鸭肠爆雷，火锅店躺枪，餐饮业主如何识破供应链杀手？
来源/餐观局
作者/宋一程
“鸭肠爆雷”是火锅店的大单品！
近日，新京报间谍曝光了河南和山东两个生产鸭肠和鹅肠的食品行业，其中山东雅士亨是业内知名品牌，年销售额达10亿元。
地上的血流，车间的污秽，环境的不卫生，操作的简单直接，都是曝光的内容。然而，踩鹅肠加工和简单处理秒变免洗的视觉冲击不禁让许多消费者感到恶心，也让许多餐饮从业者感到惊讶。
然而，在这样的环境下生产的鸭肠和鹅肠，却远销川渝地区的火锅店，成为客户热衷的大单品。然而，一夜之间，鸭肠扑向街道。
身为餐饮业主，没有人愿意让这类产品出现在自己店里的菜单上，更不愿因为供应商爆雷而躺下。
如何识破这类供应链杀手？哪些大品牌的做法值得学习？
对此，某知名火锅品牌创始人表示，规模形成后，品牌对供应商有严格的工厂审查制度和飞行检查，这次曝光的问题不可能有一定规模的加盟品牌。相反，小品牌和情侣店很难触及根本原因，更不用说控制了。
供应链品牌利思客创始人张利认为，目前供应链行业仍存在劣币驱除良币的情况，无良作坊不在少数，真假难辨，以次充好的情况依然存在。 50万投资 和投资5000万元获得的资格一样。小型品牌对这类(供应商)的分辨能力很弱，需要依靠一些大型供应链组织、大型供应链平台，使行业健康发展。无良作坊可以没有生存的机会。
图｜来源新京报
01
鸭肠爆雷，火锅店无辜躺枪。
近日，新京报曝光了两家专门生产鸭鹅肠火锅产品的企业。随着更多信息的逐渐披露，原本以为是小工厂或者无良作坊，结果却是大瓜。——
“山东省重点农业产业化龙头企业雅士享肉制品有限公司的车间里弥漫着刺鼻的腥味，墙壁上布满了污垢。待清洗的鸭肠直接堆在地上。一些工人在洗鸭肠时抽烟，并将抽烟的烟头直接扔进装有鸭肠的篮子里。”
另外，暗访记者还在工厂的其他车间，发现工人把掉进污水管里的死鸭捞出来送到生产线上，随意践踏从生产线上掉下来的死鸭。
“去污排油后，鸭肠随意放在地上，与洗涤废水混合。经过简单的过水搅拌和分装冷冻后，会被贴上“免洗”的标签，销往多个省份。”其中，川渝地区和火锅店是这些鸭肠的主要流向。
根据餐饮局的公开信息，雅士亨企业的年销售额可达10亿元，日生产能力可达13万只鸡鸭。为什么上游供应链公司有一定规模的餐饮，会有如此严重的食品安全隐患？
图｜来源网络
根据雅士亨对媒体的回应，鸭肠车间是对外承包给第三方的，从生产、经营、销售都是第三方经营。
目前还没有更多的信息证实这些鸭肠鹅肠最终流向了哪些餐饮品牌或餐饮店。但有一点很明显，火锅店的老板躺着中枪了。
从消费者的角度来看，鸭肠一定是短期讨论的话题。一个火锅品牌的创始人告诉餐厅，昨天的消息出来后，鸭肠(销量)明显受到影响。“最近可能很难恢复”。
知名火锅品牌大龙一创始人柳一表示，从昨天和今天的销售数据来看，该店鸭肠的销量仍然保持在日均200份左右，目前还没有受到影响。“我们做的每一件产品都很认真。了解大龙一的客户会相信我们的质量和严格的食品安全标准。”
从餐饮的角度来看，任何一个想做长期主义的餐饮老板，都不会主动购买或默认使用有食品安全隐患的原材料。然而，规模已经成为识别原材料是否合规和过时似乎无法克服的死胡同。
怎样避免这样的供应链爆雷，餐饮业主躺着的事情发生？
02
怎样识别供应链杀手？
大型连锁餐饮品牌要么拥有自己稳定的供应链，要么拥有自建工厂，这次曝光中存在的问题不能发生在大餐企。
北京某重庆火锅创始人告诉餐饮观察局，以我们的品牌规模为例。有些产品可以在自己的工厂生产，有些产品可以大量购买。在选择供应商时，有严格的工厂审查标准，并有不定期的飞行检查。没有餐饮品牌或完善的供应链企业会做这种事情，如果他们想让生意长期做下去。
“说实话，小品牌很难区分供应商的能力和产品质量，因为他们基本都是二级采购，比如在一些批发市场采购，根本接触不到根本原因，很难看出谁是供应链杀手。”他说。
冰城串吧和利思客串供应连创始人张利认为，小餐饮品牌对这个“杀手”的区分能力很弱，既没有能力，也没有经验。我们必须依靠大型供应链组织和大型供应链平台，如蜀海。它将帮助你规避上游的所有风险，并从源头上检查它们。
“以冰城串为例。我亲自购买羊肉，去源头厂家，去屠宰厂审判工厂，包括产品工作环境、工艺、系统等。当然，如果没有一定的规模，这一切都很难实现。”
作为一个经营过餐饮行业，从事供应链行业的张利，行业内仍然存在劣币驱逐良币的情况。不仅存在无良作坊，还存在真假难辨、以次充好的情况。50万投资和5000万投资(供应链企业)的结果是同样的资质，这是非常不公平的。
张利说，看完“鸭肠事件”，他非常生气。供应链工作必须由有良心和底线的人来完成。否则，一个公司或一群人会为了自己的利益毁掉整个市场的声誉，最终会拖垮诚信做产品的好企业。
餐饮观察局首席顾问、餐饮意见领袖韩东直言不讳地告诉餐饮观察局，小餐饮或小品牌由于规模小，对上游没有控制力，很难达到火眼精金。规避风险的唯一方法就是寻找有品牌、有质量、有实力的供应链企业进行合作。即使成本更高，也要通过其他方式降低成本来解决原材料压力。“千万不要为了便宜而购买那些高风险的物品。”
*共享或引用必须说明来自餐观局，否则将追究赔偿责任。
本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。
免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com