因为车尾装的菜太多，“头”轻，“尾”重，不平衡，她摔倒在地上。
根据张志康的回忆，当时来店里吃面的顾客并不多，所以沃面的存在感远不如现在。然而，正是这个不起眼的小店，给许多当地人留下了对沃面的美好回忆。”“在巷子里那家店第一次吃沃面时特别惊艳，感觉怎么会这么好吃。”68岁的蔡女士说，也许80年代和90年代市场上的食物并不丰富，所以美味的沃面给她留下了深刻的印象。
▲沃面店，北镇楼老沃面店
这家商店已经开了十多年了。2000年左右，龙井巷南端迎来拆改，小店随关停，直到三年后才在张府前巷“再生”。
20年来，在张府前巷，北镇楼老沃面店的生意一直不错，但背后的不易只有张志康夫妇二人清楚。"做饭真的很难。“张柳英一年四季都要在大堂向厨房报告食物，喉咙受损，直到后期店里配备了传音麦克风。张志康在厨房的“战场”工作。他不仅要克服腰酸腿肿，还要克服夏天的艰难天气。汗水在几分钟内浸湿了他的衣服和裤子...幸运的是，现在店里有很多人帮忙，其中有几个是他们夫妻培养多年的老铁。他们终于可以放手一点，闲暇时回家休息一下。不要整天呆在商店里。
水平仍然非常稳定
简而言之，北镇楼的老沃面馆已经35岁了。这么多年站不住脚，自然有优势。首当其冲的一定是沃面好吃。然而，张柳英挥挥手，谦虚地说:“面条好不好，顾客说了算。我们能做的就是保证食材新鲜，店内干净卫生。”
新店开张至今已有5个多月，后厨却清爽得仿佛刚刚装修完毕。张柳英说，按照之前开店的习惯，新店每天要做两次“小卫生”，保持厨房灶台、备菜区、地板的清洁；每周彻底打扫一次。不仅如此，在餐具消毒方面，她还非常“吹毛求疵”，只是在清洗餐具、将餐具放入消毒柜进行高温杀毒之间增加了一个步骤——煮沸消毒。于是，她定制了两个大的不锈钢网篮，所有清洗过的餐具都要放进篮子里，用开水浸泡几分钟，然后她就放心了。
对于食材，张柳英不太在意成本，总是在可选范围内选择更好的。比如店里的卤鸭头，买原料的时候，同样的价格，一袋鸭头分为10套、9套、8套。她总是选择8套，因为鸭头更大更好。
▲烧沃面所需的食材经过不厌其烦的处理。
回到沃表面，如何做一碗地道的沃面？不同的面馆、餐馆有不同的配料搭配，面条选择和烧法。北镇楼老沃面馆的这碗沃面没有什么惊人的秘方。主要成分是普通的蔬菜、河虾、鸡蛋丝、木耳、五花肉、肉丝和机制碱水。绿色，红色，黄色，黑色，棕色，多种颜色交织在一碗面上，真的很好看。由于在煮面的过程中加入了水淀粉，浓汤包裹着食材，也包裹着热流。所以，当糊嗒嗒的沃面烧好端上桌时，乍一看并没有冒出什么热流，一口下去却很烫嘴。
除了烫，还有一种新鲜的感觉。然而，张柳英说，他的商店只用热水煮面条，而不是汤。我觉得食材足够新鲜丰富，在烹饪的过程中释放出美味的味道。为了这一口，很多常客从张府前巷追上张宅巷，很多人专门从义乌、永康、磐安、桐乡打卡。
▲在吃沃面的时候，食客喜欢点一些配菜。
对胃口好的食客来说，光说一碗面是不够的，还要再点上藕饼、虾酥、白切肚等小菜，才算合适。就白切肚而言，这道菜和沃面里的猪肚一样，但是独立的味道更加醇厚，没有一丝腥味。美味的食物背后，是对食材不厌其烦的处理。张柳英说，五花肉买回来后，要先把里面翻出来，切掉油脂，然后翻过来放在沸水里焯一下；捞出后撒上盐和面粉，倒入一些醋，给五花肉做一个“马杀鸡”，揉捏表面的粘液和粘膜，用刀刮去一些难以摩擦的杂质，然后用水一遍又一遍地清洗，直到五花肉变得干净光滑；然后加入香料，进入慢煮近几个小时的阶段，最后上菜的白切肚嫩滑入味。成为食客无法抗拒的诱惑。
▲细致到位的清洁，保证了五花肉无腥味。
姜女士从龙井巷小店开始“进坑”沃面。这一天，她开车经过东街，特意绕着张宅巷打包了几碗面和一份白切肚。“我外面的孙女和我一样爱吃这里的沃面，带回去给她当午餐。那天，店里还有许多客人带着孩子吃饭。张柳英说，熟客往往是两三代人一起吃面条。四季更替，她看着顾客的孩子慢慢长大，完婚，生孩子，自己也慢慢变老。漫长的时间也给这碗面带来了别样的味道，是一种说不出的亲密感，是一种安慰人心的烟火气。
▲市民进店就餐
东阳市融媒体中心记者 任旦雯 胡鼎
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原标题：“老街美食，糊嗒嗒，烫嘴，但东阳人非常喜欢。～》
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