烟火小店，就是今年餐饮业的流量密码？

出品/红餐网

作者/周里希

最近，公众评论2024“必吃榜”正式发布。看看今年的榜单，可以发现烟火气店的数量越来越多。

近年来，“流量为王”、在追求规模效应和完美效率的市场中，烟花店往往处于相对较弱的地位。如今，随着消费者需求的变化，它们越来越受欢迎。红餐。com走访市场了解到，全国各地都有一批小店受到消费者的欢迎，比如广州的“超记锅饭”(以下简称“超记”)。每顿饭，店里总是排着长队。

借此机会，我们与超记煲仔饭传承人梁广标聊起了这家小店的经营策略，寻找烟火气小店的爆红秘诀。

01

一家口味几十年不变的老店，

怎样掌握“流量密码”？

商店通常没有太多系统的商业逻辑，更多的是依靠产品和人情来打动消费者。

做一个陶罐饭并不难。用砂锅作为烹饪器皿，先在锅底均匀刷油，然后铺米饭和水。当煮熟的米饭煮到七分钟后，加入香肠、腊肉、排骨、嫩牛肉和各种时间蔬菜，然后用小火炖至熟。

又因为制作门槛不高，想要把一份锅饭的味道做好并不容易，真正经营好这个生意就更具挑战性了。

超记能做到广受好评的背后，是梁广标家族三代人的传承，以及对食材的严格把关和对烹饪的极致追求。

“从我奶奶开始，我们做餐饮已经快80年了。与此同时，他因为某种原因被打断了。因此，超叔(超记陶罐饭创始人梁翰超)接手后，他以自己名字中的“超”字命名，再次创立了“超记”梁广标。

据他回忆，记忆中的客户群体主要是邻居，而社区商店往往比其他餐馆对食材的新鲜度和口感有更高的要求。“社区商店注意重复购买。如果你的食材不新鲜，商品不好吃，就很难有回头客。”因此，超叔和他的妻子早上五点去市场购买新鲜食材，回到商店进行分拣、加工和烹饪。

得益于新鲜的食材和优秀的商品，超记的名声在街上悄然传播。随着互联网的发展和公众评论等平台的出现，超记的名声越来越远，吸引了许多外国美食家来感受。

之后，超记传到梁广标手里，超记也有了一些新的变化——他重新装修了店铺，升级了用餐环境，开了两家分店。但不变的是超叔传下来的技术和超记独特的味道。

“超记坚持用明火烹饪，因为火不仅给食物带来了温度，还传达了情感的温度，让每一顿饭都充满了家的味道。”梁广标说。

如今，为了追求效率，一些商店使用电饭煲来制作陶罐饭。但在他看来，电饭煲的温度只能达到800度，传统明火煮出来的完整锅巴无法复制。只有在1200度到1800度的高温下使用明火，陶罐饭的原始温度和情感才能得到保留。

明火烹饪当然不容易。一方面要符合消防安全标准，满足室内温度控制要求，另一方面也大大提高了人工成本。

梁广标直言，因为每一道饭都需要师傅们用多年的经验亲自控制温度、水量和食材的组合，门道很多。比如新砂锅和旧砂锅需要不同的烹饪时间，新砂锅加热慢，烹饪时间会更长；再比如夏天和冬天需要不同的烹饪时间，夏天温度高的时候烹饪时间会相应缩短。

梁广标说:“一个合格的陶罐大师，至少需要半年的严格培训，自己做3万多锅饭，才能熟练掌握这项技能。

为了这种坚持，超记录的大师们特别努力。夏天，厨房里的炉子很热，温度甚至一度高达50度，但他们仍然坚守岗位，用心做每一道饭。

与此同时，由于产品是师傅手工制作的，生产调整也更加灵活，可以迎合不同顾客的不同口味。

梁广标说，老人和孩子喜欢的陶罐饭不一样，南北人的口味也不一样。然后，要注意水与米的比例、食材的搭配、烹饪时间等方面。“师傅们可以用手、耳朵、眼睛准确判断米饭的成熟程度，这是机器无法替代的。”

目前，超记仍保持着贴近百姓的价格，从18元到28元不等，已经成为社区老客户的日常用餐选择。在社交平台上，它已经成为一个流量密码，吸引了无数美食爱好者和店铺探索博主，也被列入广州“必吃榜”。

02

在性价比消费趋势下，

顾客涌向烟火小店

超记录的情况，是近两年全国餐饮市场的缩影，越来越多的烟火小店正在被大家挖掘。

据了解，潮汕口味粽子的嘉华小吃在社交媒体上很受欢迎，店门口经常挤满了排队的当地市民和外国游客。“高峰期，四个‘粽子工’整天忙碌，一天卖几千个。”嘉华小吃老板叶告诉家人。

