咖啡连锁店，机器和员工「周期分歧」

在金融资产配置领域，通常有两种风险：一种是损失，另一种是收益的变化。而且对企业而言，人们往往会遭受更多的“损失”，但很少谈到“跌宕起伏”带来的风险。

与制造业等“重资产”行业相比，餐饮企业的设备和生产都在门店。目前连锁餐饮分为“效率”和“感受”两种类型，设备和员工在其中的作用会有很大的不同。以连锁咖啡为例，高效连锁就像“人工机器”，商店更像是“小工厂”；与体验型连锁咖啡相比，空间、服务提供了更多的溢价，机器为人们服务。

无论是人还是机器的投资，都会体现在企业的财务信息中。商店的“机器”投资一般体现在公司的资本支出上，而“人”的支出则体现在企业的工资支出上。结合过去一段时间的分析，「明亮公司」对过去几年中国餐饮上市公司和星巴克、瑞幸两家咖啡连锁品牌在资本支出、设备支出、收入和薪酬支出等不同类别的数据进行统计，发现几个指标并不频繁起伏，这也可能给商店的经营带来很大的压力。

开店、招聘和经营压力的周期

「明亮公司」根据Wind数据库统计，过去五年香港部分餐饮上市公司(规格：Wind[HK]餐馆)资本支出和员工工资的情况。

统计数据显示，2019年(几乎不受疫情影响)，这些餐饮企业的资本支出增速(与前一年相比，相同)比员工工资增速慢。然而，在消费热情下降的2022-2023年，资本支出的增速低于员工工资的增速。而且，看起来员工工资的波动范围小于资本支出，归根结底，人员招聘和解雇比购买设备更灵活，而且餐饮业也可以通过兼职来解决这个问题。

*由于数据口径的原因，部分企业缺乏数据，仅供参考(来源：Wind、公司财务报告，明亮公司统计)

然而，企业的收入增长率与资本支出和员工工资支出之间存在“负相关”——2019年，在资本支出和员工工资快速增长的阶段，这些餐饮上市公司的利润只增长了2.22%，但在资本支出和员工工资持续下降的2020年，这些公司的利润增长了8.72%。唯一接近的年份是2022年，资本支出、员工工资和收入增长率基本一致。。

在过去的五年里，餐饮业面临着“周期性分歧”——即公司开店(资本支出)、三者之间的“时间差”(员工工资)和经营压力(整体收入)。

连锁咖啡「周期分歧」：以瑞幸和星巴克为例

资金支出、员工工资与营业收入增长率对比(来源：公司财务报告，Wind、明亮公司统计)

再次看到连锁咖啡的“人机分歧”，「明亮公司」还对星巴克和瑞幸咖啡进行了详细的统计，实际上，两个咖啡连锁品牌的变化并没有港股上市的餐饮业那么明显。

店内设备资产增长率与员工薪酬增长率(来源：公司财务报告，明亮公司统计)

在疫情爆发前的2019财年(财年一般截止到9月底)，星巴克员工工资增速高于收入和资本支出增速，但这种情况持续到2021财年，疫情过后市场开始恢复，收入同比大幅增长，但工资和资本支出的增长却不如收入，甚至在2019-2021财年期间，星巴克基本上没有很高的资本支出，3年的平均增长率只有-10.64%。。

店内设备资产增长率与员工薪酬增长率(来源：公司财务报告，明亮公司统计)

具体而言，在过去5个完整的财务年度中，星巴克的“机器支出”增长率基本上经历了“高-低-高”三个阶段。如果是“店面设备”（store equipment）资产期末余额增长率(不考虑折旧)作为企业在“机器”支出方面的增长速度，对于星巴克来说，2020-2022财年的“机器支出”并没有员工工资支出快速增长。

「明亮公司」以前在《人有人的用处》中分析，在过去的几年里，由于劳工福利的原因，星巴克员工主动提出成立工会的比例正在增加。、工作环境等原因很多。尤其是在北美，员工占全球员工总数的60%以上，95%以上的员工都在商店。——疫情的影响和通货膨胀的影响增加了普通人的生存压力。，这种情况在一定程度上也加剧了基层员工与公司之间的矛盾。

然而，在疫情冲击消散的2023财年，星巴克“机器支出”的增长率已经开始超过员工支出的增长率。一种可能是，在经历了两年员工支出的快速增长后，星巴克已经意识到，通过“机器代人”来提高商店的效率，因此，门店设备的投入增加；另一种可能是，随着美国市场通货膨胀在高利率环境下下降，员工工资的增长回到了“稳定期”。后者的概率似乎更大。在2019财年没有疫情影响的情况下，我们可以看到星巴克员工工资的增长基本与“机器支出”的增长同步。

再次看看瑞幸咖啡。与星巴克不同，瑞幸在过去五年中实现了高速扩张，资本支出的增长速度和波动较大。2019-2023年的五个财务年度中，2021-2023年员工工资支出增长率和“门店运营设备”除了2020年受疫情影响较大外，（Store operating equipment）"与资产增长率相比，2021-2022年工资支出增速大大领先于门店“机器支出”，在2023年(80.29%)之前，工资支出的增长率接近“机器支出”的增长率(91.39%)。

然而，据「明亮公司」据统计，瑞幸咖啡员工的工资（Payroll）事实上，占收入的比例一直在下降，2022年只有11.93%，而且这一比例在过去几年中一直在下降，2019-2021年，员工工资分别占30.2%。、22.76%和14.4%。

在此期间，瑞幸门店的效率明显提高，人力和设备的效率迅速上升。与2021年相比，瑞幸2022年的员工人数增长了25%左右，低于收入增长率，2019年的人效(一名员工相应的收入)也处于快速攀升期。

综上所述，与星巴克相比，瑞幸在高速扩张中的“机器支出”增速波动明显较大，而且大起大落通常会给机器或人的某一端带来巨大的压力。——结合某品牌咖啡师与品牌、客户的矛盾，周期性的起伏压力过度传递给员工，而不是在系统端进一步提高效率。

商店设备资产增长率与资本支出增长率(来源：公司财务报告，明亮公司统计)

自2022年以来，卢克金咖啡的整体资本支出增长率远高于其在门店设备资产方面的增长率。一方面可能反映其在上游供应链的投入，包括昆山的烘焙厂等。，从而整体提高运营端的效率。

本文来自微信微信官方账号“明亮公司”（ID：suchbright），作者：MD，36氪经授权发布。

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