嘉华小吃没有精美的装饰，只有两个门面，三四十平米的小店，之所以受到消费者的追捧，无疑是“美味”二字。

叶向家介绍，新鲜的食材和丰富的材料是粽子卖得好的原因。以店里卖的潮汕鲍鱼馅粽子为例。米饭中加入了绿豆、红豆、花生等各种食材，味道浓郁；鲍鱼是隔壁市场每天拉的，店里的姐姐们当场剥的；粽子叶是从老板的家乡运来的。“潮汕当地的粽子叶有独特的香味，蒸出来的粽子可以很好吃。”

然而，在成都，许多来自世界各地的年轻人在开门前就开始排队等候。在公众评论中，该店积累了近3000条真实评论，每一句话都称赞它:“味道完美，麻辣可口”、“大家都很热情”、“价格实惠，人均只有50元左右。...

另外，坚持每天做豆花的重庆龚大娃豆花面，上海“餐厅标准”的粤菜小厨师，凌晨三点开始忙碌的武汉老通城豆皮老板。...烟火小店越来越多，成为消费者在探索美食时的“必备品”。

根据2024年公众评论的“必吃榜”，烟花店占2797家上市商家的近50%。美团高级副总裁张川也表示，今年的必吃榜中，70%的餐厅“只有100家好吃”。

而且这个榜单也在一定程度上反映了餐饮消费趋势的变化。

从今年开始，反向消费已经成为一种流行趋势。人们不再盲目打卡热门景点，而是压在一个小县城，追求性价比和感受，回归消费本质。餐饮市场也是如此，越来越多的消费者开始青睐性价比高、食材新鲜、口感正宗的烟花店。这些店铺往往被称为祖传技艺或独特配方，虽然不起眼，但却能以良好的口感赢得食客的心。

03

使大众成为美食指导，

更多的餐饮小店迈向大舞台

随着越来越多的烟火气店进入大众视野，公众对“必吃榜”的评论无疑起到了重要的推动作用。

一方面，“必吃榜”是“8亿用户吃”的美食榜，真实呈现了客户餐饮消费的变化，随着以上新趋势，很多小店都被食客捧上了大舞台。

事实上，“必吃榜”多年来一直坚持公平合理，不采用人工提名，所有评价层面都来自上亿用户的反馈。得益于这一优势，必吃榜在消费者中得到了广泛认可。

另外一方面，对于无数正宗的小店来说，登上消费者信赖的榜单，无疑可以获得巨大的流量。

很多上榜的餐厅负责人表示，当选“必吃榜”后，可以明显感受到进店客户的变化。“去年上榜后，店里甚至有来自宁波的食客。我自己也觉得不可思议。”李老板在上海和今天的牛潮汕牛肉店直言不讳。

义乌的贝迪餐厅也是如此。据餐厅老板介绍，今年五一、清明时期，店内客流量比往年增加了三倍，排队需要2-3个小时。

在2024年公众评论“必吃榜”发布会上，张川还分享了去年同期发布时的数据。2023年，上市商家发布榜单后，线上流量同比增长近50%。

张川，美团高级副总裁

经过多年的发展，公众评论也为餐饮企业提供了更多的赋能，让店铺有机会稳步发展行业，把流量变成“留量”。

首先是业务赋能。线上流量的快速增长必然会对线下业务产生一定的影响。虽然店铺客流的增加对商家来说是一件好事，但也会带来业务压力，因为一些小店的接待能力有限。

公众评论必吃榜负责人张雪娇表示，公众评论为商家准备了“商业建议一页”，旨在帮助商家更好地承担客流的急剧增加，同时应对评价口碑可能出现的波动等商业问题，确保商家在享受流量红利的同时保持优质服务水平。

“比如上海有一家名叫沪上馨和小餐馆的餐厅，主要推广这道菜。这家商店面积很小，只有十几张桌子。然而，这家商店突然变得受欢迎，里面的人不能照顾它。外面排队的顾客越来越多，压力很大。”张雪娇说:“对此，我们为他们提供了各种商业建议和指导，也为他们免费申请了排队机。”

公众评论必吃榜负责人张雪娇

其次是营销的帮助。为了进一步提升“必吃榜”的影响力，公众评论推出了“必吃节”活动。据了解，2023年第一届必吃节给很多餐厅带来了实实在在的好处，带动了商家交易规模同比增长80%以上。

随着2024年“必吃榜”的发布，公众评论计划在7月份开始新一轮的“必吃节”活动。张川透露，平台将投入1亿元营销资源，通过流量倾斜、补贴优惠等多种形式吸引更多用户参与，让广大宝店有机会走红。

显然，今天的“必吃榜”不仅仅是美食榜的集合，更是消费者具有很强参考价值的美食策略。对于商家来说，它带来了可观的人流和品牌曝光，通过收集到的真实反馈，不断帮助商家提升菜品和服务。

一端与顾客相连，另一端与餐饮商家相连。看看未来，必吃榜也将呈现出新的潜力。

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